Читать онлайн Сорок армянских блюд бесплатно
Супы
№ 1 Чихиртма
Сварить бульон из 2-ух фунтов мяса и мозговых костей и жирной курицы, процедить. Курицу, чтобы она не развалилась, вынуть раньше и перед подачей супа к столу, разрезать на порции, положить в миску. Подрумянить на русском масле изрубленные три головки лука, положить в бульон, прибавить перцу, шафрана слегка подправить мукой и дать прокипеть несколько раз. Перед подачей к столу размешать пять желтков с уксусом и влить в миску, смешать хорошенько, но не ставить на плиту, чтобы желтки не свернулись. К супу подавать отдельно изрубленую зелень: укроп, эстрагон, петрушку.
№ 2 Чихиртма из бараньего ливера
Тоже приготовление как № 1, только за 1/2 часа до подачи к столу кладут еще ливер в кастрюлю и варят все вместе. Перед подачей ливер режется на порции.
№ 3 Чихиртма из баранины
Смотри № 1. Вместо курицы, положить баранину.
№ 4 Чихиртма из стерляди
Варят сперва головки для навара, а за час до подачи к столу кладут в бульон стерлядь. Остальное смотри № 1.
№ 5 Бозбаш
Нарезать барашка мелкими кусочками, сварить из него бульон, прибавить рубленого лука несколько головок, соли, перцу, укропу и уксусу или лимону, дать прокипеть несколько раз, слегка подправить мукой.
№ 6 Яхны
Сварить из баранины бульон без кореньев, подать к столу с рубленой зеленью. Баранину нарезать на порции.
№ 7 Артала
Сварить бульон из говяжьих мозговых костей и коровьего вымени, без кореньев. К супу подается рубленая зелень и чеснок.
№ 8 Куфта
Сварить из мяса крепкий бульон; изрубить сырое мясо, как на котлеты, прибавить перцу, соли, толченого риса, сделать из него катушки. В бульон положить рис и катушки и хорошенько проварить.
№ 9 Хаш
Взять ножки и потроха от двух баранов, вымачивать в холодной воде в течении трех суток, два раза в день менять воду и держать на холоде. На четвертый день варят рубцы, кишки и ножки до тех пор, пока кости не станут отделяться от ножек. Суп не солить, чтобы он не почернел. Белизна – достоинство супа. К столу подают, посоленный слегка, рубленый чеснок.
№ 10 Суп хаши – пирог
Сварить крепкий говяжий бульон. Размесить тесто, как для лапши, раскатать, нарезать маленьким стаканом и положить говяжью начинку. В начинку прибавить соли, перца, мелко рубленый лук. Края теста загибаются и соединяются вместе. Опустить пирожки в бульон, но не разварить. К супу подается сметана или мацун (кислое молоко), рубленая зелень, чабер.
Жаркое, пилав, пирожки и прочее
№ 11 Басурма
Разрезать филе на куски, как шашлык, положить в банку, налить уксус, прибавить нарезанный кружками лук, перец и соль. Оставить на три дня. Жарить как шашлык на вертеле на легком огне, лучше на углях.
№ 12 Шашлык из мяса
Нарезать на маленькие куски край или филе, жарить на легком огне, подавать на прутках.
№ 13 Шашлык из барашка
Также, как № 12, только подавать к рыбе нар-шараб (гранатовый сок), получить в винных восточных торговлях.
№ 14 Люля-кебаб
Мелко изрубить мясо с перцем и луком, посолить, взять плоский железный прут, намочить руку в воде и облепить прут мясом. Жарить на легком огне, на углях.
