Читать онлайн Архангельские козули бесплатно
Что такое козули?
Дайте, дайте мне пряник козулю.
Потому без него кто мы есть?
Без козули я Юле не вдую!
Без него и застолье не в честь!
От козули утроятся силы,
Вверх карьера пойдет и пупок!
Привези мне козулю, друг милый.
Дал рецепт тех козулей сам Бог.
Кто не пробовал эти козули,
Тот ущербен, завистлив и глуп.
Того просто по жизни надули.
Он не носит как деды тулуп.
Мне иных штук пряничных не надо.
За козули полтыщи отдам.
Те козули для русских отрада.
Только с близкими их – пополам
Игорь Степанов-Зорин
Пряники – это один из самых древних видов кондитерского изделия у многих народов.
Еще при вскрытии египетских гробниц археологи находили окаменелые изделия из муки с медом. А при раскопках в Италии были обнаружены глиняные формы для изготовления древних пряников-медовиков.
Пряниками они стали называться гораздо позднее, когда появились различные пряности. Первые записи о пряниках появились еще в 350 году до нашей эры. Пряники в известной нам форме впервые были изготовлены в Бельгии в городе Динан. Позднее секрет их изготовления привезли в немецкий город Ахен бельгийцы, бежавшие туда после сожжения своего города правителем Бургундии Филиппом Добрым.
Ахенские пряники – это традиционные немецкие пряники прямоугольной формы, усыпанные различными орехами, цукатами, а также пряностями и марципаном.
В XV-XVI веках в немецком Нюрнберге пекли пряники из медового теста, на котором отпечатывали поучительные картинки. Это было нечто сухое: этот пряник чаще разглядывали, чем ели. Готовили такие пряники не только к Рождеству, но и к Пасхе, свадьбам и крестинам.
В XV веке были также распространены пряники-картинки, на которых поначалу изображались только религиозные и мифологические мотивы: Богоматерь с младенцем, рождение Христа, крещение Христа, Адам и Ева, играющий Орфей, Самсон со львом.
В 1640 году в Польше стали известны торуньские пряники. Их часто использовали в качестве приданого польских девушек. Они отличались большим количеством пряностей. Несладкие пряники употреблялись в основном как закуска к водке, а сладкие подавались на десерт.
На Русь пряник впервые попал в IX веке. Завезли его варяги, видимо на пути в греки. Называли пряник «медовым хлебом», ведь мед составлял половину всех ингредиентов. Позднее русские пекари привели рецепт к привычному для нас виду.
Почему на Руси так много разных пряников? Печь пряники на Руси любили, поэтому существует так много разновидностей этого лакомства: тульский, архангельский, городецкий, вологодский, тверской, вяземский. И это далеко не полный перечень. Самый известный, конечно же, тульский. Среди своих русских собратьев он один отмечен золотой медалью кулинарной выставки в Париже. А французы знают толк в десертах.
А знаете вы, что такое разгонные пряники? Нет-нет, они никуда не бегут и от них плохо никому не становится. На Руси их вручали гостям, которые, по мнению хозяина, засиделись. Их нужно было разгонять. А как это сделать? Не кнутом же гнать. Тем более что, зная нрав своих гостей, хозяева напекали разгонные пряники заранее.
Но среди пряников-козуль никогда не было разгонных – потому что северный народ очень гостеприимный и радушный и всегда предложит чашечку чая с вкуснейшими козулями.
Изготовление козуль – это древняя традиция Архангельщины, которая уходит своими корнями к XVIII-XIX вв., а ее предыстория уходит в такую древность, что даже ученые не могут точно сказать, когда же появились первые фигурные пряники. Козуля – это украшение новогоднего стола, елки и сильный талисман.
Прежде чем фигурки-козули ставили на рождественский стол, надо было стол подготовить – это было особое таинство. Ножки у стола обматывали веревками. Это делалось для того, чтобы скотина в лесу не заблудилась, а у кого кошки или собаки есть – чтобы из дому не сбежали. А под скатерть надо было класть сено или солому в память об Иисусе Христе, который тоже в хлеву, в яслях родился. А в память о чудесной елочке, развеселившей маленького Иисуса, клали еловые ветви. И вот рождественский стол был готов, и главным его украшением были, конечно, козули.
Козуля – это не только новогоднее и рождественское угощение, но и талисман. Дарили козули с пожеланиями удачи и здоровья в новом году: «Козулечку подарить – прибыток в дом получить!» Считалось, что чем больше подарков раздаст семья, тем благополучней у нее будет жизнь в новом году.
Пряничная династия
История пряничного дела насчитывает несколько веков и связана с различными культурами и народами. В разных странах пряники называются по-разному и имеют свои традиции и особенности. Но одним из общих многолетних факторов является формирование династий пряничных мастеров.
В пряничном деле разных стран были очень распространены семейные предприятия, в которых традиции, секреты и навыки передавались от одного поколения к другому, благодаря чему сохранялись уникальный вкус и качество продукции.
На протяжении истории пряничного дела возникали целые династии производителей, которые в течение многих лет преуспевали в своей отрасли. Одним из ярких примеров такой династии является семья Ле Блю, которая занималась производством пряников в городе Джент в Бельгии на протяжении трех столетий.
Стоит отметить, что наследственность в пряничном деле имела как позитивные, так и негативные стороны. С одной стороны, это позволяло сохранять уникальный вкус и качество продукции на протяжении длительного времени. С другой стороны, такая система наследования могла приводить к застою в развитии производства, возможным конфликтам между наследниками и утрате потребности рынка в данном продукте.
Я научилась делать и печь свои первые козули у своей прабабушки. Стоя у деревенской печи, она рассказывала мне, пятилетней девочке, как готовить ароматное тесто, как раскатывать его, как выпекать и расписывать пряники. И во мне крепла любовь к пряничному делу и восхитительным козулям. В 25 лет я покинула Архангельск и стала тосковать по традиционным поморским лакомствам, любовь к которым не прошла. И вот я снова пеку козули и расписываю их в лучших семейных традициях.
Кстати, меня часто спрашивают, почему именно такой рисунок я выбираю – похожий на кружево. Это уже другая история, но моя прабабушка была еще и знатной кружевницей. Именно кружева она переносила и на пряники.
Козульный гороскоп
Сейчас новогодняя лихорадка начинается задолго до самих праздников. На заснеженных улицах уже развесили мерцающие гирлянды, а на полках сувенирных магазинов рядом с новогодними елками красуются всевозможные товары. Вот и у меня дома появилась елка. А на ней уже красуются игрушки вперемешку с вкусными пряниками. Так что елка не только красива, но и ароматна.
Считаю, чтобы встретить Новый год счастливо и получить желаемое в течение года, на новогодней елке каждого должна висеть козуля, подходящая ему по знаку Зодиака.
На что обратить внимание при выборе пряника-подарка на Новый год – сейчас расскажу.
Порывистые, честные и отважные Овны высоко оценят прямую новогоднюю символику без каких-либо намеков. Поэтому подберите для них новогоднюю елочку- козулю или яркий расписной шар, который они смогут повесить на свою елку перед встречей праздника.
Талантливым и гостеприимным Тельцам по душе сладкое, поэтому заранее закупитесь любой козулей с большим количеством сахарной глазури (также именуемой айсингом). Пусть рисунок глазурью будет тоже на глазури. Например, яркие варежки или носочки с нежным узором.
Романтичные и интеллектуальные Близнецы для души предпочтут на Новый год отдых в приятной компании. Им подойдут наборы небольших козуль, но в большом количестве, чтобы Близнецы смогли ими угостить всех своих гостей. Например, пряничные разнополые человечки-козули с множеством эмоций.
Раки, как заботливые и верные домоседы, оценят на Новый год пряничный домик-козулю. И пусть там будут и двери, и окошки, и даже свет в окошках. А еще приложите к подарку рецепт приготовления таких пряников. Им непременно захочется приготовить такие же.
Львам нравится чувствовать себя благородным рыцарем на белом коне. Поэтому смело дарите грациозных лошадок и оленей с ветвистыми рожками. А если украсите их копытца и рожки серебристым или золотистым кандурином – он почувствует себя от вашего подарка очень важной персоной.
Хозяйственной и милосердной Деве в канун праздников подарите пряничного козульного ангела. И пусть он охраняет Деву весь год. Будьте уверены, вряд ли пряник-ангел будет съеден – скорее всего, займет почетное место в доме Девы.
Справедливые и утонченные Весы неравнодушны к искусству, поэтому набор козульных снежинок – лучший подарок. А если можно будет ими украсить и новогоднюю елку, Весы будут просто счастливы.
Проницательный правдолюб Скорпион на Новый год захочет окунуться в атмосферу таинственного, поэтому волшебные палочки или колокольчики – лучший вариант для него. А уж он-то пожелает и наколдует, что ему захочется!
Для души Стрельцу на Новый год подойдет транспортное средство – например, новогодние саночки. А если туда посадить Деда Мороза со Снегурочкой, Стрелец точно захочет к ним присоединиться!
Целеустремленным и консервативным Козерогам для души подойдет экскурсия в новогодний сосновый или еловый лес, чтобы наполнить свою корзинку если не подснежниками, то пряничными шишками-козулями.
Притягательные и общительные Водолеи – тонкие ценители экзотики. Поэтому отправляем их на тропический остров и дарим пряничный ананасик-козулю.
Рыбы – мечтатели, способные на самопожертвование. Представители этого водного знака Зодиака просто в восторге от пряничных рыбок-козуль с красивой узорной золотистой чешуей.
В старину к подаренным козулям поморы относились бережно. Считалось большим грехом выбрасывать их. Не только елку украшали козулями в качестве символических даров. Даже женихи невестам дарили козули – дорогие, искусной работы. А ребята в праздник, встречаясь по дороге в гости и из гостей, хвастались друг перед другом козулями. Часть козуль скармливали скоту: «Чем больше испечешь фигурок животных, тем здоровей будет скот в доме и больше приплода». Но одну-две козули всегда оставляли в доме до следующего Нового года, чтобы удача не покинула дом.
Старинный рецепт козуль
Мало кто знает, что первые козули были фигурками из пресного теста, которые лепили на Новый год – только славянский, который совпадал с праздником урожая и наступал в сентябре. А уже потом козули начали печь зимой, и стали эти милые пряники символом нашего, православного Рождества. Впрочем, обо всем по порядку.
Существует три вида козуль: холмогорские объемные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетеры и расписные плоские козули-пряники. Последние, архангельские козули, появились на Русском Севере, когда туда пришли сахар и пряности (корица и гвоздика), став доступными простым людям, а не только богатым и знатным. Случилось это не раньше XVIII века.
Поморский старинный рецепт козуль был примитивен.
Ингредиенты: ржаная мука, вода, соль.
Шаг 1. Постепенно добавляя муку в воду, нужно замесить крутое тесто и посолить его.
Шаг 2. Тесто вымесить очень тщательно. Сделать из него колбаску.
Шаг 3. Дать тесту вылежаться ночь – можно держать его в холодильнике и дольше.
Шаг 4. Перед лепкой тесто нужно размять и нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 5. Слепить козулю-оленя, постепенно вытягивая из основного кусочка голову, ноги, рога.
Шаг 6. Запекать в печи или духовке в течение часа, потом окунуть в кипяток, потом запекать еще 20-30 минут. Обваривание и запекание повторять, пока козули не станут твердыми и глянцевыми. Остудить.
Сейчас рецепт очень отличается, и вот три главных отличия:
1. Современные козули сладкие и готовятся на массе жженого сахара. Это придает им темный цвет, яркий вкус и нежный карамельный аромат.
2. Сейчас кроме ржаной муки можно добавить любую с небольшим содержанием клейковины. Главное – нельзя добавлять высший сорт, и еще важнее – не переусердствовать с мукой. Лучше не доложить ее при замешивании теста.
3. Самое важное отличие – специи. Если раньше ничего, кроме соли, туда не клали, то теперь у каждой хозяйки свой рецепт смеси специй. Чаще всего это корица и гвоздика, но можно что-то добавлять или менять.
И выглядят теперешние козули как настоящие игрушечки!
Козули против имбирных пряников
Часто Козукли сравнивают с имбирными пряниками. Ошибочно считать, что Архангельские Козули – это то же самое, что традиционные имбирные пряники. Я быстро докажу вам, что это не так:
– Козули готовятся на темной массе жженого сахара, а в имбирных пряниках сахар только растворяют
– В имбирные пряники добавляют мед, а в Козули – нет.
– В козули никогда не идет все яйцо, а только желток.
– В имбирные пряники добавляют муку высшего сорта, а в Козули – первый сорт наполовину с ржаной мукой.
– Смесь специй в эти пряники идут в разных пропорциях: в Козулях – превалирует корица и гвоздика, а в имбирных – корица и имбирь.
– Имбирное тесто почти сразу же готово к приготовлению, а тесто для козуль нужно, как минимум, сутки выдержать под пленкой в холодильнике.
– Имбирное тесто можно замораживать и брать для приготовления только когда нужно, а тесто для Козуль нельзя замораживать. И через пару дней его лучше использовать.
– После приготовления и остывания имбирные пряники сразу же можно расписывать. Козули можно расписывать только на следующий день.
– Внешне Козули темно-коричневые, почти шоколадного цвета. Его так и называли "северный шоколад". Имбирные пряники гораздо светлее, почти песочного цвета.
– И сама важная разница: имбирные пряники хранятся максимум 3 месяца при особых условиях хранения, а Козули могут храниться 1 год и никаких особых условий для них не нужно. В древности их ставили рядом с иконами, как оберег дома.
Секреты моей прабабушки
Кажется, нет ничего сложного в изготовлении козуль. Замеси тесто, налепи фигурок и ставь их в печь, но это только на первый взгляд все так просто. Козули должны быть вкусными и пропеченными, без щербинок и, конечно, не подгоревшими. Помню еще из детства, как моя прабабушка всегда осматривала каждую коровушку, толстушку-утицу, стройного олешка. И если замечала трещину какую, неровность или пятнышко подгоревшее – в сторону откладывала. Потому что не только по вкусу, но и по внешнему виду судили поморы об умениях мастерицы.
Расписывают козули сладкой глазурью. Издревле цветовую палитру козуль составляли белый и розовый цвета. Белый цвет – это цвет зимы и снега, розовый – цвет северного сияния и солнца, цвет пряника – цвет земли и дерева. Роспись пряников состояла из самых простых элементов: точки, крестики, волнистые линии, которые наносились с помощью палочки.
Когда прабабушки не стало, в ее вещах нашлась старинная кулинарная книга. Еще 1900 года. Страницы были пожелтевшие, в пятнах от продуктов. Рецепты написаны дореволюционным алфавитом. На полях было много пометок – прабабушка была грамотной, из благородного рода. И между страниц был положен рецепт архангельских козуль под названием «Рождественные пряники». Именно по этому рецепту, не отступая ни на шаг, я пеку и свои «Рождественные пряники» – козули.
Весь секретный рецепт рассказывать не буду, но кое-какие секреты раскрою.
Готовый пряник имеет в меру пряный вкус. И аромат корицы и гвоздики! Северная козуля получается хрустящей, но в то же время ломкой и нежной за счет правильных пропорций и качественного сливочного масла.
Весь секрет в балансе специй – для этих пряников подобран букет из пяти видов специй, в том числе гвоздика и корица. Так что в готовом прянике они не «кричат», а мягко «шепчут», оставляя после себя приятное послевкусие.
Еще я использую премиальные, дорогие специи с ярким натуральным ароматом.
Есть еще один важный ингредиент – святая вода. Так что желания, загаданные на Новый год и Рождество с этим подарком – сбудутся.
Три главных качества лучшего мастера – пряничника.
– Выдумка
Мастер-кондитер может быть хорошо образован и иметь блестящие навыки готовки, но для создания впечатляюще красивых пряников необходимо также развитое творческое начало. Это постоянная борьба с устоявшимися правилами и попытка выйти за привычные рамки, тяга к кулинарным экспериментам и желание удивлять.
– Страсть
Страсть – главный мотиватор.
Горящие глаза мастера лучше всего говорят о его увлеченности. Только страсть к своему делу будет воодушевлять кондитера годами оттачивать мастерство, изучать и применять в работе все новые и новые техники и рецептуры. Если у мастера нет страсти, ему все сложнее будет идти в ногу со временем, а значит, шансы на успех в профессии будут снижаться.
– Стремление к совершенству
Нет ни одного мастера пряничного дела, который бы не хотел всего самого лучшего для своих пряников – от выбора лучших ингредиентов до использования новейшего оборудования. Качество – это главное!
Качество пряников – самое важное для мастера. Даже если недостаток денег требует отказаться от качественных ингредиентов, мастеру надо избегать этого и находить разумный выход из положения.
И самое важное: хороший мастер старается быть не похожим на других соратников по цеху, он индивидуален и ищет свой путь в творчестве, потому что он – настоящий художник!
Пять способов испортить тесто для козуль.
Создание теста для козуль – настоящее таинство. Еще не было ни одного случая, когда бы я вела съемку во время замеса теста и в результате получались хорошие и правильные пряники.
Но есть несколько очевидных причин плохого качества теста:
1. Перестарались с жженкой.
Для создания жженки – жженого сахара, который дает основной цвет и вкус тесту – требуется строгое соблюдение технологии. Недоварили жженку – будет светлое и некачественное тесто, переварили – получили горькие пряники.
2. Старая сода.
Многие думают, что у соды нет срока годности – это не так. В козули кладут только свежую соду и только в нужной пропорции. В противном случае пряники не поднимутся и останутся тонкими и сморщенными лепешечками. Если соду переложить – поднимутся буграми.
3. Переложили муку.
Мука стягивает тесто, делает его «резиновым» и непригодным к раскатке и выпеканию. Обычно муку немного не докладывают, а потом добавляют во время раскатки и выпечки.
4. Не дали достаточно остыть жженке.
При замесе нужно дождаться полного остывания жженки. Иначе желтки, замешанные в тесто, свернутся и стянут все тесто.
5. Положили не ту муку.
Козули выпекают из дешевой муки – ржаной или смеси цельнозерновой с ржаной. Поэтому нужно ждать минимум пару дней, пока тесто вызреет в холодильнике. При замесе козуль на муке высшего сорта это будут уже другие пряники.
Конечно, это не все способы испортить северные пряники. Но лучше знать, как выглядят правильные козули и наслаждаться их вкусом.
Секретные трюки изготовления козуль.
Чтобы ловчее справляться с тестом и росписью глазурью, у меня в арсенале есть множество самых неожиданных инструментов:
1. Набор художественных мастихинов помогает мне вырезать фигурки из теста, использовать их для переноса вырезанных фигурок на противень и быстро обмазывать глазурью детали для их скрепления по принципу штукатурного мастерка.
2. Набор художественных кисточек помогает мне обмазывать пряники венгерским лаком, пропитывать сладкой водой, рисовать глазурью и наносить кандурин.
3. Когда-то я увлекалась лепкой из японской глины и из этого творчества перенесла целый набор инструментов: ножи, шило, палитра, стеки, пластиковая скалка.
4. Грифельный карандаш используется многими пряничницами для разметки внутреннего рисунка, ибо шило, царапая, может испортить пряник, а грифельный карандаш – нет. И вопреки слухам он абсолютно не токсичен.
5. Силиконовый коврик для раскатки, силиконовые коврики для выпечки, поворотный круг, мешки для глазури и целая армия насадок, кондитерский гвоздь, ножницы.
6. Множество вырубок, формочек и трафаретов.
7. Деревянные шпажки, пищевые красители и целый набор продуктов питания, который обновляется каждые две недели.
А теперь подумайте, сколько стоит весь этот набор удовольствий, чтобы создавать красивые и ароматные козули (все цены есть в интернете).
Как правильно выбрать козулю?
Как же выбрать козули, которые будут красивыми, вкусными и полезными?
1. Выпеченная козуля имеет коричневый цвет, внешне пухленькая и на изломе пористая.
Если это не так, то скорее всего тесто было приготовлено неправильно. Или это вообще не козульное тесто.
2. Козуля расписана кружевом, полосочки, точки, кружочки.
