Читать онлайн Замените химию на еду бесплатно

1. Как это было у нас?

Первый антибиотик моя старшая дочь приняла еще в роддоме на четвертые сутки жизни (фактически там было два антибиотика, чтобы точно уничтожить больничные бактерии). После выписки из больницы на третьем месяце жизни для лечения отита ей выписали следующий антибиотик. С тех пор до седьмого года жизни она приняла около двадцати антибиотиков и ингаляционных стероидов для лечения повторного отита, бронхита с сопутствующими одышками, пневмонии – дважды. С первых месяцев ее также сопровождали аллергические симптомы: затрудненное дыхание, насморк, покраснения, сыпь, непереносимость молочных продуктов, а позже – орехов и других сухофруктов.

Моя вторая дочь прошла похожий путь, хотя и в чуть более легкой версии. Первый антибиотик ей достался «только» на третьем месяце жизни. Следующие антибиотики ей назначали в течение первых четырех лет жизни довольно часто из-за рецидивирующих воспалительных процессов бронхов и ушей. Кроме того, когда инфекции сопровождались одышкой, она принимала ингаляционные стероиды.

Моему сыну, самому младшему ребенку, повезло немного больше, потому что за всю свою жизнь он только один раз, на четвертом месяце жизни, принимал антибиотик, выписанный для лечения бронхита.

Кроме того, у всех моих детей была невероятная способность притягивать, как магнит, любые ротавирусные инфекции в радиусе десяти километров. Естественно, мы с мужем заражались этими вирусами и постоянно болели чем-то. Все вместе, как настоящая семья.

Я постаралась так точно посчитать принятые моими детьми лекарства и точно определить время их употребления, чтобы показать, что с момента введения здорового питания (что произошло более четырех лет назад) только моей старшей дочери один-единственный раз прописали антибиотик. Это невероятный успех, учитывая, что, как выяснилось после исследований в Институте иммунологии, у нее есть проблемы с устойчивостью к болезням. Количество антибиотиков и ингаляционных стероидов, которые она принимала, еще больше ослабило ее иммунную систему. Когда у меня впервые промелькнула мысль об убийственной силе «химии» в питании, моему младшему сыну было примерно полгода. В то время я кормила его грудью. Погружаясь все глубже и глубже в вопросы этикеток, красителей, эмульгаторов и других «глутаматов», я исправляла наши привычки в еде, внедряя последовательно все более здоровую пищу.

Оглядываясь назад, я заметила, что, когда я придерживалась здорового питания, мой организм производил более здоровое молоко, поскольку ребенок внезапно перестал болеть. А мои старшие дочери, которых я тоже кормила грудью, болели, несмотря на это, очень часто. В тяжелые и частые периоды их болезни мне не раз казалось, что предписываемая кормлению грудью чудесная сила вакцины от всяких инфекций является утверждением как бы на вырост. Подтверждение своих идей я нашла в одной книге, в которой автор утверждает, что молоко современных матерей загрязнено до такой степени, что если бы его исследовали в коммерческих целях, то оно не было бы допущено к продаже. Сегодня я уверена, что для того, чтобы естественное кормление продолжало играть свою роль, как это было с самого начала существования человека, нельзя забывать о циркуляции вредных веществ в пищевой цепи. Кормление ребенка материнским молоком является его настоящим приданым, если мать питается естественным образом, то есть здоровой пищей.

В ранние годы жизни моих детей я дрожала, когда рядом появлялся другой малыш с только мне заметным насморком. В моей голове нажималась тревожная кнопка: надо спасать своего ребенка! Такая реакция была продиктована не паранойей (хотя для свидетелей событий того периода, наверное, это выглядело так, ну, что ж поделать), а опытом, из которого следовало, что ближайшие дни мы проведем, карауля время, когда следует дать антибиотик.

Сегодня я являюсь той самой мамой-пофигисткой, которая не боится насморка других детей, даже кашля. Иммунная система моих отпрысков взяла на себя функцию охраны их здоровья. Это настоящее облегчение! Наконец-то я смогла заняться своей жизнью.

Мои дети подхватывают время от времени какие-то вирусные инфекции. Иногда даже случается, что они не ходят три дня в школу или в детский сад. Однако это происходит так редко, что в какой-то момент я уже начала бояться, что их иммунная система слишком мобилизована, и, возможно, это тоже плохо, поскольку любое преувеличение не является нормой. Так что я с облегчением приняла то, что кто-то из них подхватывает зимой легкую простуду.

Прежде чем я встала на путь правильного питания, я попыталась выяснить причины таких частых инфекций своих малышей. Для меня не было убедительным мнение врача-педиатра, который утверждал, что «десять инфекций в году ребенка – это нормально». Не убеждало меня и то, что большинство детей вокруг нас тоже очень часто болели. Я вспоминала свое детство, которое отнюдь не прошло на лечении антибиотиками и стероидами. В течение нескольких лет мы с мужем искали причину частых инфекций, посещая аллерголога, отоларинголога, эндокринолога, иммунолога, гастроэнтеролога. Оказалось, что, помимо общих аллергических симптомов (затрудненное дыхание, насморк, сыпь, покраснения, бронхиты, воспаления легких, воспаления уха, одышка, что чаще всего заканчивалось очередным лечением антибиотиками), аллергические тесты, которые прошли мои дети, не показали никакой аллергии ни на продукты питания, ни на цветение.

Причиной вышеперечисленных недугов была так называемая псевдоаллергия, симптомы которой такие же, как и у настоящей аллергии. Однако в псевдоаллергии не участвует иммунная система. О феномене псевдоаллергии я узнала из замечательной книги Вожены Кропки «Твой второй мозг – кишечник»[1]. Эта публикация также задала рамки моих дальнейших диетических изысканий.

Следующие необычные эффекты, возникающие при исключении «химии» из пищи, я отметила, наблюдая улучшение здоровья у себя и у мужа, а также среди части моих друзей. У себя я заметила множество положительных изменений, наиболее примечательным из которых оказалось то, что, вопреки предположениям, у меня вообще не было болезни желудка, потому что, когда я не ела полуфабрикаты, он (желудок) просто не бунтовал. Мой муж избавился от многих неприятных и опасных аллергических недугов (например, от отека гортани). Дочь моей знакомой, которая лечится симптоматически от аллергии на домашних животных, в течение полугода принимала более десяти антибиотиков и стероидов, что вызывало у нее изжогу. После устранения консервантов, ароматизаторов, красителей и т. д. из пищи она почти не болеет. Сестра моего мужа, несмотря на то, что изменения, которые она вводила в своей семье, не были радикальными, даже после умеренного корректирования пищевых привычек (в первую очередь, после исключения ультрапастеризованной молочной продукции, колбасных изделий, продуктов, содержащих сахар, красители и консерванты) заметила очевидное улучшение здоровья у себя и у своей семьи. Приведу еще пример двоюродной сестры, которая через полгода после внедрения в семье правил здорового питания (без «химии») позвонила мне, чтобы поделиться радостным открытием. Оказалось, что впервые за свою многолетнюю карьеру она не пропустила ни одного рабочего дня из-за своей болезни или болезни ребенка.

Повторю еще раз: с момента обнаружения явной связи между тем, что я ем, и моим самочувствием я пропагандирую здоровое питание среди близких и дальних родственников, среди друзей. Именно такие мотивы руководили мной, когда я решила собрать свои мысли и впечатления и записать их в виде руководства.

2. Просветление, произошедшее на острове Крит

Одним из импульсов, благодаря которым мы ввели дома здоровое питание, был наш семейный недельный отдых на Крите с оплаченным питанием.

Я долго билась с мыслями, снять ли на мгновение «полицейскую форму» и позволить детям на идеальных каникулах есть один раз в жизни все, что они хотят, и обеспечить их бронхитом, кожными высыпаниями, одышкой, возможно, воспалением уха, и, наконец, антибиотиками, или, как всегда, консервативно держаться подальше от потенциально вредных продуктов.

Мы с мужем решили рискнуть и не ограничивать детям доступ к мороженому, десертам, йогуртам.

Ожидаемых пертурбаций со здоровьем не произошло, что мы отметили с удивлением и недоверием, абсолютно не рассматривая это с точки зрения случая.

Когда вернулись домой, я обсудила ситуацию с педиатром. Вместе мы рассмотрели в качестве причины влияние воздуха, но этот вариант отпал из-за того, что лечебный ингаляционный эффект ощущается после длительного пребывания и точно не через неделю.

Накинув плащ Шерлока Холмса, я взялась за разгадывание критской загадки. Пролистывая информацию о Крите, я наткнулась на упоминание о средиземноморской диете и ее эффектах. Критяне, придерживаясь традиционной диеты, изобилующей свежими местными овощами и фруктами, рыбой, оливковым маслом и необработанными продуктами, относятся к одной из самых здоровых наций в мире. И вдруг, как гениальный Добромир из мультфильма, я воскликнула: «Нюху!»[2] Необработанные продукты! Вот и все! «Вот где собака зарыта», – подумала я.

Как оказалось, я была права: еда, не попавшая под воздействие «химии», необработанная, экологически чистая – просто еда, а не притворяющаяся таковой, была разгадкой критского феномена и дала новый ход нашей семейной жизни.

3. Мотивация

Конечно, следует честно признать, что здоровое питание требует больших затрат времени, сил и денег. Выбор здорового питания – это вопрос приоритетов. Каждый имеет право на выбор: хочет ли он, экономя время, есть сам и подавать своей семье разогретые полуфабрикаты или тратить часы на поиски и приготовление здоровой пищи, получая при этом взамен хорошее здоровье.

Не следует ошибочно отождествлять понятия здоровой пищи и органической пищи, потому что из-за этого напрашиваются однозначные и ложные ассоциации с дороговизной. Здоровое питание – это, прежде всего, осознанный выбор продуктов и правильная их обработка, а не только органические продукты. У меня сложилось впечатление, что в общественном сознании существует представление о двух противоположных направлениях. С одной стороны, чрезмерно обработанные, загрязненные продукты, предлагаемые нам в супермаркетах, а с другой – дорогие сертифицированные органические продукты. Описывая свой опыт, я стараюсь показать существование третьего пути, так называемой золотой середины. Я подсказываю, как сделать выбор, чтобы пользоваться и тем, и другим и получать то, что для нас будет самым лучшим.

Чтобы начать правильно питаться, необходима – как в изучении иностранного языка – мотивация. Для меня неослабевающей мотивацией является здоровье моей семьи, а особенно – детей. В моей памяти постоянно всплывает время, когда они болели наперегонки, как будто их целью было заразиться как можно большим числом инфекций в течение года. К счастью, ночи без сна из-за болезни детей, походы в поликлиники, визиты врачей на дом, испорченные из-за болезней поездки и весьма ощутимые в домашнем бюджете расходы на лекарства остались в прошлом. В пучину забвения канула также картина из семейной жизни, когда первый снег мои дети встречали с расплющенным на оконном стекле носом, тоскливо глядя на других (здоровых) детей, лепящих снеговика. В корзину полетели карточки постоянного покупателя из нескольких аптек, регулярно посещавшихся прежде мной и мужем, потому что в определенный момент они перестали быть актуальными. Моя решительность в соблюдении правил из этого руководства происходит, в первую очередь, из-за страха, но в то же время, что парадоксально, из-за удобства: мне удобнее и легче жить без болезней.

Деньги, сэкономленные на лекарствах (антибиотики, жаропонижающие, сиропы и таблетки от кашля, капли для носа, мази для натирания и т. п.), которые уже более четырех лет я покупаю в единичных случаях, с чистой совестью и просто с удовольствием перераспределяю на полезные продукты питания, например, на сироп агавы вместо сахара. Кто-то когда-то сказал, что не потраченное на еду он оставит в аптеке. Я подписываюсь под этим утверждением вместе со своей семьей и знакомыми.

Еще одной мотивацией для применения описанных здесь правил является то, что я не стремлюсь к болезням цивилизации, которые все чаще рассматриваются в контексте неправильного образа жизни, а именно – к сахарному диабету, гипертонии или заболеваниям сердца, а также аллергии или раку. На некоторые вещи в жизни я не могу повлиять, но на некоторые болезни мы до мозолей работаем сами.

Когда я говорила о замеченных зависимостях между качеством питания и частотой возникновения заболеваний (преимущественно органов дыхания, ротавирусных инфекций, аллергических реакций) у моих детей, мужа и у себя в начальный период моих «открытий», не все мои собеседники в это верили и не все относились ко мне серьезно. Сегодня большинство людей, которым я намекаю об этой истории, поддерживают тему и проявляют интерес. Я думаю, что это связано с тем, что все больше людей видят эту зависимость и не соглашаются сознательно травить себя и своих близких.

Одним из пропагандистов правильного питания является известный благодаря телевизионным программам и своим кулинарным книгам Джейми Оливер, которого я хотела бы здесь процитировать: «Во-первых, считается, что для приобретения продуктов хорошего качества, в том числе органических, необходимо принадлежать к среднему или состоятельному классу. Неправда. Я работал со студентами и людьми, живущими на пособие, которые ели лучше, чем некоторые мальчики из лондонского Сити, зарабатывающие сотни тысяч фунтов в год, потому что первые покупали разумно. (…) Все, что мы едим, влияет на наше ощущение счастья, хорошее состояние или сонливость, повышает жизненные силы или увеличивает восприимчивость к простуде и гриппу, способствует мышлению и концентрации внимания либо ослабляет их. Ваши волосы, ногти, комплекция, кожа и все – вы “есть, то что вы едите” – <сказал Гиппократа

Очень редко мы идем в автосалон, магазин с мобильными телефонами или обувной магазин и просим там самый дешевый и самый дрянной товар. Почему же мы идем в супермаркет и поддерживаем компании, которые производят дешевые продукты?»

ДЖЕЙМИ ОЛИВЕР – британский повар, автор книг и кулинарных программ, популяризатор здорового питания. «Каждый может готовить», «Итальянское путешествие Джейми», «Кулинарные экспедиции Джейми» – это некоторые из его книг, где содержатся рецепты вкусных и простых блюд. В авторских телевизионных программах о кулинарии он продвигает идею здорового питания. В частности, он проводит в них кампанию по улучшению качества питания в школах. В ответ на его критику против распространения в британских школах питания вроде фаст-фуда тогдашний премьер-министр Великобритании Тони Блэр пообещал системный подход к этому вопросу и улучшение качества блюд школьного питания. Из школ были убраны автоматы с батончиками.

Поднимая в разговорах тему синтетических добавок в продуктах питания, я часто слышу высказывания в стиле: «Пожалуйста, не бойтесь жить!» или: «Не впадай в паранойю, от «химии» еще никто не умер». Я не полемизирую в таких случаях, я желаю только их авторам быть здоровыми (несмотря на «химию»). Я также замечаю значительный процент людей, которые принимают пассивную позицию, утверждая, что «химия» качеством пищи, которую повсюду и ее нельзя избежать. Частично это правда, вы едите. «химия» есть везде, но, приложив немного усилий, можно значительно сократить ее потребление.

Орторексия – одержимость качеством пищи, которую вы едите.

Один из моих друзей полушутя, полусерьезно сказал мне об орторексии. Сначала, конечно, я была возмущена. Однако через некоторое время я подумала, что если у меня есть выбор, то да, я выбираю болезненную зацикленность на еде вместо болезни из-за плохого качества питания.

Резюме

• Нужно найти мотивацию для изменения стиля жизни.

1. Рациональное питание

Рациональное питание и здоровый образ жизни – это понятия, которые сегодня имеют совершенно иной смысл, чем еще десятилетие назад. В то время менялись диетические рекомендации, касающиеся здорового питания, появились новые пищевые «пирамиды», матери новорожденных получали в больнице вместе с детским приданым новые инструкции, какие продукты вводить для первого прикорма.

Общие рекомендации, касающиеся здорового образа жизни и правильного питания, в частности, еще до недавнего времени были четкими и однозначными для всех, кто с ними знакомился.

В наше время, когда настоящая еда стала предметом роскоши, труднодоступным товаром, стоит присмотреться к понятию здорового питания через призму реальности нашей жизни.

Рациональное питание без диетического контекста приобретает сегодня новый смысл. Оно означает, что важным кажется не то, съедим ли мы хлеб из непросеянной муки или белый, но то, как тот хлеб был сделан на самом деле: из всей пшеничной муки или из готовой смеси в пакетике, где ингредиенты с буквой «Е» в составе продукта преобладают и представляют большую часть общей массы продукта. То же касается и овощей. Проблема количества порций овощей и фруктов, которые мы успеем дать нашим деткам до заката, похоже, уступает место вопросу, были ли данные огурцы, помидоры и морковь за свою короткую жизнь обработаны гербицидом, пестицидом или другими «-цидами».

Тысячи химических веществ, произведенных человеком, поступают в воду, воздух и почву, а оттуда – в нашу кровь. Мы дышим загрязненным воздухом, пьем загрязненную воду, едим пищу, загрязненную различными средствами борьбы с чем бы то ни было и химическими веществами.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) отдельно выделяет неинфекционные заболевания, возникающие из-за ошибок в питании и диетах[3]. К числу таких заболеваний относятся, в частности, сердечно-сосудистая недостаточность, диабет второго типа, гипертония, ожирение, некоторые виды рака, остеопороз и многие другие. В развитых странах один из главных факторов риска преждевременных смертей, которые можно предотвратить, – ненадлежащий способ питания.

Некоторые исследователи говорят сегодня об эпидемии болезней цивилизации, имея в виду рак, атеросклероз, сахарный диабет, гипертонию, аллергию, остеопороз и гормональные нарушения.

В документальном фильме Nos enfants nous accuseront («Наши дети проклянут нас») о рисках, которые возникают из-за загрязненных химией продуктов питания, из уст какого-то политика вырывается утверждение, что новое поколение детей – первое в современной истории с худшим состоянием здоровья, чем поколение их родителей.

Трудно сейчас найти человека, у которого в ближнем или дальнем окружении не было бы кого-то, пострадавшего от рака. Я помню, что еще несколько лет назад главными виновниками раковых заболеваний признавались наследственные факторы. В настоящее время все больше и больше можно услышать о непосредственном влиянии на возникновение опухолей факторов окружающей среды, включая питание.

Раковые заболевания начинают сравнивать с эпидемией чумы. Несмотря на бесспорный прогресс медицины, в последние десятилетия произошел резкий рост заболеваемости раком. Двадцатый век принес человечеству увеличение средней продолжительности жизни. В развитых странах онкологические заболевания развиваются в основном у людей в пожилом возрасте, что можно непосредственно связать с ростом продолжительности жизни. В Польше рак находится на втором месте причин смертности после заболеваний сердечно-сосудистой системы, а анализ тенденций в показателях здоровья дает основание предполагать, что риск опухолевых заболеваний будет продолжать расти. Из отчета о распространенности злокачественных опухолей в Польше за 2010 год следует, что по отношению к предыдущему году произошел рост заболеваемости. Бесспорно, можно принять, что между увеличением продолжительности жизни и увеличением заболеваемости раком может существовать прямая корреляция, однако такое же рассуждение уже нельзя применить в отношении детей. В течение около сорока лет среди детей отмечается снижение смертности от рака, но одновременно рост заболеваемости.

Стоит, наверное, задать вопросы, почему это происходит и обязательно ли одно из перечисленных выше заболеваний должно нам грозить?

Воздействие канцерогенных (вызывающих рак) веществ является одной из основных проблем, связанных с увеличением заболеваемости и смертности от рака. Ярким примером является причинно-следственная связь между дымом табака и раком легких.

Многие из разрешенных пищевых добавок называются потенциально канцерогенными, или вызывающими рак. Итак, можно ли сделать вывод об истинности навязчивых параллелей о связи между употребляемыми продуктами, содержащими вредные, канцерогенные вещества, и увеличением заболеваемости раком? Ответа нам придется, наверное, еще подождать.

Между тем, мы можем ознакомиться с отчетом о воздействии химических веществ на гормональный баланс, который был представлен в сентябре 2012 года на Международной конференции по управлению химическими веществами (ICCM). Отчет State of the Science of Endocrine Disrupting Chemicals – 2012 был создан в сотрудничестве Всемирной организации здравоохранения с Программой окружающей среды ООН (ЮНЕП) под руководством профессора Акего Бергмана из Стокгольмского университета.

Отчет касается веществ, нарушающих гормональный баланс, называемых сокращенно EDC (endocrine-disrupting chemicals). Как видно из него, за последние годы наблюдалось заметное увеличение нарушений работы эндокринной системы у людей. Отмечается тяжесть следующих заболеваний или аномалий: снижение качества мужской спермы; аномальное развитие мужских органов; низкий вес при рождении; преждевременные роды; неврологические нарушения; синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ); повышение распространения болезней щитовидной железы и аутоиммунных заболеваний; снижение возраста полового созревания девочек. Зафиксировано также увеличение числа опухолей, связанных с нарушениями функционирования эндокринной системы (например, рак щитовидной железы, яичников или простаты).

В последние годы у детей отмечается все более частое возникновение астмы, аутизма, лейкоза и рака мозга.

Во влиянии на приведенные выше недуги подозревается около пятисот химических веществ, находящихся в нашем окружении. Большинство из этих веществ вообще не изучалось. Они встречаются в питьевой воде, в пище, в воздухе, в бытовой технике, игрушках и косметике. В докладе говорится, что для того, чтобы человеческий вид (но также и виды животных) мог продолжать размножаться и развиваться, ему нужна здоровая и эффективная эндокринная система.

Причинно-следственная связь между загрязненной пищей и интенсивностью возникновения серьезных заболеваний очевидна. Однако это нельзя доказать так же просто, как в случае с первым попавшимся пищевым отравлением. До него дело доходит, когда мы съедаем какое-то испорченное блюдо. В таком случае никто не оспаривает наличие расстройства и не требует от нас научных обоснований.

Несколько сотен лет назад шестнадцатилетний медик Парацельс, названный отцом современной медицины, сказал: «Доза делает яд». Это означает, что каждое химическое вещество может стать ядом в зависимости от его количества. Если бы Парацельс каким-то чудом попал в наше время и увидел связь между количеством химических веществ, с которыми каждый из нас ежедневно соприкасается (в пище, в воздухе, в воде), и количеством заболеваний и недомоганий, с которыми все мы сталкиваемся (несмотря на огромный прогресс медицины), он мог бы с ужасом констатировать, что его высказывание проигнорировано.

2. Органические и переработанные продукты питания

Экологически чистые продукты питания, называемые также органическими, имеют преимущество перед производимыми в массовом масштабе в том, что производители экопродукции обязаны соблюдать многочисленные правила, в связи с чем можно думать, что они гарантируют нам качество.

Растения органического земледелия растут на натуральных удобрениях, богатых минеральными солями, почва не заражена тяжелыми металлами, а растения – пестицидами. Животные, выращенные экологическим способом, питаются естественным образом, в их пищу не добавляют ни гормонов роста, ни антибиотиков. Ни растения, ни животные с таких ферм не могут быть генетически модифицированы.

Если на этикетке продукта помещены термины: «экологический», «биологический», «органический» или их сокращенные версии «био» или «эко», это должно также найти идентификационный номер органа по сертификации (например, PL-ЕКО-13) и (с 1 июля 2010 года) логотип сообщества сельского хозяйства, а также обозначение места, в котором произведены необработанные продукты или техника.

Органы по сертификации в органическом сельском хозяйстве в Польше: EKOGWARANCJA PTRE Spotka z о.о., PNG Sp. z о. о, COBICO Spoika z o.o, BIOEKSPERT Spofka z o.o и др.

В России процесс аккредитации прошел Орган по сертификации ООО «Органик эксперт», аттестат № RA.RU.10HB01. Межгосударственный стандарт ГОСТ 33980-2016«Продукция органического производства. Правила производства, переработки, маркировки и хранения» был принят в 2016 году.

Только продукт, полученный из таких растений и от таких животных, можно назвать настоящей едой, которая богата питательными веществами, необходимыми для нормального функционирования организма человека, то есть, проще говоря, для того, чтобы прожить жизнь в здравии.

Аллергики, кормящие мамы и дети, пациенты на реабилитации, люди с пониженным иммунитетом или с гиперчувствительностью к химическим веществам должны питаться как можно более традиционным способом. Все остальные, если они хотят почувствовать себя лучше (иметь больше жизненных сил, заново открыть для себя мир запахов, освободиться от многих постоянных болезней), также должны принять близко к сердцу советы этого руководства.

В современном мире, которым правит человек и его изобретения (добавим для порядка, что как хорошие, так и плохие), все труднее найти регионы, незапятнанные «химией». И все больше становится генетически модифицированных продуктов. Поэтому какая-то часть их попадает и в органические продукты питания.

С одной стороны, органические продукты ставятся на пьедестал как олицетворение того, что естественно. С другой стороны, утверждается, что работники органических ферм тоже опрыскивают свою продукцию. Поэтому я решила проверить эти взаимоисключающие выводы. Оказалось, что в Польше в органическом земледелии используются натуральные удобрения, такие как навоз или раствор крапивы. Разрешены минеральные удобрения, не являющиеся химическим синтезом, а минеральные азотные удобрения запрещены.

В органическом сельском хозяйстве не допускается использование синтетических средств от сорняков и инсектицидов.

Правда находится как бы посередине: органические культуры, на самом деле, опрыскиваются, но относительно небольшим количеством вещества, кроме того, эти препараты более безопасны, чем используемые в обычном промышленном сельском хозяйстве.

Такое правило, как чтение состава готовых продуктов, касается как обычной пищи, так и органических продуктов, потому что они могут содержать что-то, что, выбирая товар подороже, мы не хотели бы там встретить, например, сахар или сухое молоко.

Мы живем в современном мире, в котором, начиная с морковки и кожи для производства обуви и заканчивая информацией, практически все обрабатывается различными химическими веществами. Результатом обработки пищи стало то, что она в значительной степени лишена питательных веществ, таких как витамины, ферменты или микроэлементы. Взамен производители продуктов питания обогащают их синтетическими аналогами недостающих компонентов. Благодаря химической обработке вы можете дольше держать продукты на складе, дольше транспортировать их и дольше хранить после покупки. Преимущества, казалось бы, несомненные. Однако… Возникает вопрос: какова цена за эти блага? Эта цена – ухудшение нашего здоровья, ожирение и плохое самочувствие.

БЛАНШИРОВАНИЕ – погружение овощей ненадолго в кипяток, чтобы они сохранили свой вкус, цвет и аромат. После бланширования овощи следует быстро охладить в холодной воде.

Следует подчеркнуть, что необработанные продукты – это те, которые не были подвергнуты никаким, даже малейшим вмешательствам. Любой вид пищевой обработки – приготовление пищи, бланширование, замораживание, измельчение, не говоря уже о промышленной обработке, равным образом снижает питательную ценность продуктов питания.

На практике это означает, что вы должны стараться есть овощи и фрукты сырыми. Организм более полно будет использовать богатство питательных веществ, содержащихся в них (исключение из правила составляют, например, помидоры, которые получают питательную ценность благодаря термической обработке). Старайтесь не разогревать бесконечно супы, так как более высокая температура лишит овощи или крупы ценных компонентов. Давайте не будем кипятить пищу (яйца, мясо, рис) «до смерти».

К наиболее обработанным продуктам относятся продукты быстрого питания (фастфуд), кондитерские изделия, сладкие напитки, консервы, выпечка, чипсы.

Загрязненные тяжелыми металлами, искусственными удобрениями и химическими средствами защиты растений почвы становятся с течением времени все беднее минеральными солями, и, как следствие, выросшие на них растения тоже обделены витаминами и минералами. Животные, потребляющие растения более низкого качества, не могут давать продукцию высокого качества (молоко или масло от них получается с меньшим содержанием витаминов). Мясо таких животных тоже будет обделено питательными веществами, зато богато вредными. Кроме того, концентрация токсичных веществ на следующих уровнях пищевой цепи может увеличиваться, достигая опасных для здоровья потребителя значений.

3. Ароматизатор, идентичный натуральному, – о том, что «почти» представляет огромную разницу

Надеюсь, что мои правнуки, чтобы узнать натуральный вкус и цвет клубники, не должны будут в будущем посещать какой-нибудь музей ароматов и красителей. Делая покупки, мы все чаще сталкиваемся с полуфабрикатами, а следовательно, и у нашей еды нет вкуса, только запах, нет цвета, только краситель. Может быть, если бы мы несколько лет назад увидели такую реальность в кинотеатре, где это было бы представлено как сумасшедшее видение режиссера, это было бы смешно. Поскольку такое видение стало фактом, то это просто ужасно.

Если на пищевом продукте есть термины «искусственные красители» и «ароматизаторы», то дело относительно простое. И красители, и ароматизаторы являются синтетическими и отличаются от имеющихся в природе. Тогда лучше этот продукт положить на полку с открыткой для производителя и пойти дальше.

Надпись «ароматизатор» или «краситель, идентичный натуральному», означает, что химическая структура как одного, так и другого такая же, как определенный аромат или краситель, существующий естественным образом в природе. Они были произведены путем синтеза либо выделены из продукта, в котором проявляются в естественном виде. Потенциальная вредность этих квази-идентичных добавок заключается в том, что даже если они не являются синтетическими, то мы потребляем их в отрыве от их естественной среды, разрушаем естественно существующие связи между ними. Кроме того, мы поставляем их в организм в отличной от естественной концентрации и в других пропорциях.

4. Слежка за преступниками, или Рассказ о синтетических добавках

Вопрос на миллион: сколько ингредиентов включает в себя йогурт? Здоровый йогурт, а значит, сделанный домашним способом, содержит молоко и живые культуры бактерий. Это два компонента. Если добавить к нему фрукты, у нас получится три компонента. Когда мы смотрим на этикетку йогурта на полке магазина, оказывается, что там перечислено невероятно много ингредиентов, названия которых написаны на непонятном для среднего потребителя языке.

Тот же вопрос про количество ингредиентов можно задать относительно любого другого продукта. Кстати, еще можно задать пару других вопросов: «Почему налицо очевидное противоречие (в логике и здравом смысле) – чем больше ингредиентов в продукте, тем дешевле этот продукт? Почему в пищу вместо натуральных ингредиентов добавляют синтетические? Зачем в продукты добавляют усилители вкуса? Разве естественного вкуса недостаточно?» Кажется, что то, что нравится нам в природе, должно быть вкусным и в качестве компонента продукта. Между тем, как оказывается, соль – недостаточно соленая, а сахар – недостаточно сладкий (воспользуемся только этими двумя крайними случаями). Эти и многие другие вопросы у меня возникли, когда я начала переоценивать свою информированность о продуктах питания.

После анализа интернет-ресурсов я пришла к выводу, что нашпигованными химией и, следовательно, потенциально токсичными являются почти все продукты, в связи с чем в магазинах довольно мало таких продуктов, которые я могу с чистой совестью предложить семье на воскресный ужин. Эмульгаторы, консерванты, антиоксиданты, усилители вкуса, ароматизаторы, красители, стабилизаторы, загустители и разрыхлители – это постоянные гости на нашем столе. Вопреки нашему традиционному гостеприимству, рассматривать их следует, однако, как гостей незваных.

Чтобы не сойти с ума, я подошла к теме методично, а именно – решила выследить, в первую очередь, самых опасных «преступников». На помощь моим поискам пришла научная статья, опубликованная в «Педиатрическом обзоре»[4], из которой следовало, что в настоящее время источником самых больших проблем со здоровьем из целого ряда пищевых добавок являются: бензоат натрия, глутамат натрия, сульфиты и их производные, нитриты и их производные, тартразин, диоксид серы и сорбиновая кислота.

С этого момента началась моя вторая жизнь в роли агента, преследующего замаскированных злодеев в употребляемых мной ежедневно продуктах питания. В магазине «оружия» для потребителей, то есть в одном из книжных интернет-магазинов, я запаслась книгой «Чем нас травят? Полный справочник вредных, полезных и нейтральных веществ»[5] и отправилась на войну с этикетками. Вооруженная таблицами, я неустанно просматривала в течение пары недель бесконечные полки супермаркетов и под лупой разглядывала описания продуктов.

Продолжалось это довольно долго, но время на изучение ярлыков я выделила только один раз. Это оправдывается теперь всегда, когда я делаю покупки. Потому что я больше не трачу время на бесплодный поиск на полках, из доступных продуктов я выбираю те, которые я уже рассмотрела ранее, содержащие как можно меньше потенциально вредных веществ.

В ходе моего частного расследования мне в глаза бросилось отсутствие однозначного разделения, которое так и просится к претворению в жизнь, чтобы клиент не чувствовал себя дезориентированным во время покупок. А именно – разделение на химию промышленную и пищевую, где второе включало бы в себя только похожую на еду продукцию, а значит, де-факто большинство товара, выложенного на полках магазинов.

Во время этих поисков я сделала вывод, что это воистину Божие чудо, что мы вообще живем, фаршируемые красками, нефтью, серой или пластиком. К счастью, не все красители, консерванты и эмульгаторы токсичны. Оказалось, что из доступных продуктов можно выбрать такие, которые являются безопасными или, по крайней мере, приемлемыми. Продукты, нашпигованные самыми токсичными добавками, я решила сама заменить аналогичными собственного производства. И, таким образом, волей-неволей я стала Адамом Слодовым в юбке, а моим главным девизом, который в значительной степени сопутствует мне с выбором сегодня, стал: «Сделай сам(а)!» (младшим поколениям спешу объяснить, что Адам Слодовый вел на телевидении во времена Польской народной республики программу «Сделай сам». Адам Слодовый – это Макгайвер[6] эпохи ПНР. Конечно, в отношении навыков, а не профессии). Когда-то я задавала себе вопрос: зачем делать, если можно купить? Теперь же я часто спрашиваю себя: зачем покупать, когда можно сделать?

Требования и процедуры, необходимые для обеспечения безопасности продовольствия и продуктов питания, определяет Закон о безопасности пищевых продуктов и питания.

• Определение пищевых добавок приведено в Постановлении Европейского Парламента и Совета (ЕЭС) № 1333/2008.

• Пищевые добавки являются «веществами, которые в нормальных условиях не употребляются так же, как продукты питания, но умышленно добавляются в пищу из технологических соображений, изложенных в настоящих правилах, таких как сохранение продуктов питания. Данным Постановлением следует охватить все пищевые добавки, и, следовательно, в свете научно-технического прогресса необходимо актуализировать перечень видов функций, выполняемых пищевыми добавками. Однако определенное вещество не должно считаться пищевой добавкой, если оно используется для того, чтобы придать этой пище определенный аромат или вкус, или в кулинарных целях как заменитель соли, витамина или минерала. Кроме того, вещества считаются продуктами питания, если они могут быть использованы с точки зрения их технологической функции, к примеру, хлорид натрия или шафран для окрашивания, а также ферменты не должны быть охвачены областью применения настоящего Регламента».

• Перечень разрешенных добавок, условия их применения и их максимально допустимые уровни регулируются соответствующим Положением. С 1 июня 2013 установлено применение положений нового Регламента Комиссии ЕС о пищевых добавках. В этом Постановлении продукты питания были разделены на 18 категорий (и, кроме того, была введена дополнительная категория 0). Каждая категория (кроме категории 0 и 18) делится на подкатегории, охватывающие продукты, в которых допустимы добавки.

• Постановление также содержит список всех добавок, которые разделены на три категории.

1. Красители.

2. Подсластители.

3. Иные добавки.

• Органами безопасности и контроля пищевых продуктов, содержащих пищевые добавки, занимаются в Польше, в частности, Министерство сельского хозяйства и развития села, Министерство здравоохранения, Министерство окружающей среды, Инспекция по контролю коммерческого качества агропродоволь-ственных товаров, Главная санитарная инспекция и Главный инспекторат ветеринарии. В Европейском Союзе, в частности, – Комиссия и Европейский Совет, Европейский парламент, Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA). На мировом уровне эту функцию выполняют, в частности, Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО), Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Совместный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA).

5. Генетически модифицированные организмы

Сокращение ГМО (англ, genetically modified organisms) означает генетически модифицированные организмы. Скрещиванием генетического материала разных видов занимается генная инженерия. Организмы, появившиеся таким образом, не являются натуральными и поэтому противоречат природе. Без вмешательства человека, иначе говоря, без генной инженерии скрещивание неродственных видов так и осталось бы невозможным.

Специалисты из разных областей науки предостерегают против таких продуктов питания, поскольку до сих пор не было проведено тщательных исследований, касающихся безопасности генетически модифицированных продуктов. Руководствуясь только здравым умом, можно предположить, что если бы Создатель хотел, чтобы клубника была размером с дыню, то, наверное, Он придал бы ей такой размер. Так что в случае с продуктами питания, содержащими ГМО, стоит придерживаться консервативной позиции и обходить стороной то, что не до конца изучено, последствия чего непредсказуемы для нашего здоровья.

Воспользуемся примером, показывающим масштаб проблемы. Перед этим, однако, обратим внимание на то, как часто в состав разных продуктов входит соевая добавка. И теперь осознаем, что половина доступной в разных формах сои является генетически модифицированной. На базе сои производятся в том числе масло, мука, лецитин и соевые напитки. Подобным образом дела обстоят и с кукурузой. Около половины доступных на рынке продуктов на основе кукурузы произведены из кукурузы генетически модифицированной. На этикетке продуктов, в состав которых входит ГМО, должна быть размещена информация, оповещающая об этом потребителя. Для продуктов с низким содержанием ГМО (менее 0,9 %) указание информации об этой добавке необязательно. Это значит, что даже будучи сознательными потребителями, мы подвержены как бы неосознанному потреблению этих добавок.

Итак, остается вопрос: можем ли мы защитить себя от генетически модифицированных продуктов? Определенно нужно попробовать и использовать продукты, обозначенные как немодифицированные. Такая пища будет снабжена информацией: «не содержит ГМО», «без ГМО», или ohrie Gentechnik или GMO free, возможно, на ней будет перечеркнутая надпись: «ГМО».

6. О том, что «допустимые нормы» недопустимы

Когда я перехожу в разговоре, особенно в компании людей, мышление которых в этом вопросе полностью отличается от моего, к теме загрязнения пищевых продуктов ядовитыми добавками, наиболее распространенным объяснением является, на мой взгляд, будучи своеобразной попыткой рационализации проблемы, речь о «допустимой норме дневного потребления добавки х или у».

Признаюсь, что я не совсем понимаю, как это должно работать, с этими допустимыми нормами. Неужели каждая мать должна теперь указанные производителями продуктов питания миллиграммы умножать в уме на массу тела своих детей и обдумывать, попадают ли высчитанные показатели в норму или уже ее превосходят?

Не менее загадочным и тревожным является также отсутствие последовательного мышления в данном вопросе. Я не беру во внимание все аспекты, связанные с проблемой пищевых добавок. Ведь не известно даже то, как действуют эти добавки, а из-за этого – и как они взаимодействуют с другими веществами. Однако мы-то знаем нормы для отдельных продуктов, и они не вписываются в приемлемые нормы для суммы всех синтетических добавок в тех продуктах, которые мы потребляем в течение дня.

Стандарты, несомненно, были введены для защиты нас от вредного воздействия, которое может возникнуть в результате их превышения. Однако неизвестно, что происходит, когда конкретная пищевая добавка даже в количествах, не превышающих допустимых норм, потребляется годами. Мы также не знаем, какое влияние на наш организм оказывает употребление различных добавок и, следовательно, их сочетание. Мы, наконец, не в состоянии предсказать, как действует на нас накопление всех добавок.

Радует, однако, то, что в последнее время дело доходит до проверки существующих догм. Например, взялись подробнее изучить вредность красителей, так как, в конце концов, было замечено, что они вызывают у детей, например, чрезмерную возбудимость и рассеянность. Из информации о пищевых добавках Е 213 следует, что часть таковых, считавшихся изначально безобидными, были со временем в некоторых странах запрещены.

Постановление ЕС о пищевых добавках перечисляет шесть красителей, присутствие которых в продукте обязывает производителя размещать на этикетке следующую информацию: «может оказывать вредное воздействие на активность и внимание у детей». Это желтый хинолиновый Е 104, желтый «солнечный закат» Е 110, понсо 4R (пунцовый) Е 124, азорубин Е 122, тартразин Е 102, красный очаровательный АС Е 129.

Другое распоряжение, в свою очередь, ограничивает использование некоторых красителей в пище. Были уменьшены дозы определенных красителей, а в некоторых продуктах их использование запрещено.

Для личного пользования я провела много разговоров с представителями корпораций, ответственными за производство различных продуктов питания. Я спрашивала их о необходимости добавления в пищу, специально предназначенную для детей, потенциально вредных ингредиентов. Каждый раз я слышала один ответ: «Сверху устанавливают нормы, которых мы не превышаем». Когда затем я упорно объясняла, что стандарты не имеют в случае моих детей никакого значения, потому что они реагируют отрицательно на отдельные компоненты, я узнавала, что, видимо, мои дети слишком чувствительны.

Гиперчувствительность моих детей, конечно, не подлежит обсуждению здесь. Тем не менее я считаю, что негативная реакция молодых организмов на химические пищевые добавки – консерванты, красители и ароматизаторы – это естественная реакция. Краска используется ведь для окраски стен, нефть является топливом, смолу используют для строительства дорог, а серу – для производства спичек. Когда наши рассуждения идут по этому пути, мы должны признать, что эти ингредиенты не имеют права находиться в пище, которую мы сами едим и даем своим детям. Неизвестно только, почему производители продуктов питания утверждают иначе.

То, что я в течение многих лет считала проклятием, оказалось в долгосрочной перспективе благословением. Благодаря сокращению (полное устранение невозможно) «химии» в повседневной жизни, а, главное, в пище, моя семья функционирует более четырех лет так, как я запомнила из моего детства: болезни случаются иногда как неотъемлемый фактор жизни, но они не являются доминантой, которой другие вещи должны быть постоянно подчинены.

7. С языка «химии» на человеческий, или Как читать этикетки

В Ветхом Завете в Книге Бытия говорится о сотворении мира, которое заканчивается утверждением, что все, что сотворил Бог, было хорошо: и пшеница, и овощи, и животные. Сотворение мира состоялось давным-давно, и с тех пор многое изменилось. За это время человек успел внести мутации и в пшеницу, и в овощи, и в животных. И это уже, конечно, нехорошо.

Возможно, если бы библейское срывание запретного плода произошло в наши дни, история человека пошла бы по-другому. Возможно, сегодня Ева подумала бы дважды, прежде чем рвать яблоко с дерева, опасаясь, что химические средства, используемые для защиты растений, могут ей навредить.

Этот раздел, вопреки ассоциациям, не будет рассказывать о проклятиях, хотя не раз и не одно нецензурное слово о нынешней еде приходило мне на ум. Данный раздел посвящен трем основным белым продуктам нашего питания – это белый сахар, белая мука и белое молоко.

1. Сахар

2. Молоко и Кº

3. Будет ли из этой муки хлеб?

Следующий окутанный дурной славой белый продукт – мука. Благодаря развитию технологий, удалось продлить срок ее хранения, но зерна были лишены самых полезных компонентов, а значит, отрубей (клетчатки) и богатых витаминами и микроэлементами молодых зерен. В результате многолетних исследований было обнаружено, что такая промышленно обработанная мука лишена питательных веществ и может вызвать множество проблем со здоровьем и даже серьезных заболеваний (например, бёри-бёри, или авитаминоз B₁). Сегодня, если мы действительно отчаянные или очень сильно мотивированы, мы можем попробовать восстановить муку до ее естественного состояния, купив в магазине отдельно муку, отруби и молодые зерна и соединив все это в одно целое. Но необходимо отдавать себе отчет, что каждый из этих компонентов подвергся промышленной обработке. Кроме того, следует понимать, что определенные процессы необратимы. Как из муки, зерна и отрубей нельзя восстановить зерна в их изначальном состоянии, так и между суммой его отдельных компонентов и свежемолотым зерном из злаков нельзя поставить знака равенства.

Пока я писала свое руководство, была выпущена книга американского кардиолога Вильяма Дэвиса «Пшеничные килограммы». Информация, содержащаяся в этой книге, проливает совершенно новый свет на наше ежедневное меню и переворачивает все существующие знания в области диетологии. Согласно теории Дэвиса, мы едим не пшеницу, а эффект генетических исследований, которые проводились во второй половине двадцатого века.

К документально подтвержденным негативным воздействиям нынешней пшеницы относятся стимулирование аппетита, повышение уровня сахара в крови, воспалительные процессы различных органов, негативное влияние на костную систему, запуск неправильных иммунологических реакций.

Болезни, вызванные потреблением пшеницы, – это целиакия (число случаев целиакии увеличилось за последние пятьдесят лет в четыре раза), диабет, сердечные заболевания и артрит.

Как следует из книги, современная пшеница, хотя она, возможно, по вкусу, виду и запаху похожа на пшеницу наших предков, – это уже совсем другой продукт из-за биохимических изменений, произошедших в ней за последние десятилетия. В результате вмешательства человека она подверглась генетическим процессам, гибридизации и интрогрессии. Были созданы стойкие к воздействию окружающей среды и более урожайные сорта зерновых. Изменения в генетическом коде пшеницы и влияние других процессов, которым она была подвергнута, не оставят наше здоровье прежним.

Гибридизация – скрещивание, то есть спаривание двух генетически различных организмов.

Интрогрессия – скрещивание межвидового гибрида с одним из его родителей.

Дэвис опровергает в своей книге миф о цельнозерновом хлебе. Он считает, что для нашего здоровья не имеет большого значения, съедим ли мы белую пшеничную булочку или кусочек пшеничного хлеба из цельного зерна. Пшеница есть пшеница. Всегда нам во вред. В своих теориях он идет еще дальше, утверждая, что пшеница повышает уровень сахара в крови еще больше, чем сахароза (хлеб из цельного зерна имеет гликемический индекс 72, а обычный сахар – 59). Своим пациентам он рекомендует абсолютный отказ от пшеницы в питании. Наблюдаются невероятные результаты такой диеты. Его пациенты без жертв теряют вес, теряют свой «пшеничный живот». Но, что важнее, – они восстанавливают здоровье.

«Ничто так не подтверждает исследовательскую работу, как эксперимент на себе», – подумала я после прочтения книги Дэвиса. С энтузиазмом молодого ученого я взялась за ликвидацию пшеницы в ежедневном меню и скрупулезную запись всех эффектов. Несмотря на то, что я не обладаю «пшеничным животом», уже через несколько дней диеты без пшеницы я почувствовала себя лучше. Меня перестали изнурять повторявшиеся время от времени судороги кишечника и бурление в животе. Может, это заслуга отказа от пшеницы, а может быть, история такого же порядка, что и рассказ моей тети, но наоборот. Родственница этой женщины во время курса германистики зачитывалась вместе с однокурсницами «Волшебной горой» Томаса Манна. Все возбужденные читательницы очень быстро взрастили в себе своего рода угрюмый кашель и с рвением отслеживали у себя очередные симптомы туберкулеза (напомним: действие романа разворачивается в санатории для больных туберкулезом). Возможно, я тоже поддалась самовнушению. Даже если это так, то, в конечном счете, у меня появился здоровый живот, а не больные легкие.

Если рассуждения доктора Дэвиса не убедили нас, и мы продолжаем считать, что именно пшеница должна быть основным зерном в нашем повседневном меню, то разумным кажется хотя бы приготовление домашней выпечки вместо покупки готовой в магазине. Однако если аргументы американского кардиолога кого-то переубедили и привели к решению избегать пшеничной муки, следующий фрагмент руководства написан как раз для них.

В традиционной польской кухне каждый день ели ржаную и пшеничную муку грубого помола, а очищенная пшеничная мука предназначалась для праздников. Сейчас, после многих лет полного господства в пекарнях выпечки из белой пшеничной муки, начинают появляться продукты из различных видов зерна. Хорошей славой пользуется мука из полбы, которая, правда, является сортом пшеницы. Но прелесть полбы в том, что она не поддается с легкостью генетическим модификациям, а на искусственных удобрениях хуже растет. Для выпечки хлеба или тортов можно использовать ржаную муку. Интересный кулинарный опыт – применение смесей различных видов муки, полученных из молотых круп или риса. Например, муку из коричневого риса мы можем сделать сами, измельчив в кофемолке коричневый рис. Точно так же можно смолоть гречку, пшенку или кукурузу и овсянку. Что интересно, измельчить в муку в кофемолке можно и бобовые, например, фасоль или чечевицу. Собственно, любой рецепт можно изменить на здоровый манер. Будь то пирог, печенье, блины, оладьи, хлеб, булочки или ленивые вареники, белую пшеничную муку всегда можно заменить любой другой мукой. Определенной проблемой в начале наших экспериментов с другой, не пшеничной мукой, было корректирование рецепта для компонентов, которые мы хотели использовать. Нужно учитывать то, что любая мука (в частности, без глютена) дает меньше готового продукта, чем пшеничная. Исключение составляет ржаная мука, такая же по продуктивности.

Цельнозерновая мука содержит ценные для организма соединения, которые, однако, относительно быстро после перемалывания теряют свои свойства.

Чтобы употребление хлебопекарной муки могло принести пользу для нашего здоровья, было бы лучше делать выпечку из только что перемолотой муки. Существует ли вообще такая возможность? Оказывается, да. Разумеется, это требует немного самоорганизации и самоотдачи, но, несомненно, оно того стоит. Мы можем приобрести нужное количество интересующего нас вида зерна в интернет-магазине, на заводе или у кого-то из знакомых.

В последнем случае мы получаем информацию о том, в каких условиях росло зерно, то есть на искусственных или натуральных удобрениях, применялись ли и какого типа средства защиты растений. Полученное зерно мы отдаем на мельницу на помол. Перед таким предприятием стоит найти других людей, которые тоже будут заинтересованы в этом, потому что мельница – это не магазин, и нужно заказать измельчение большого количества зерна. Мы можем измельчить зерно и в специальной зернодробилке. Кроме того, некоторые соковыжималки и мясорубки укомплектованы дополнительными насадками для помола зерна. Кофемолка, которая отлично работает как многофункциональное устройство, в этом случае не сдаст экзамен. Если только вы не пожелаете измельчить зерно на одну булочку.

Белой муки следует избегать еще и из-за того, что во время процесса ее отбеливания и для предотвращения слипания используются токсичные для здоровья алюминиевые соединения.

Пшеница – один из факторов, способствующих развитию сахарного диабета. Пшеница повышает уровень сахара (глюкозы) в крови, а это, в свою очередь, усиливает выработку инсулина. Инсулин – это гормон, секретируемый поджелудочной железой в ответ на наличие сахара в крови. Чем выше уровень сахара, тем больше нужно инсулина. Если поджелудочная железа не в состоянии производить достаточное количество инсулина, может развиться сахарный диабет.

Резюме

• Избегаем изделий из пшеничной муки.

• Выбираем спельтовую или ржаную муку.

• Вместо белой используем муку грубого помола.

• Измельчаем в зернодробилке крупу и рис в муку.

Хлебобулочные изделия

Я задалась вопросом: «Из чего состоит хлеб?» Я предполагала, что ответ превзойдет мои ожидания, и так и случилось. Оказалось, что наивен тот, кто думает, что хлеб состоит из муки, воды, соли и закваски или дрожжей. Хлеб двадцать первого века – это триумф формы над содержанием в худшем варианте, потому что в списке ингредиентов мы видим сахар, солод, сухое молоко, ароматизаторы. На первый взгляд, это выглядит как какой-то конкурс, ставка или престранный аукцион: кому удастся разместить в продукте больше добавок? Мы имеем дело со своеобразной азартной игрой, в которой на карту поставлено здоровье потребителя или, точнее говоря, скорость его потери. Хлеб в промышленных масштабах производится из готовых смесей, которые имеют мало общего с натуральными продуктами: красители, консерванты, разрыхлители, эмульгаторы, усилители вкуса, регуляторы кислотности, антиоксиданты… Маленькая, невинно выглядящая булочка на самом деле может быть настоящей «химической бомбой», которая состоит из дюжины или, возможно, даже десятков разных веществ. Можно ли сомневаться, что это влияет на наше здоровье? Можно ли сомневаться в том, как это на него влияет?

Полки магазинов ломятся от хлебобулочных изделий различных видов. Хлеб, булочки, пирожки, багеты, лепешки – даже не знаешь, что выбрать. Конечно, не следует покупать хлебобулочные изделия с большим сроком годности, упакованные в фольгу (если только мы не отправляемся в путешествие по следам Марка Каминского на один из полюсов Земли, – тогда будет уместным купить такой «законсервированный» хлеб).

Надпись на упаковке хлеба: «Не замораживать!» – тоже должна обострить нашу бдительность, потому что, скорее всего, в завуалированном виде тут указано, что продукт был разморожен, прежде чем попал на магазинную полку.

Чтобы защитить себя от псевдо-хлебобулочных изделий, лучше всего запасаться хлебом в небольших проверенных пекарнях.

Прежде чем мы найдем хлеб, который нам подходит, как чистокровные репортеры, давайте спросим у продавщицы, из какой муки хлеб, он на закваске или на дрожжах, а лучше пусть она прочтет нам его состав.

Все больше и больше людей сознательно отказываются от покупок в пекарне и делают хлеб и булочки дома. Домашнее изготовление хлеба идеально вписывается в тренд slow food. Есть ли какой-то другой запах, еще теснее связанный с домашним очагом, чем запах домашнего хлеба?

В продаже есть хлебопечки для производства хлеба дома, предназначенные для тех, к кому отношусь и я. А именно для тех, кто не любит непосредственного контакта с сырым тестом. Большинство хлебопечек обладают функцией замеса теста.

Магазины предлагают готовые хлебные смеси, однако, как и ко всем смесям как таковым, лучше подходить к ним с осторожностью. В них содержатся ингредиенты, без которых хлеб справился бы и так, при этом к особо полезным они не относятся. Суть домашней выпечки ведь не только в том, чтобы на кухне приятно пахло, но, прежде всего, в том, чтобы этот хлеб наш насущный был полезным. На сайтах, как и в книжных магазинах, можно без труда найти проверенные рецепты домашней выпечки.

Остается еще решить вопрос, должен ли хлеб быть на закваске или на дрожжах? Вот в чем вопрос. Ответ очень прост: конечно, на закваске. Когда несколько лет назад, уже обладая знаниями о здоровом питании, я отправилась в пекарню, чтобы купить хлеб на закваске без дрожжей, продавщица, порадовав меня снисходительной улыбкой, объяснила мне громко и отчетливо, чтобы все остальные клиенты пекарни услышали и запомнили, что «хлеб без дрожжей не поднимется». К счастью, моя решимость была сильнее, чем убеждения продавщицы, и, не оскорбив ее, я отправилась на дальнейшие, на этот раз плодотворные поиски хлеба без дрожжей. Теперь я пеку сама или покупаю продукцию в пекарне, которая соответствует ожиданиям клиентов и печет хлеб не только на закваске, но еще и без добавления пшеницы.

Токсины, поступающие из воздуха, воды и пищи, влияют на общее ослабление иммунной системы, следовательно, и на возникновение различных заболеваний, в том числе рака. Почти с момента введения твердого прикорма в наш рацион (то есть примерно с шести месяцев) нас сопровождает рафинированный сахар и другие обработанные продукты, а также несколько сотен веществ, добавленных в эту рафинированную и обработанную пищу. Одним из неприятных последствий такого питания является чрезмерное развитие дрожжевых грибов (в основном Candida albicans) и размножение анаэробных бактерий в кишечнике.

Так как нам все равно грозит избыток грибов, то, может, стоит для равновесия поставлять вместо дрожжей (грибов) полезные молочнокислые бактерии в виде закваски? Традиционный сельский хлеб пекли на закваске. Закваска является источником полезных пробиотических бактерий. Ей приписывают противоопухолевое действие, благодаря веществам, в ней содержащимся, усваиваются некоторые микроэлементы из зерновых культур, чего не происходит при использовании дрожжей.

Моя знакомая заметила некоторую зависимость: после употребления ржаного хлеба на дрожжах у ее детей были проблемы с пищеварением. А хлеб из той же муки, испеченный на закваске, не вызывал никаких побочных эффектов. Можно предположить, что закваска положительно повлияла на муку и на процесс пищеварения.

Хлеб с добавлением дрожжей готовится быстрее, чем хлеб на закваске, потому что подготовка закваски, кроме муки, воды и температуры, требует времени, а время в нашем занятом мире – дефицитный товар. Следует, однако, подчеркнуть, что даже если домашнюю выпечку ограничить хлебом на дрожжах из обычной муки (а не готовой химической смеси), испеченным в хлебопечке, между ним и хлебом из супермаркета будет пропасть, которую почувствуют все члены семьи, а в частности, их желудки и кишечники.

Кстати, говоря о хлебобулочных изделиях, нельзя не упомянуть разрыхлитель. Разрыхлитель представляет собой смесь разрыхляющих и регулирующих кислотность веществ. Кроме того, в нее добавляют пшеничную муку. При выпечке его можно заменить закваской, дрожжами, пищевой содой с добавлением сметаны, пахты или кефира. Вы можете сами сделать порошок для выпечки.

Следите за добавлением карамельного красителя в хлеб. Нашу настороженность должны вызвать формулировки в стиле: «окрашенный карамелью». Выделяется несколько видов карамели, но ни один из них не безопасен для здоровья. Хлеб с добавлением карамели принимает неестественно коричневый цвет, как будто кто-то слишком надолго оставил его в солярии. Такой хлеб предназначен только для того, чтобы притворяться хлебом.

Ржаной хлеб на закваске

Шаг первый: ЗАКВАСКА

ржаная мука тип 720, вода; необязательно: 1 столовая ложка закваски, 1 столовая ложка жура[10] или корочка хлеба.

День 1

1 столовую ложку муки смешать с 2 столовыми ложками воды и поставить в теплое место, накрыв так, чтобы был приток воздуха. Чтобы закваска быстрее созрела, можно добавить полученную от кого-то ложку закваски. Можно также добавить столовую ложку жура или кусочек корочки хлеба.

День 2

В закваску добавить 1 столовую ложку муки и 2 столовые ложки воды. Перемешать.

День 3

В закваску добавить 1 столовую ложку муки и 2 столовые ложки воды. Перемешать.

День 4

В закваску добавить 2 столовые ложки муки и 4 столовые ложки воды. Перемешать.

День 5

В закваску добавить 3 столовые ложки муки и 6 столовых ложек воды. Перемешать.

Возможно – день 6

В закваску добавить 3 столовые ложки муки и 6 столовых ложек воды. Перемешать. Закваска готова к использованию, когда она начинает пузыриться.

Вечером пятого или шестого дня сделать опару.

Если долго не выпекать хлеб, то все равно нужно помнить о закваске. Неиспользуемую закваску необходимо «обновлять» примерно раз в неделю. Заключается это в том, закваска вынимается на час из холодильника. Когда она достигает комнатной температуры, в нее надо добавить 2 столовые ложки муки и 4 столовые ложки воды, перемешать и оставить на 12 часов, после чего снова поставить в холодильник.

Шаг второй: ОПАРА

1 стакан закваски, 5 стаканов ржаной муки (около 650 г), около 800 мл слегка теплой воды

В высокую стеклянную или эмалированную посуду положить закваску, смешать с мукой и водой (должна получиться консистенция густой сметаны).

Посуду накрыть тканью и дополнительно полотенцем. Оставить на ночь в теплом месте.

Делая опару, необходимо всегда оставлять немного закваски. В оставшуюся закваску добавить 2 столовые ложки муки и 4 столовые ложки воды, смешать, отправить на 12 часов в теплое место, а затем убрать в холодильник.

Шаг третий: ХЛЕБ

Опара, 5 стаканов ржаной муки (около 650 г), около 150 мл слегка теплой воды,

2,5 чайной ложки соли

Утром добавить в опару муку, воду и соль (необходимо получить консистенцию, как для дрожжевого теста. Тесто должно легко отходить от рук, то есть не должно тянуться). Две формы для выпечки (размером 12 см х 30 см) выложить бумагой для выпечки (или просто смазать маслом) и наполнить тестом на 3/4. Смочить поверхность теста водой.

Оставить на 1–3 часа подниматься. Когда станет видно, что хлеб растет, положить его в разогретую духовку и запекать при температуре 200 °C в течение 1 часа (в моей духовке я пеку хлеб при температуре 200 °C в течение 80 минут). Хлеб после извлечения должен издавать глухой звук при постукивании сверху и снизу. Хлеб сбрызнуть водой и положить на решетку, чтобы он остыл. Накрыть тканью (так, чтобы обеспечить приток воздуха). Если хочется, чтобы корочка хлеба была хрустящей, не надо накрывать хлеб во время остывания.

После того как хлеб остынет, его надо положить в бумажный пакет (или обернуть льняной тканью), а затем завернуть в пластиковый пакет и спрятать в герметичную хлебницу.

Если я планирую выпекать хлеб во вторник, то в понедельник утром я вынимаю закваску из холодильника и освежаю ее. Держу в теплом месте весь день. В понедельник вечером я делаю опару, утром во вторник я заканчиваю делать хлеб, который пеку около полудня. Для нашей семьи из пяти человек достаточно, если я пеку хлеб (две буханки одновременно – именно в таких пропорциях, как в данном рецепте), в среднем раз в четыре дня. Если вы хотите испечь хлеб с добавлением муки грубого помола, часть светлой муки следует заменить соответствующей частью ржаной муки грубого помола. Немного муки грубого помола можно добавить в опару, а остальную – при замешивании хлеба.

Булки из спельтовой муки на закваске

10 столовых ложек ржаной закваски (около 3/4 стакана), 3 стакана спельтовой муки, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка масла (для теста) и 1 чайная ложка (для смазки контейнера), около 3/4 стакана слегка теплой воды, семена (кунжута, подсолнечника, льна) и можно 1 яйцо

Освежить закваску (вынуть из холодильника, добавить 2 столовые ложки ржаной муки и 4 столовые ложки воды, перемешать и оставить на 12 часов в теплом месте). В обновленную закваску добавить оставшиеся ингредиенты и замесить тесто в посуде, смазанной небольшим количеством масла (получится консистенция, как у дрожжевых булочек). Оставить подниматься в теплом месте на 2–3 часа (желательно, чтобы тесто удвоило свой объем). Теперь можно добавить семена. Замешивать тесто, направляя его снаружи внутрь, чтобы оно насыщалось воздухом. Оставить подниматься в теплом месте на 1–2 часа. Тесто выложить в формочки для маффинов или уложить на противень сформированные булочки близко друг к другу и отделить их друг от друга бумагой для выпечки (чтобы тесто не разливалось по бокам). Оставить подниматься на 1–2 часа. Смочить сверху теплым молоком или водой. При желании посыпать булочки семечками, но тогда сначала смазать их сверху только что взбитым яйцом. Выпекать в предварительно разогретой духовке 2–3 минуты при температуре 220 °C, затем в течение 25–30 минут при температуре 170 °C. После извлечения из духовки булочки остудить.

Оладьи с яблоками

300 мл простокваши, 300 г ржаной муки, 2 яйца, 3 столовые ложки домашнего ванильного сахара, (по желанию: 1 столовая ложка соды), 8 средних яблок, жир, предназначенный для жарки

Все ингредиенты, кроме яблок, смешать. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Соединить с массой. Обжарить на разогретом жире и выкладывать на бумажное полотенце, чтобы с них стек лишний жир.

Овсяное печенье

120 г мягкого масла, 70 г нерафинированного сахара, 1 яйцо, 100 г овсянки, 140 г ржаной муки, 0,5 чайной ложки домашнего разрыхлителя, 250 г горького нарезанного шоколада

Сливочное масло растереть с сахаром. Не прерываясь, добавить яйцо и продолжить растирать продукты. Всыпать остальные ингредиенты и перемешать. Из теста сформировать шарики размером с грецкий орех. Выложить на противень, смазанный жиром. Придавить ложкой. Выпекать при температуре 180 °C примерно 15 минут, пока печенье не станет слегка коричневым. После выпечки подождать некоторое время, прежде чем снимать их с противня. Дать остыть на решетке.

Брауни

2 плитки темного шоколада по 100 г, 200 г сливочного масла, 250–300 г нерафинированного сахара, 5 яиц, 3/4 стакана ржаной муки, горсть грецких орехов

На водяной бане растворить сливочное масло и 1,75 плитки шоколада. Взбить яйца с сахаром, добавить муку и перемешать. В полученную массу медленно залить остывший шоколад со сливочным маслом. В тесто добавить молотые орехи и оставшуюся 1/3 нарезанного шоколада. Перемешать. Тесто переложить на смазанную жиром бумагу для выпечки на противень размером около 36 х 22 см. Выпекать около 50 минут при температуре 160 °C.

(Вдохновение: www.mojewypieki.com – польский сайт с рецептами выпечки.)

Бисквит

3 яйца, 6 столовых ложек нерафинированного сахара, 1 столовая ложка овсяной муки, 1 столовая ложка ржаной муки, 1 чайная ложка спельтовой муки, щепотка пищевой соды

Белки взбить, добавить сахар, взбить. Добавить желтки по одному и продолжать взбивать. Перемешать ложкой с мукой и содой. Тесто вылить в небольшую форму для торта, выложенную смазанной жиром бумагой для выпечки. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 25 минут при температуре 170 °C. После выпечки бисквит оставить еще на 10 минут в духовке.

Домашний порошок для выпечки

125 г рисовой муки, 50 г соды, 50 г тартрата калия (называемого также винным камнем)

Все ингредиенты смешать и несколько раз просеять через сито. Хранить в плотно закрытой банке.

(Вдохновение: «Ваша победа над аллергией».)

Резюме:

• Избегаем покупки хлеба в больших сетевых пекарнях и супермаркетах.

• Знакомимся с ингредиентами хлебобулочных изделий, которые хотим купить.

• Находим хлеб на закваске, а не на дрожжах.

• Лучше всего выпекать хлеб самим в домашних условиях.

1. Яйца

Для куриных яиц вы можете в буквальном смысле применить польскую пословицу: «Чем скорлупка смолоду пропитается, тем в старости и попахивает»[11]. Потому что то, что съест курица, потом съедим мы, смакуя, например, глазунью. Чем руководствоваться при выборе яиц? Прежде всего, первым номером кода на штампе на скорлупе. Чем ниже число, тем лучше яйцо. Куриным яйцам в торговле (в странах Евросоюза. – Примечание переводчика) присвоено четыре номера[12].

Для европейского потребителя правила маркировки яиц в зависимости от способа выращивания кур, к счастью, ясны и легко читаются. Поэтому при чтении надписи на упаковке выбор не составит особого труда.

Будьте осторожны с надписями «яйца из деревни» или «яйца от бабушки», потому что они необязательно должны иметь какое-либо отношение к деревне или женщине. Альтернативой яйцам с полки магазинов являются яйца из частных хозяйств. В деревнях и в селах пригородного типа выращивают кур. Поспрашивайте у друзей, и вы легко сможете добраться до таких хозяйств. На рынке часто встречаются домохозяйки, предлагающие яйца с собственной фермы. Если такая дама продает несколько десятков яиц в разных упаковках, если, кроме того, они не выглядят «как с конвейера», а среди них есть поменьше и побольше, то можно с большой долей вероятности предположить, что это не мошенница, предлагающая нам копеечный товар за рубль.

В составе корма для кур без органического сертификата царит, к сожалению, генетически модифицированная соя. Даже решившись на приобретение яйцу случайного фермера, мы должны считаться с тем, что, вероятно, волей-неволей, мы съедим продукт с каким-то содержанием ГМО.

В то время, когда, вместо того чтобы слушать свою интуицию, я все еще следовала советам всевозможных авторитетов в вопросах питания, яичные блюда тщательно планировались в нашем домашнем меню. Призрак высокого уровня холестерина, который повышается якобы из-за чрезмерного потребления яиц, эффективно сдерживал нас от превышения рекомендуемой «дозы». Недавно я с радостью заметила, что запятнанная репутация яиц начинает улучшаться, и уже известные нам авторитеты позволяют беззаботно наслаждаться их нежным ароматом. Ба! – да они призывают нас к этому! И какое счастье, что яйцо в чести и славе возвращается из изгнания на наши столы! Ведь оно (наверное, не случайно?) относится к символу жизни. Яйцо содержит такой состав аминокислот, что по этому параметру в 1965 году Всемирная организация здравоохранения признала его в качестве эталона для других продуктов. Будучи полноценным белком, оно также является источником многих витаминов, минералов, кислот. Яйцо содержит фактически все витамины, кроме витамина С. Однажды я услышала в радиопередаче какое-то шутливое высказывание о превосходстве яйца над другими продуктами, а именно заключение о том, что, поскольку оно не содержит витамина С, то и не нужно человеку.

При термической обработке яиц помните об указанном ранее принципе: не варить и не жарить их «до смерти».

Резюме

• В ЕС стоит покупать яйца, помеченные самым маленьким индексом (0 или 1).

• Лучше всего покупать яйца «прямо из-под курицы».

1. Макароны

Макароны – это, в основном, мука. При выборе макарон стоит руководствоваться таким же принципом, как и при выборе муки: чем меньше пшеничной белой, тем лучше. Однако, к сожалению, большинство макаронных изделий, доступных на рынке, сделаны именно из белой, не содержащей ценных минералов и витаминов пшеничной муки.

Альтернативой пшеничным макаронам являются макароны, например, из ржаной, гречневой, ячменной или кукурузной муки. Они доступны в магазинах органических продуктов. Все чаще их можно встретить в крупных супермаркетах. Читайте внимательно состав, чтобы не купить кота в мешке, то есть в данном случае – макароны с добавлением яичного порошка вместо обычных яиц.

Несмотря на революцию, которую я устроила на своей кухне, еще не все ее возможности были мной обнаружены. Так получилось и с домашним производством макарон. Это можно делать (моя мама, например, время от времени этим занимается), но, конечно, это несколько сложнее, чем кинуть готовый продукт в кипяток. Золотой серединой в данном случае, как делаю я, будет добавление в супы вместо макарон ленивых вареников или клецок (из ржаной муки и яиц с традиционных ферм).

2. Рис

Руководствуясь при выборе риса простым правилом – необработанный (или, скорее, менее обработанный) рис лучше, чем обработанный, – лучше выбрать коричневый рис, чем белый. Коричневый рис содержит минеральные компоненты, которых белый рис был умышленно лишен во время технологического процесса.

В замечательном открытии, которым является рис в пакетиках, скрывается, к сожалению, ловушка. Рис в пакетиках кипятят в большем количестве воды, в которую при варке «убегают» витамины и минеральные вещества, а потом выливаются с ней в раковину. Кроме того, приготовление риса в полиэтиленовом пакете подвергает нас непроизвольному потреблению ядовитых веществ, которые высвобождаются из пластика во время приготовления риса. Кроме того, приготовленный пластик не добавит вкуса нашему блюду. Поэтому мы должны покупать либо рис в обычных упаковках, либо высыпать его из пакетиков перед приготовлением.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Поколение наших бабушек и мам без труда справляется с приготовлением риса без мешочков. Я подозреваю, что последующие поколения могут испытывать некоторые трудности с приготовлением мягкого риса без пригорания. Я до сих пор помню свой ужас, когда в первый раз собралась сварить рис обычным способом. Классический рецепт приготовления риса работает для меня только тогда, когда я готовлю белый рис для нашей собаки. При приготовлении семейных блюд я использую коричневый рис. В связи с тем, что у нас есть на выбор различные виды риса, я готовлю их по-разному. После серии неудачных попыток приготовить рис по одному рецепту я начала использовать следующие приемы. Если мы дадим рису слишком много воды, то в конце варки его просто можно слить. Чтобы рис не был слишком липким, его следует – все время помешивая – некоторое время погреть в кастрюле, чтобы испарилась вода. Если воды будет мало, следует просто долить кипяток. После приготовления я оставляю коричневый рис в обернутой в толстое полотенце кастрюле, чтобы он еще больше набух и размягчился.

3. Каши

В традиционной кухне каша занимала почетное место. Она была, прежде всего, типичным гарниром к мясу, ингредиентом фаршей, пельменей. Сегодня ее свергла картошка, которая в питательном отношении и ногтя каши не стоит.

До того, как каши вернули себе признание в нашем доме, я понятия не имела, что они настолько богаты полезными веществами. Можно купить пшено (его называют королевой круп – оно легче всего усваивается, делается из проса), гречневую, кукурузную, манную (из очищенной от ценных питательных веществ пшеницы), перловую, кус-кус (из твердой пшеницы), тапиоку (из корней маниока). Как говорится в книге Барбары Огродовской «Традиции польского стола»[14], раньше детей увещевали изящным лозунгом: «Когда я ем, я глух и нем». Когда я слушаю своих (и не только своих) детей, мне больше нравится переделанная фраза: «Я улыбаюсь, когда ем».

По моему опыту, после отказа от бутылочки аппетит детей к каше уменьшается и с возрастом сводится к нулю. В какой-то момент мне пришлось заново начать вводить крупы, что требовало немалой эквилибристики. Я стала подавать некоторые крупы (гречневую необжаренную, спельтовую, перловую) в дополнение к супам. Прежде чем ребенок привыкнет к новому вкусу, кашу можно подмешивать в крем-супы. В качестве гарнира для второго блюда забористыми (с точки зрения детей) будут каши с добавлением соуса (пшенная, перловая, гречневая). Вы также можете подавать крупу (спельтовую, пшенную, кукурузную) или подслащенный коричневый рис с добавлением фруктов и сухофруктов. Манная крупа, полученная из обработанной пшеницы, в нашем доме находит применение не совсем по назначению. А именно: мои дети используют ее для творческих работ, посыпая ею лист бумаги, ранее покрытый клеем.

Любую крупу, а также рис можно измельчить в муку.

4. Детские каши

Мои дети, чувствительные к любым химическим добавкам в пище, реагировали на предлагаемые в продаже кашки для младенцев и маленьких детей волдырями на лице, напоминающими след от укуса гигантского комара.

Долгое время я размышляла о наблюдаемой связи между кашкой и их неадекватной реакцией на нее. Ситуация была еще страннее от того, что после риса и кукурузы ничего не вскакивало. В составе кукурузной каши не было ничего, кроме кукурузы, и рисовая каша не содержала ничего, кроме риса. Единственным объяснением этой ситуации было то, что в кашке, вероятно, было что-то еще, что не попало на этикетку продукта.

Как же избежать подобной ситуации? Можно воспользоваться довольно богатым выбором детских каш в магазинах здоровой пищи или делать каши дома. Для этого нужно приобрести просто крупу в обычном магазине или магазине органического питания (что даже выходит дешевле, чем покупка готовых экологических кашек для детей). Крупу спельтовую, гречневую необжаренную (она более мягкая по вкусу, чем жареная, и более полезная), пшенную, кукурузную или рисовую можно приготовить в воде и смешать с водой, с зерновым молоком, в крайнем случае, с детской молочной смесью. Затем все перемешать.

5. Зерновые готовые завтраки

Являются ли на самом деле зерновые готовые завтраки полноценным завтраком? Необязательно. Большинство из предлагаемых в продаже хлопьев так обработаны, что, безусловно, лишены статуса здоровой пищи (особенно для детей). Кроме того, большинство из имеющихся в продаже хлопьев отпугивает тем, что в них добавлен рафинированный сахар, глюкоза, вредные для здоровья красители, сухое молоко и другие ингредиенты.

Идеальные готовые завтраки не содержат ничего, кроме зерна, которое было подвергнуто специальной обработке. Помимо широкого ассортимента смешанных хлопьев, на полках магазинов вы можете найти однокомпонентные хлопья, например, овсяные, ячменные, ржаные. Мы можем сами подсластить их более здоровым медом или сиропом агавы и обогатить орехами, сухофруктами, нарезанным бананом, тертым горьким шоколадом.

Одни из самых полезных хлопьев – это овсяные. В продаже имеются как хлопья, которые надо залить кипятком, так и мюсли, для которых не нужна горячая жидкость. Первые требуют более длительного приготовления, имеют более низкий гликемический индекс, а мюсли – более обработанный продукт.

Пшенная каша с абрикосами

Стакан пшенной крупы, 2–3 столовые ложки сливочного масла, немного абрикосов (по желанию банан, горсть семян подсолнечника), можно добавить 0,5 стакана коровьего молока или воды

К приготовленной рассыпчатой пшенной каше добавить сливочное масло (достаточно, чтобы крупа стала влажной), нарезанные абрикосы, возможно, нарезанный банан или зерна подсолнечника. Долить молока. Перемешать.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Чтобы лишить пшенную крупу горького послевкусия, перед приготовлением ее нужно поджарить на сухой сковороде или залить кипятком. Я бросаю в кастрюлю промытую в ситечке под проточной водой крупу и немного подогреваю, все время помешивая, чтобы она не подгорела.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Как приготовить пшенную кашу? Заваренную кипятком или поджаренную в сухой кастрюле крупу залить двойным количеством воды. Добавить чуть-чуть соли. Варить под крышкой в кастрюле с толстым дном в течение 10 минут. После варки подождать 5 минут, пока крупа впитает всю воду.

Салат с пшенной кашей

3/4 чашки пшенки, щепотка соли, 1 авокадо, 1 большой помидор,

100 г консервированного горошка из банки или замороженного (или консервированной кукурузы из банки)

Соус: 50 мл оливкового масла, 2 зубчика чеснока, соль, перец; для украшения: прованские травы, сладкий перец

Приготовленную кашу остудить. Добавить нарезанные кубиками авокадо и помидор, добавить горошек. Масло смешать с прессованным чесноком, солью и перцем, а затем соединить с салатом. Посыпать зеленью.

Рисовая каша с малиной

1/3 чашки коричневого риса, 1 стакан воды или молока, 1/3 стакана свежей малины

Рис отварить до готовности. В конце приготовления (или после приготовления) добавить малину. Смешать, добавив (на выбор) воду или молоко.

Гранола (мюсли)

4 стакана овсяных хлопьев, горсть семян подсолнечника, горсть тыквенных семечек (или лесных орехов), горсть нарезанного миндаля (или миндальных хлопьев), 2 горсти изюма, горсть кунжута, (возможно, немного крошки горького шоколада), несколько столовых ложек меда (или солодового сиропа), 0,5 чайной ложки соли, несколько столовых ложек масла (возможно, 1 чайная ложка корицы)

Смешать все ингредиенты (кроме хлопьев миндаля, изюма и шоколада), выложить на противень, покрытый бумагой для выпечки. Выпекать при температуре около 180 °C примерно 40 минут, периодически помешивая. Если вместо целого миндаля мы используем миндальные хлопья, их следует добавить в конце приготовления, чтобы они не сгорели. После охлаждения добавить изюм и, возможно, тертый горький шоколад. Хранить в плотно закрытой банке.

(Вдохновение: «Ваша победа над аллергией».)

Резюме

• Вместо макарон из пшеницы выбираем макароны из других видов муки, предпочтительно грубого помола.

• Отказываемся от белого риса в пользу коричневого.

• Избегаем приготовления риса и круп в пластиковых пакетиках.

• Крупы и рис можно смолоть в муку.

• Избегаем манной крупы.

• Вместо того чтобы покупать готовые каши для детей, можно делать их дома.

• Избегаем сладких, промышленно обработанных готовых завтраков.

• Покупаем несладкие, лучше всего однокомпонентные зерновые хлопья.

1. Овощи и фрукты

а мы едим ее из-за питательной ценности. Каково же было мое удивление, когда подруга сказала мне тоном первооткрывателя, что брокколи пахнет! Оказывается, брокколи, выращенная без удобрений, без фунгицидов и противогрибковых препаратов имеет естественный, приятный для обоняния аромат.

Учебники по диетологии перечисляют нам, сколько порций овощей или фруктов и какого цвета нужно съедать в день, чтобы долго наслаждаться хорошим здоровьем. Однако оказывается, что эти советы были хороши для наших мам и для моего поколения в период детства. Чтобы питаться здоровой пищей со своей семьей в наше время, необходимо перед каждым названием овоща и фрукта, которые рекомендует диетический учебник, поставить термин «экологический» или хотя бы «выращенный традиционным способом».

Бабушка моих двоюродных сестер славилась своей красивой кожей даже в преклонном возрасте. Секрет ее красоты заключался в привычке делать маски для лица из всего, что она готовила на кухне. Если она делала салат из огурцов со сметаной (мизерию), то несколько ломтиков огурца «приземлялись» на ее лицо, если в тот день она нарезала морковку в суп, то натирала на терке половину моркови только для себя и таким образом питала свою кожу. Перед глазами стоит идиллическая картина, на которой ухоженная дама в белой маске для лица дополняет свое питательное лечение двумя ломтиками огурца, расположенными на веках. Изображение, словно из Аркадии, давно, к сожалению, утраченное. По двум основным причинам. Во-первых, сегодня изготовление маски из огурца, купленного в супермаркете, связано с риском достижения обратного эффекта. Вместо того чтобы освежить область вокруг глаз, можно получить аллергическую реакцию организма. Во-вторых, если бы мы после многих усилий получили доступ к органическим огурцам, то положить их на глаза показалось бы расточительством. Скорее всего, мы бы съели их всей семьей.

Волосы дыбом встают, когда углубляешься (даже мельком) в секреты выращивания съедобных растений в промышленном масштабе (признаюсь, что я сама задаю себе иногда вопрос: и зачем мне было это знать?). Поэтому, если у кого-то нет стальных нервов, я советую вам не читать следующий абзац.

Прежде чем зеленый, красный или желтый овощ попадет на наш стол, он может иметь более тесный контакт с регуляторами роста, искусственными удобрениями, сорняками, фунгицидами, кислотными дождями, тяжелыми металлами или другими химическими веществами.

Пестициды – все о них слышали, никто их не видел, так что от греха подальше можно предположить, что если их не видно, то их нет. Такое мышление удобно и потенциально экономит нам массу нервов. Есть, однако, маленькое «но». Оказывается, пестициды, используемые для защиты растений от вредителей, которые были изобретены, в частности, для защиты человека (например, от малярии, переносимой комарами), в результате оказались обоюдоострым оружием. Считается, что все пестициды токсичны, хотя и в разной степени. Они оказывают канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие. Таким образом, для потребителя не имеет большого значения, какие пестициды использовались при выращивании данного растения – фунгициды или гербициды, – все они потенциально смертельны для нас в долгосрочной перспективе.

Канцерогенный – вызывающий рак.

Мутагенный – вызывающий наследственные изменения.

Тератогенный – приводящий к возникновению пороков развития плода.

Пестициды имеют довольно широкий спектр применения и угрожают нам, следовательно, не только в пище. Они могут быть добавками, в том числе, в средства против насекомых, в химикаты для консервации древесины, в краски, лаки и т. д. Прежде всего, однако, их используют во время выращивания овощей и фруктов, которые – нравится нам это или нет – необходимы для нашего здоровья, и, хотелось бы, несмотря на все это, от них не отказываться. Растения, предназначенные для пищи, опрыскивают пестицидами уже на месте выращивания. Во время транспортировки и хранения их дополнительно защищают химикатами. Овощи из супермаркета могут содержать более десяти видов пестицидов, которые нельзя увидеть и почувствовать.

Как следует из отчета, размещенного на сайте американской организации, занимающейся информированием потребителей о воздействии продуктов на здоровье и окружающую среду —Environmental Working Group (EWG), – к наиболее загрязненным пестицидами фруктам относится один из символов здоровья, а именно старое доброе яблоко. Было подсчитано, что 98 % доступных на обычном рынке яблок содержит вредные для здоровья пестициды. Степень загрязнения овощей и фруктов зависит от многих факторов, например, от места выращивания или вида используемых средств защиты растений. Поэтому перечень, приведенный ниже, мы можем трактовать как наглядный, так как он дает некоторое представление о загрязнении продуктов, потребляемых нами ежедневно.

Отчет EWG за 2012 год содержит список овощей и фруктов, наиболее и наименее загрязненных пестицидами, намекая, что продукты из «паршивой дюжины» стоит заменить, по возможности, органическими продуктами.

Нитраты. В контексте загрязнения овощей стоит обратить внимание на нитраты и, в частности, на их чрезмерное накопление в свежих овощах. Более опасными, чем нитраты, являются нитриты, которые образуются из нитратов. Отравление нитритами приводит к снижению артериального давления. Они могут вызывать разрушение витаминов группы А и В, поэтому овощи, содержащие большое количество нитратов, обладают гораздо более низкой питательной ценностью по сравнению с овощами, выращенными экологическим способом.

Высоким содержанием нитратов отличаются ранние сорта и виды растений с коротким периодом вегетации. В случае, например, капусты большинство нитратов содержится во внешних листьях и кочерыжке.

• Каждый год СМИ предупреждают нас перед покупкой молодых, а значит, первых весенних овощей, поскольку существует большая вероятность того, что для столь раннего созревания и вопреки естественному календарю их «накормили» большим количеством вредных удобрений и химикатов. Каждый год весной я испытываю в связи с этим сомнения, потому что мне трудно однозначно сказать, когда время первых весенних овощей заканчивается, и овощи на рынке становятся относительно менее опасными для здоровья, то есть содержат, в первую очередь, меньше азотных соединений.

Я пережила огромный шок, когда один знакомый фермер предостерег меня в конце мая – начале июня от покупки цветной капусты, потому что ее росту тогда искусственно помогали так интенсивно, что у сотрудников, работавших на сборе урожая, были обожжены руки. Тогда я подумала, что пришло время вести календарь сезонных овощей и фруктов, чтобы минимизировать количество химии, которое мы с семьей потребляем. Чтобы убедиться в том, что первые овощи не обогатят нас при случае тяжелыми металлами, нитратами и пестицидами, лучше выращивать их самостоятельно на заднем дворе (на балконе, на террасе или на подоконнике).

• Зимой и ранней весной я чаще беру замороженные продукты, чем свежие (с сомнительной питательной ценностью и пользой для здоровья) овощи и фрукты, кроме круглогодичных, таких как, например, свекла, морковь, капуста или яблоки, которые я покупаю свежими. Если мы сомневаемся в том, следует ли выбирать замороженный или свежий продукт, нужно задать себе здравый вопрос: будет ли эта красивая красная клубника расти в середине марта в польском (или в российском. – Примечание переводчика) саду? Не будет ни в середине марта, ни даже в середине апреля. Так что либо ее выращивали искусственно (то есть это одна большая химическая бомба), либо, может, она росла себе где-то в теплой Испании и щедро поливалась каким-то гербицидом, с одной стороны, и фунгицидом – с другой. Но это не конец клубничной авантюры. Каждый человек, вероятно, когда-то вез (или может себе это прекрасно представить) клубнику домой с рынка. Обычно их не перевозят, так как в течение нескольких дней плоды просто теряют форму. А этим мартовским ягодам каким-то чудом удалось совершить многодневное путешествие, которое ни в малейшей степени не повлияло на их свежесть. Значит, кто-то должен был сделать им хорошую «подтяжку лица» с помощью очередной дозы химии.

• Стоит отслеживать предложения магазинов здоровой пищи, ибо в некоторые периоды года цены на экологически чистые овощи сравнивались с ценами таких же овощей в обычной продаже и даже были ниже.

• Лучше покупать овощи и фрукты непосредственно от местных фермеров. Благодаря этому мы устанавливаем прямую связь с производителем, что дает нам возможность выяснить, что на самом деле мы покупаем. Еще одним плюсом местной еды является ее свежесть, а также более низкая цена, раз мы пропускаем посредников. В этот момент я слышу полные сомнения голоса: «Ага, легко сказать». «Да, относительно легко», – отвечаю я. Это и правда сложное предприятие, иногда живо напоминающее путешествие за золотым руном. Однако это одновременно инициатива, которая очень выгодна с точки зрения как финансов, так и здоровья. Попадая в водоворот поисков здоровой, недорогой, необработанной пищи, я спрашивала всех из моего окружения об их контактах в этой области. От ближайших соседей я получаю или покупаю яблоки и грецкие орехи, которые, оставаясь нелущеными, зимуют себе спокойно в бумажной сумке. Находясь у родителей в отпуске, я запасаюсь в районе, где они живут, органическими овощами и фруктами для консервирования. Они дешевле, чем выращиваемые массово и доступные в моем городе. При случае я покупаю их для друзей из Кракова.

• Стоит стараться покупать сезонные овощи и фрукты. Это ни в коем случае не означает отказа от лимонов или грейпфрутов. Скорее речь идет о том, чтобы сезонные продукты составляли основу нашего питания. На практике это значит примерно то же, что если бы в четверг пани Ванда продавала на рынке кабачки и морковку, то у нас в пятницу на обед был бы крем-суп из кабачков. Мои дети на рубеже августа и сентября едят малину, а сразу после – яблоки и груши. А уже упомянутую мою любимую клубнику мы едим только в начале июня, то есть в сезон. Я стараюсь ограничивать покупку импортируемых продуктов питания в пользу отечественной продукции. Поэтому я покупаю наш чеснок, а не, например, китайский или испанский, я выбираю наши яблоки, а не привозные.

• Как распознать, действительно ли овощи или фрукты, приобретенные на рынке, были привезены из небольших местных хозяйств (в теории: их выращивают более традиционным способом, меньше удобряют, в отличие от тех, которые тоже доступны на рынке, но выращиваются в промышленных масштабах, а потому удобряются очень щедро)? Если какая-то женщина (чаще всего, встречаются представительницы прекрасного пола в возрасте, в котором о нем уже не спрашивают) раскладывает перед собой два цуккини, три лотка лисичек и три мешочка картофеля по два килограмма каждый, то, скорее всего – раз ее урожай таков – она не использовала удобрения и различные «противо-» средства. Кроме того, я обычно вступаю с ней в разговор, выясняя, сама ли она растит свои продукты и что она использует для их выращивания, где находится сельскохозяйственное поле и т. д. Появляются также магазины, которые предлагают местные сезонные овощи и фрукты. Можно спросить о них друзей, посмотреть в интернете, порекомендовать их друг другу.

Запомните еще несколько простых правил.

• Можно немного уменьшить риск потребления вредных для нас веществ, которыми овощи и фрукты были опрысканы. Конечно, их нужно хорошенько помыть. Это нужно делать каждый раз очень тщательно, еще до очистки овощей и фруктов. Кроме того, замачивание овощей в воде перед их очисткой в течение нескольких минут может в какой-то степени разбавить содержащиеся в них химические вещества, которыми их «кормили» во время роста.

Домашний способ нейтрализации пестицидов в овощах и фруктах таков: 50 мл дистиллированного уксуса на 4 л отфильтрованной (лучше путем обратного осмоса) воды. В этом растворе замочить продукты на несколько минут (до двадцати), а затем ополоснуть их.

• Лучше покупать немытые овощи (картофель или морковь), так как есть вероятность, что иные кто-то отмыл сильными чистящими средствами.

• Лучше покупать овощи на развес, чем такие, которые уже были для нас услужливо упакованы. Во-первых, контакт с пленкой (пластмассой) оказывает прямое (отрицательное) воздействие на растение, кроме того, упакованные овощи могут подвергаться различным процессам, таким как натирание воском, газирование, облучение.

• Вместо овощей (а также напитков) в жестяных банках лучше выбирать продукты в стеклянной емкости, потому что банки внутри покрыты эпоксидной смолой, которая выделяет токсичный бисфенол А (ВРА). Жестяная банка также может быть просто изготовлена из потенциально вредного алюминия (признанного нейротоксином, связанным с болезнью Альцгеймера). Но если мы решимся на покупку продукта в банке, после открытия следует переложить содержимое в стеклянную емкость, чтобы воздух не активизировал вредное для здоровья действие банки.

И, наконец, небольшое размышление о том, как мы подчиняемся влиянию рекламы, где говорится, что вы должны есть фрукты каждый день. Руководствуясь простым принципом, сопровождающим нас с самого начала в этом пособии, достаточно задать себе еще один сакраментальный вопрос: неужели наш дедушка ел фрукты каждый день? Не делали этого ни дедушка, ни бабушка, ни наши родители. Я тоже, когда вспоминаю о детстве, не помню, чтобы я каждый день получала порцию фруктов на полдник. Пища появлялась в соответствии с временами года и циклом природы. То есть яблоки, груши, сливы, вишня, смородина, крыжовник, черника, малина – летом, а осенью и зимой – преимущественно фруктовые заготовки.

Оказывается, что пара «овощи и фрукты» укоренилась в массовом сознании так же, как Болек и Лелек[15], но на самом деле они парой не являются. В то время как овощи относятся к группе продуктов, которые вы можете (или даже должны) есть, сколько хочется, зачислить фрукты в ту же категорию уже трудно. Потому что фрукты содержат фруктозу, то есть фруктовый сахар, потребление которого в больших количествах может усиливать диабетические тенденции, отложение жировой ткани и нарушать гомеостаз микроэлементов. Естественно, присутствующее в плодах количество сахаров было на протяжении последних десятилетий неестественно увеличено в процессах скрещивания и гибридизации, а также под действием гербицидов, удобрений и газов.

А почему так важно есть много овощей (и фруктов, в частности, из органических культур), причем местных? На самом деле они содержат «противостарители» (антиоксиданты), которые снижают негативное влияние свободных радикалов. Они также являются богатым источником природных витаминов, минералов, клетчатки и ферментов.

Свободные радикалы – это молекулы, которые «крадут» недостающий электрон у здоровых клеток[16]. Они являются естественным следствием определенных процессов, таких как обмен веществ или борьба с инфекциями. Встречаются также в сигаретном дыме, выхлопных газах, пестицидах и т. д. С избытком свободных радикалов могут бороться антиоксиданты.

Антиоксиданты – антиокислители, которые контролируют свободные радикалы, препятствуя их разрушительной для организма деятельности. Богаты антиоксидантами овощи и фрукты.

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ В БАНОЧКАХ Готовые блюда в детских баночках были для меня находкой во время отпуска или длительной поездки на автомобиле. Давая их детям, я думала только о том, чтобы там не было компонентов, способных вызывать аллергию, таких как сельдерей или белок коровьего молока. Для меня не было важно (до наступления эры здорового питания в моем доме), был ли в питание добавлен, например, сахар, каким было процентное содержание отдельных компонентов.

Когда я недавно посмотрела на этикетки баночек, я не была удивлена. Если пища для взрослых загромождена ненужными добавками, то почему бы пище для детей и младенцев не быть такой же? В конце концов, это тот же самый всеядный вид.

При нынешнем состоянии своих знаний я бы подумала дважды, прежде чем бросать баночку в корзину покупок. Я бы выбирала продукты, в составе которых не будет, прежде всего, сахара, кукурузного крахмала и пшеничной муки, рапсового масла из неорганических культур, курицы из неорганического хозяйства.

КАРТОФЕЛЬ ФРИ – КАК БЕЗ НЕГО ЖИТЬ? Я не знаю человека, который бы сказал, положа руку на сердце, что не любит картошку фри. Мне тоже она нравится, и осознание того, что она вредна, к сожалению, не заставило меня свести ее потребление к нулю. Общеизвестно, что жарка вредна, а жарка во фритюрнице – очень, очень вредна. И это в основном из-за акролеина.

Акролеин выделяется при длительном нагревании жира при высокой температуре. Его подозревают в канцерогенном и токсичном действии на мозг. Во время первой мировой войны он использовался как нервнопаралитический газ.

Чтобы минимизировать плохое влияние жареного масла на здоровье, его следует менять после каждой жарки. Не стоит, однако, обманываться и думать, что закусочные или рестораны быстрого питания придерживаются этого правила. Употребляя в пищу продукты, приготовленные во фритюрнице, в неоднократно подогретом масле, мы себе вредим. К сожалению, картошка фри, чипсы и некоторые кондитерские изделия, такие как, например, пончики, мы должны рассматривать наравне с продуктами, обжаренными во фритюрнице.

Возвращаясь, однако, к нашей картошке фри. Есть способы, чтобы и волки были сыты, и овцы целы, то есть, в данном случае, чтобы можно было поесть картофель фри и не навредить себе так сильно.

• Можно выпекать нарезанный картофель в духовке на смазанном жиром противне.

• Другой способ – купить фритюрницу, в которой используется очень небольшое количество жира. Это «диетическое» решение, которое, как подсказывает мне мой опыт, трудно протолкнуть у мужчин.

Если мы будем придерживаться этих рекомендаций и не будем рассматривать картофель фри в качестве овощного дополнения к обеду (хотя картошка – это овощ), то, думаю, мы можем себе время от времени позволить их потребление без (больших) угрызений совести.

Резюме

• Стараемся покупать, в первую очередь, овощи и фрукты, выращенные естественным путем, из органических культур и в нашей стране.

• Вместо того чтобы покупать первые весенние овощи, лучше выращивать травы и овощи во дворе или на балконе.

• Зимой покупаем, в первую очередь, круглогодичные овощи, возможно, замороженные продукты вместо свежих несезонных овощей.

• В супермаркетах выбираем немытые овощи, не упакованные в фольгу.

• Вместо продуктов в жестяных банках выбираем продукты в стеклянной таре.

• Покупаем сезонные овощи и фрукты от местных фермеров.

• Едим много овощей, а также фрукты.

• Едим здоровую картошку фри.

2 «Контрабанда» овощей

3. Домашним огород

Не обязательно располагать огородом на даче, можно сделать огородик в доме. В горшке на подоконнике можно выращивать лук, петрушку, укроп или зелень (например, базилик, орегано, мяту). В горшке на балконе могут уродиться помидоры черри. Большее количество петрушки, укропа или трав можно срезать, а потом заморозить или высушить и хранить в плотно закрытом стеклянном контейнере.

4. Календарь сезонных овощей и фруктов

Календарь сезонных овощей и фруктов следует рассматривать как помощника при совершении покупок. В нем указаны примерные сроки появления отдельных овощей и фруктов (в Польше), от которых могут возникнуть отклонения (например, в зависимости от региона страны, сорта или атмосферных факторов в течение года). В настоящее время существует много сортов одного и того же растения (например, ранние и поздние сорта), они выращиваются в грунте, теплице или так называемом пленочном тоннеле. Кроме того, их высеивают не раз в год, как положено, а несколько раз для увеличения урожайности. Поэтому современный календарь сезонных овощей и фруктов отличается от аналогичного календаря 10—20-летней давности. Понятно, что овощи, которые выросли в открытом грунте, лучше и натуральнее тепличных или выращенных под пленкой. Однако даже тогда, когда мы терпеливо ждем, чтобы купить, например, грунтовые огурцы в сезон, у нас никогда нет уверенности, на самом ли деле они грунтовые или только так называются, а выросли под пленкой.

В разделе «Круглый год» перечислены овощи и фрукты, которые по достижении зрелости убирают с поля, а затем хранят в специальных условиях. Они пригодны для употребления круглый год, и я не внесла их в перечни пригодных продуктов по месяцам.

1. Мясо

Я боюсь покупать мясо в магазине. И я даже не имею в виду мясо из супермаркета, где от полукилограмма фарша, выложенного на сковороду, после десяти минут обжаривания остается так мало, как для котенка. Куда делось мясо? Неужели испарилось? Это против правил физики. А если мясо все-таки не исчезло, то что случилось? А может, лучше не интересоваться, так как известно, что, скорее всего, ничего хорошего? Вернемся к сути: я боюсь покупать мясо в мясных лавках, потому что однажды мне довелось после приготовления выбросить мясо в мусорное ведро из-за специфического запаха и полного отсутствия вкуса. Мясо там продается на вес, и, к сожалению, без этикетки, по которой я могла бы узнать его фактический состав. Продавщица в супермаркете или обычном «мясном» не владеет информацией о том, чем кормили животных, пичкали ли их антибиотиками, гормонами и т. д.

Мне довелось когда-то ввязаться в разговор с каким-то милым продавцом в мясном магазине, который, безусловно, отговорил меня покупать цыплят, чтобы кормить ими детей. Их (цыплят) действительно откармливают быстро, вредным кормом, пичкают антибиотиками, гормонами. Если уж я настаиваю на птице, то он предлагает хотя бы индейку, которая по своей природе крупнее, поэтому заводчик пихает в нее меньше «химии». Когда через некоторое время я наткнулась на информацию о том, что гормоны, которыми «нафаршированы» цыплята, вызывают гормональные изменения и, как следствие, в том числе, увеличение груди у маленьких девочек, я испугалась не на шутку. Пытаясь углубиться в тему, я поняла, что куры из промышленного хозяйства живут в негуманных условиях. Мои подозрения относительно цыплят распространились на всю птицу, а значит, и на индейку. Тогда встал вопрос: «Неужели я и моя семья со дня на день должны перейти на вегетарианство?»

Услышав крик решительного протеста моего мужа, являющегося по своей природе и по личному выбору плотоядным существом, я решила найти настоящее мясо из хорошего питомника, мясо, которое пахнет мясом и обладает соответствующим вкусом. Благодаря использованию проверенной методики, то есть опрашиванию всех вокруг, мне удалось в короткое время добраться до источника выращенных в меру традиционным способом кроликов, кур, индеек, гусей, свиней, телят и даже ягнят. Признаться, впечатляюще богатый ассортимент мяса.

После изменения нашего потребительского подхода было необходимо приобрести дополнительный морозильник, который я рекомендую от всего сердца (на аргумент о нехватке площади отвечаю, что можно хранить «мебель» у кого-то из семьи, кто располагает большим метражом, чем мы). Когда через некоторое время мои запасы мяса истощились, а следующего забоя надо было подождать, мне пришлось искать новый источник питания (меня поторапливал и мотивировал муж, которого уже начали преследовать кошмары с баклажанами-убийцами в главной роли).

Решение проблемы я нашла в известном магазине, предлагающем свои мясные изделия. Используя старый проверенный метод, я спросила продавщицу, можно ли там заказать мясо. Я предположила, что, поскольку ветчина не капает скользкой жидкостью, сосиски содержат до 95 % мяса (!), магазин предлагает продукты и с глутаматом натрия, и без него (о чем надежно сообщает этикетка), этой компании, наверное, можно доверять. Оказалось, что там можно заказать мясо, которое не только выглядит как мясо, но даже обладает запахом мяса и его вкусом. Я заметила, что ассортимент магазина относительно скромный. Однако это скорее меня обрадовало, чем расстроило. Хороший мясной магазин похож, по-видимому, на хороший ресторан. Принято ведь считать, что там, где в меню предлагается очень мало блюд, готовят из свежих и хороших продуктов.

В качестве третьего выхода в поисках настоящей пищи мне оставался экологический магазин, где тоже можно запастись мясом, которое после приготовления не потребует каких-либо подозрительных усилителей вкуса и запаха.

На самом деле, если мясо получено не из очень надежного источника и не снабжено органическим сертификатом, то мы все равно не знаем, что дают животным. Очень вероятно, что корм для животных содержит, к сожалению, например, генетически модифицированную сою.

Одна знакомая рассказала мне надежный способ проверки, свежее ли мясо было куплено. Способ называется «на кошке» и, к сожалению, требует наличия кошки. Этот метод основан на врожденных инстинктах нашего питомца. Суть в том, что кот не тронет несвежее мясо. Для тех, у кого нет кошки, я предлагаю другие способы определения (по крайней мере, примерно), каково качество мяса.

При традиционном выращивании свиней используется картофель и крупы. Откорм тогда занимает около шести месяцев. В животноводстве, поддерживаемом готовыми кормовыми смесями и стимуляторами роста, свинья достигает пред-убойной массы в два раза быстрее.

Несколько лет назад в одной из кулинарных книг Джейми Оливера я прочитала, что лучше купить кусок мяса «похуже», например, лопатку, но с экологической фермы, чем лучшую корейку с массового разведения. Я признаю, что тогда это звучало для меня странно, и я не поняла этот посыл, но, вероятно, было посеяно семя, которое через некоторое время проросло.

После разговора с милым хозяином «мясного», который посоветовал мне не покупать курицу, в нашем доме были трудные времена, и на воскресном столе отсутствовал куриный бульон. Конечно, я немного иронизирую. Однако с супом связана одна история, отнюдь не смешная. Бабушка моего мужа уже несколько десятков лет готовит в воскресенье бульон по одному и тому же рецепту. И всегда на второе блюдо они с дедушкой едят мясо из этого бульона. С недавнего времени, будучи приготовленным той же заправской поварихой, бульон «непонятно, почему не такой вкусный, как раньше», а мясо, как заявила с печалью бабушка, «просто невозможно есть». Представьте себе такой традиционный куриный бульон: горячий, дымящийся, ароматный, подаваемый на крестинах, причастиях, свадьбах. Подаваемый для укрепления во время болезни и для разогрева охлажденного организма. В романе Малгожаты Мусерович «Опиум в бульоне»[17] маленькая Аурелия попадает к главным героям книги на воскресный бульон, который становится символом бытового тепла. Интересно, если бы этот роман возник в наши дни, автор осмелился бы сделать куриный бульон главным (положительным) героем?

А) Копчение

В литературе и статьях о здоровом питании я сталкиваюсь с предостережениями от слишком частого употребления копченостей. Причина в том, что с их потреблением связан процесс образования в пределах желудочно-кишечного тракта нитрозаминов и полициклических ароматических углеводородов, подозреваемых во вредном воздействии на человеческий организм.

Что же такое нитрозамины? Нитраты применяются для консервирования продуктов питания, встречаются также в овощах – как следствие применения искусственных удобрений, и в питьевой воде, в которую они попадают из удобрений.

Под влиянием определенных реакций возможно преобразование нитратов в нитриты. Они же, в свою очередь, могут быть преобразованы в вышеупомянутые нитрозамины при сочетании с некоторыми белками, которым приписывается сильное канцерогенное действие.

Полициклические ароматические углеводороды являются химическими соединениями, возникающими, в частности, во время некоторых процессов приготовления блюд, таких как, например, копчение, приготовление на гриле, жарка на открытом огне. Их подозревают в сильном мутагенном и канцерогенном действии.

При углублении в тему копчения я узнала, что существует разделение на копчение традиционное и современное. В течение многих лет я жила в блаженном неведении и думала, что, покупая копченую скумбрию или ветчину, я фактически покупаю копченый продукт, а не то, что за него выдается. Оказывается, в последние годы термин «копчение» не изменился, изменилось его значение. Определение копчения, помещенное в книге Э. Троян и Ю. Пиотровского «Традиционное копчение»[18], сообщает, что «копчение – это процесс, при котором продукты подвергаются действию дыма. Дым образуется в результате сгорания дерева (…). Копчение придает продуктам характерный аромат, влияет на их цвет и консервирует, оказывает бактерицидное действие». Копчение рыбы является «одним из основных методов консервирования. Как и при копчении мяса, это процесс воздействия температуры в присутствии дыма».

Как следует из приведенного выше определения, при традиционном копчении, то есть обычном, процесс происходит при участии коптильного дыма. Напротив, в промышленном копчении, то есть современном, используются ароматизаторы коптильного дыма (а именно продукты, которые, получают в результате «фракционирования и очистки сгущенного дыма»). Считается, что ароматизаторы дыма имеют аналогичный состав и свойства, такие же, как и естественный коптильный дым. Ароматизаторы коптильного дыма были признаны безопасными и менее вредными для здоровья человека, чем коптильный дым, и их использование (в Европейском Союзе) регулируется законодательством ЕС. При этом необходимо отметить, что, в связи с большим разнообразием видов коптильного дыма, невозможно принять общий подход к оценке их безопасности. Поэтому, чтобы оценить конкретное средство с точки зрения токсикологии, необходимо сосредоточиться на отдельных дымовых концентратах.

Сторонники современного копчения причисляют к его плюсам безопасность для здоровья человека, а также, в частности, экономию времени и стабильное качество продукта. Мою бдительность пробудило каждое из упомянутых преимуществ. Во-первых, меня насторожил акцент, поставленный на экономии времени. Ежедневная практика правильного питания научила меня, что, чаще всего, качество требует времени. Изделия, копченные традиционным способом, имеют неповторимый вкус и аромат, что для меня как потребителя является скорее преимуществом, чем недостатком. И, наконец, я взялась за изучение хваленого аспекта влияния на здоровье ароматизаторов коптильного дыма, используемых во время современного копчения. Я проверила их состав. Как оказалось, они могут содержать, в частности, вредный глутамат натрия Е 621, глюкозу и искусственные ароматизаторы.

У каждого из нас, наверное, есть какие-то представления о том, в чем суть копчения традиционным способом. А копчение промышленное, пожалуй, уже является чем-то более загадочным. В современном копчении используется, например, метод распыления. Он заключается в том, что в течение 60—120 секунд продукт опыляется раствором коптильного дыма. Другим методом, практикуемым в современном копчении, является инъекция в продукт раствора дымового конденсата.

На этикетке копченого продукта (например, колбасы, рыбы или сыра) должна быть информация о способе копчения. Таким образом, у потребителя есть выбор между традиционно копченым продуктом и тем, который был закопчен промышленным способом. Что еще в дополнение к этикетке может помочь нам отличить продукт традиционного копчения от промышленного? Традиционное копченое мясо будет более сухим и «осмоленным», чем копченое современным способом.

В контексте предостережений от копченых традиционным способом продуктов я задумалась о том, что люди ведь с давних времен консервировали пищу копчением и не болели массово, в частности, раком желудочно-кишечного тракта (врачи считают, что рак желудка связан с потреблением копченых продуктов). Таким образом, возникают вопросы о реальной безопасности для здоровья промышленного копчения, в ходе которого используются синтетические вещества. Мы не знаем, как на нас действительно влияет жидкий дым и искусственные ароматизаторы, поскольку применяются они только около тридцати лет.

Время покажет, удалось ли этим выстрелом убить двух зайцев: дать прибыль производителю и здоровье – потребителю.

Б) Гриль

От слишком частых барбекю нас предостерегают по тем же причинам, что и от чрезмерного употребления копченых продуктов. Однако, поскольку «соседский гриль» – это больше, чем еда, это явление, имеющее культурное и социальное измерение, – предупреждения охранников здорового питания могут в этом случае и не сработать. Итак, что мы можем сделать? Конечно, мы можем свести к минимуму риск.

Как сообщает портал EUFIC (Европейский совет по информации о пищевых продуктах), придерживаясь следующих советов, можно значительно снизить риск возникновения (и потребления) некоторых потенциально вредных веществ, которые выделяются во время приготовления на гриле.

1. Сократить время приготовления барбекю. Снимать мясо, рыбу с гриля сразу же по готовности.

2. Мариновать мясо.

3. Удалять обугленные / сожженные куски мяса, рыбы.

В чем еще заключается опасность гриля? Для нас вреден древесный уголь, используемый для барбекю. Во время производства такого угля древесина сжигается без доступа воздуха. При этом образуются смолы, которые вредны для здоровья. Поэтому безопаснее использовать простую древесину вместо угля.

2. Колбасные изделия

Колбасные изделия (как и сосиски) имеют довольно богатый «внутренний мир». У нас нет доступа к описанию большинства колбасных изделий, купленных на вес. И если мы сможем с ним познакомиться, то количество дополнительных ингредиентов может ошеломить. При выборе ветчины следует руководствоваться (помимо цены, то есть чем дороже ветчина, тем больше шансов получить больше мяса в мясе) ее внешностью. Чем более сухая ветчина, тем больше вероятность того, что она не была «улучшена» фосфатами для увеличения объема. Никакое мясо не может радужно переливаться, как разлитый в луже бензин.

В этом месте стоит уделить немного внимания фосфатам. Фосфаты – это химические соединения, которые включают в себя соли и эфиры фосфорной кислоты. Добавляются в продукты питания как регуляторы кислотности, стабилизаторы или эмульгаторы. Мы съедаем их с мясом, колбасными изделиями, рыбой, плавлеными сырками, ароматизированными кефирами, молочными продуктами для детей, зерновыми хлопьями, сосисками, майонезом и даже со сладостями. Некоторые производные фосфатов считаются безвредными, по отношению к другим же рекомендуется быть осторожными. Стоит обратить внимание на масштаб явления, то есть осознать, насколько большое количество продукции, потребляемой нами каждый день, содержит фосфаты. Мы не знаем, как такое накопленное в нашем организме количество фосфатов может, взаимодействуя с другими химическими соединениями, влиять на наше здоровье. Фосфаты в небольших количествах считаются безвредными. От нас самих зависит, пересечем ли мы эту количественную границу. Потому что фосфаты могут стать питательной средой для бактерий, которые, в случае чрезмерного размножения, могут нарушить правильную бактериальную флору кишечника.

Один мой знакомый проводит «тест на подлинность бекона». Тест заключается в том, что он проверяет, как ведет себя нарезанный ломтиками бекон на сковороде. Бекон при нагревании должен сам обеспечить себя жиром для жарки. Если он пригорает, а вместо жира из него течет вода (и, следовательно, вместо того, чтобы жариться, он тушится), мы видим, что бекон не был изготовлен традиционным способом.

В традиционных колбасных изделиях в качестве консерванта используется соль нитритная и соль поваренная (нитритная соль – хлорид натрия, или поваренная соль и соединение азота).

Если мы не уверены в ингредиентах, добавляемых к колбасам, или в качестве мяса, которое было использовано для их изготовления, мы можем оказаться немного хитрее пищевой промышленности, по крайней мере, тремя способами.

• Можно купить сырую ветчину в магазине и приготовить ее дома, благодаря чему удастся избежать непроизвольного потребления различных консервантов, усилителей вкуса, соевого белка или загустителей. Вот тут я чувствую себя обязанной предупредить всех мам и бабушек о том, что, скорее всего, их ждет, если они решат столкнуться с профессией мясника. Когда вы будете гордиться невероятной нежностью и неземным ароматом ветчины собственного производства, ваш энтузиазм остудит, скорее всего, вопрос кого-нибудь из членов семьи, пребывающего в подростковом возрасте: «А в нашем доме не может быть какой-нибудь нормальной ветчины, нарезки?»

• Еще одна альтернатива – это домашнее приготовление паштетов, состав которых мы можем произвольно изменять, добавляя в них, например, «обожаемую» почти всеми детьми фасоль.

• Другое решение – найти мясника, который сделает ветчину, паштет и даже колбасу для нас. Может быть, он даже будет знаком с заводчиком свиней, откормленных в меру, натуральным кормом без добавок, ускоряющих рост. И тогда мы снова будем ошеломлены, на этот раз запахом и вкусом таких мясных изделий.

1 кг хорошей ветчины стоит от 600 рублей

1 кг домашней запеченной корейки стоит около 300 рублей

Запеченная ветчина

Около 1,5 кг сырого окорока, 2 зубчика чеснока, перец, кориандр, 5–6 крупинок можжевельника (приправы), 5 столовых ложек оливкового масла, 3 столовые ложки яблочного уксуса, соль

Окорок натереть маринадом (то есть смесью трав, уксуса и масла) и дать постоять несколько часов. По истечении этого времени окорок посолить, перевязать бечевкой и положить в плотно закрывающуюся чугунную или глиняную посуду. Выпекать в предварительно разогретой духовке 1,5–2 часа.

Запеченная свиная корейка

Около 1 кг сырого куска свиной корейки без костей, лавровый лист, несколько зерен душистого перца горошком, соль, тмин, несколько зубчиков чеснока, паприка, несколько ломтиков бекона

Вскипятить воду с добавлением лаврового листа и душистого перца горошком. После закипания воды посолить, можно добавить чеснок и тмин. В остывший маринад положить мясо так, чтобы оно было полностью покрыто водой. Накрыть крышкой и дать постоять от 2 до 5 дней в прохладном месте (например, в холодильнике).

Вынув мясо, надо перевязать его хлопчатобумажной нитью. Посыпать перцем и тмином. Обложить сверху ломтиками бекона. В течение первых 10–15 минут выпекать в духовке при температуре 180–200 °C. Затем уменьшить температуру до 160–180 °C и выпекать еще в течение одного-полутора часов. По готовности остужать под крышкой. Резать после остывания.

Студенческий паштет

1 большой цыпленок (с традиционной птицефермы), 1 кг сырого бекона, 0,5 кг печени, 0,5 кг говядины, морковь, сельдерей, петрушка, 2 булочки из спельтовой муки, 6 яиц, 1/4 пачки сливочного масла, соль, перец, перец травяной

Отварить курицу, говядину и бекон с овощами. Печень варить недолго. Мясо отделить от костей, булочки замочить в отваре от мяса и овощей, а когда они станут мягкими, избавиться от жидкости и дважды измельчить вместе с мясом в мясорубке. Соединить компоненты, добавить яйца и специи, тщательно вымесить. Переложить в форму для выпечки, сверху выложить тонкие кусочки сливочного масла, накрыть пергаментом и запекать в духовке около 45 минут при температуре 200–225 °C.

(Вдохновение: А. Войчик, К. Новаковская, Т. Костик. Домашняя кладовая. Варшава, 2012[19].)

3. Сосиски

Сосиски – любимое блюдо родителей (потому что быстро) и детей (потому что вкусно). Как это бывает с пищей типа «быстро и вкусно», так и в этом случае к этим признакам мы не можем никак добавить слово «полезно». Значит, нет надежды на старые добрые сосиски? Есть, однако снова придется придерживаться правила: отдавать предпочтение наименее вредному продукту вместо более вредного.

Чем же руководствоваться при выборе сосисок? Прежде всего, простой математикой: сколько мяса в мясе? Чем больше, тем лучше. Если колбаса содержит 40 % мяса, то остальные ее компоненты мясом не являются. А чем они являются, иногда даже лучше не знать. Но если уж мы упрямы и обязательно хотим узнать о внутреннем мире сосисок, пожалуйста. На свой страх и риск. Внутренний мир большинства встречающихся в магазинах сосисок очень богат. К размышлениям нас должны склонить, в частности, следующие сведения на этикетке.

• Надписи: «Мясо механической обвалки» (или «МДМ») и «Мясо птицы механической обвалки» свидетельствуют о мясоподобных добавках, таких как, например, кожа, кости и жир, которые не являются компонентами мяса.

• Эмульсия (или белковый стабилизатор) – это просто перемолотые шкуры. Чем меньше, тем лучше.

• Сосиски, завернутые в кишки (бараньи или свиные) можно варить в оболочке, в то время как искусственные «шкурки» лучше перед приготовлением снять.

Обращайте внимание на надпись «сосиски для детей». На этикетке сосисок именно такого предназначения я читала, что количество мяса в сосисках составляет 64 %. Простой математический подсчет показывает, что больше трети сосиски – это не мясо. В составе я также нашла мясо механической обвалки, которое, как мы уже знаем, чистым мясом не является.

Менее вредные для здоровья сосиски можно найти в магазинах здоровой пищи, а также на прилавках с традиционными изделиями. Поэтому остается руководствоваться здравым смыслом и просто выбирать те, где содержатся относительно менее опасные добавки, и есть их очень редко.

Другие добавки, которые могут содержаться в сосисках

Резюме

• Избегаем мяса массового производства.

• Покупаем мясо у проверенных фермеров или в авторитетных мясных, или органических магазинах.

• Вкладываем деньги в дополнительный морозильник.

• Сознательно делаем выбор между традиционно копченым и промышленно копченым продуктом.

• Редко едим копченые и жареные продукты.

• Выбираем «сухие» колбасы.

• Покупаем сосиски без синтетических добавок с как можно большим процентным содержанием мяса.

• Запекаем дома паштеты и ветчину.

• Находим мясника, который делает колбасные изделия традиционным способом.

1. Рыба

Жители местностей, далеких от моря, должны смириться с тем, что свежей морской рыбы из первых рук, то есть прямо от рыбака, им, к сожалению, не видать. Они вынуждены довольствоваться ассортиментом магазина, а значит, в очередной раз не знать, что они едят.

При покупке рыбы стоит руководствоваться правилом, согласно которому она должна быть первой свежести. Что касается рыбы, замороженной несколько раз, я с удивлением констатировала, что после оттаивания они уменьшаются примерно на половину своего первоначального объема. Может быть, в этом есть какой-то замысел производителя – побаловать потребителя ощущениями в духе «Алисы в Стране Чудес». Проблема, однако, заключается в том, что книга Льюиса Кэрролла принадлежит к шедеврам мировой литературы, а «произведению» производителя «X» трудно, к сожалению, защититься от сокрушительной критики. Тем более, что после более глубокого изучения темы я стала подозревать, что жидкость, появляющаяся при оттаивании рыбы, – это не обязательно чистая вода.

Замороженная рыба покрыта глазурью, то есть питьевой водой со льдом, чтобы сохранить в ней питательные вещества. Бывает, что на этикетке продукта мы находим данные о количестве воды. Хуже, когда к такой информации мы не имеем доступа, покупая рыбу на вес, и обычный процесс покупки превращается в то, что заслуживает процесса судебного, так как объем воды, использованной для глазурования, приближается к 50 % массы рыбы. Именно тогда из килограмма купленной рыбы нам остается полкилограмма рыбы к столу.

Еще один способ увеличить вес рыбы за счет потребителя – впрыснуть внутрь ее фосфорилированный крахмал, который, втягивая воду, набухает. Производители объясняют добавление его в продукты необходимостью лучшей консервации. Такая процедура позволяет многократно замораживать и размораживать пищевые продукты и длительно хранить их в состоянии заморозки. Попутно мы снова получаем, сами того не зная и не желая, еще одну дозу фосфора. Для заметки: определенное количество соединений фосфора допустимо в пище, однако большая их доза может вызвать нарушение обмена веществ, в том числе кальция.

Ценной также может оказаться информация, что рыба, которая в продаже предлагается как охлажденная, не обязательно свежая. Делая как-то покупки в супермаркете с богатым стеллажом рыбы и морепродуктов, я увидела надпись, которой был снабжен один вид рыбы. Вывеска гласила: «Не замораживать!» Можно предположить, что рыба уже была ранее заморожена, а затем разморожена, и магазин сообщил нам об этом (почти честно). Чтобы увеличить вероятность покупки свежей рыбы, то есть ни разу не размороженной, отметим, что в Польше (как и в России. – Примечание переводчика) на законодательном уровне прописаны защитные меры, касающиеся вылова рыбы. Они регулируют время, когда тот или иной вид рыбы нельзя отлавливать, то есть в определенные периоды рыба на 100 % не будет свежей.

Свежую рыбу лучше всего распознавать по запаху. Кроме того, существуют другие способы определить, свежая рыба или нет.

После покупки можно проверить рыбу дома, чтобы убедиться, что мы сделали правильный выбор. Рыбу необходимо положить в емкость с водой: тухлая будет плавать по поверхности, а свежая осядет на дно.

ПРИЗНАКИ СВЕЖЕЙ И НЕСВЕЖЕЙ РЫБЫ

Рыбу лучше покупать в небольших рыбных магазинах. От их сотрудников мы можем узнать, как часто осуществляется доставка свежей рыбы и в какие конкретно дни. Если мы хотим полакомиться копченой рыбой, мы как потребители имеем право знать содержание ее этикетки, из которой мы выясним, коптили ли рыбу традиционным или современным способом. Однако, как оказалось, бывает, что выбор существует только теоретически. На мой запрос копченой традиционным способом рыбы в одном из рыбных магазинов я услышала: «Пани! Такая рыба только у моря!» В другом, напротив, я разглядела рядом с копченой рыбой надпись на куске картона, которая свидетельствовала о применении наиболее традиционного метода копчения. К счастью, мне не пришлось телепортироваться в Гдыню за копченой скумбрией.

Рыбные палочки, вопреки тому, что они выглядят, как ровно нарезанная рыба в панировке, являются в большей степени палочками, чем рыбой.

В них около 50–60 % рыбы, хотя бывают и такие, где рыбы только 36 %. Остальное – мука, крахмал, дрожжи и другие пищевые добавки. Мои дети не любят рыбу, но любят рыбные палочки, может быть, именно потому, что с рыбой рыбные палочки имеют мало общего. Однако, когда их более тесный контакт с рыбными палочками дважды заканчивался насморком, у меня не было сомнений в том, что этот продукт для детей непригоден.

Через некоторое время мне показалось, что я нашла рыбу моей мечты – дешевую, легкодоступную, вкусную, без характерного рыбного запаха, без костей. Мечта канула в бездну, когда оказалось, что рыба панга поставляется из Вьетнама, где ее искусственно разводят в дельте Меконга, которая, мягко говоря, к чистым не относится. Рыбоводство там напоминает разведение тучных животных или кур в массовом масштабе, где не брезгуют химическими веществами и гормонами.

В Польше (как и в России. – Примечание переводчика) тоже занимаются искусственным выращиванием рыбы. Плюсом является то, что рыбе не нужно преодолевать тысячи километров транспортировки, прежде чем попасть на наш стол. Недостатком являются местами плохие условия содержания рыбы в массовых питомниках. Как и в случае массового разведения животных, существует опасность того, что рыбу там будут «кормить» антибиотиками или другими лекарственными препаратами; более того, мы не знаем, из чего состоит их корм, а значит, де-факто мы съедим вместе с рыбой то, что для нашего питания не предназначено. К счастью, мы видим все больше примеров хорошей практики в этой отрасли. Мы можем купить фермерскую рыбу с органическим сертификатом. Можно даже поискать небольшие местные рыбные фермы, где есть возможность непосредственно узнать, близки ли корма и условия разведения рыбы к естественным.

Польский потребительский журнал Pro-test в 2006 году провел тест на содержание ртути в баночках тунца разных производителей. Оказалось, что различия в содержании вредной ртути в зависимости от производителя огромны. Помимо этого, в статье были перечислены виды рыбы, содержащие наибольшую концентрацию этого токсина, и наименьшую. Много ртути содержат скумбрия, тунец, меч-рыба, акула и крабы. В щуке, лососе, сардинах, пресноводной форели, камбале, соме, креветках и устрицах мы найдем меньше ртути. Чем старше и крупнее рыба, тем больше она успела накопить ртути в своем организме. Среди тунцов самым загрязненным соединениями ртути был белый тунец в больших кусках.

Ртуть является элементом, который выделяется из природных источников, а также попадает в воду от производственных загрязнений. Соединения ртути, содержащиеся в воде, попадают внутрь рыбы прямо из воды, а также вместе с пищей.

ПХБ (полихлорированные бифенилы) – производные бифенила. Относятся к сильным канцерогенам, нарушают работу многих систем человека. Имеют токсичное воздействие на окружающую среду. Основным источником ПХБ в пищевых продуктах является жирная рыба.

Рыбные палочки

3 куска филе трески, 2 яйца, 3 столовые ложки спельтовой каши, 1–2 горсти овсяных хлопьев, мелко нарезанная петрушка, панировочные сухари

Филе очистить от возможных мелких косточек и нарезать мелкими кубиками. Спельтовую кашу залить кипятком и держать под крышкой несколько минут. Рыбу, кашу, яйца, зелень и овсяные хлопья тщательно перемешать. Сформировать палочки или котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде.

Маринованная сельдь

Около 0,5 кг филе сельди, 2 средние луковицы, 2 столовые ложки уксуса, 0,5 литра воды, несколько зерен душистого перца горошком, столовая ложка нерафинированного сахара, 2 листа лаврушки

Филе сельди следует замочить на несколько часов в воде (воду можно менять).

Маринад: вскипятить воду с душистым перцем горошком, лавровым листом, уксусом и нарезанным луком. Остывшим маринадом залить нарезанные, примерно трехсантиметровые кусочки филе. Хранить в банке в холодильнике.

2. Рыбные консервы

Рыбные консервы, к сожалению, продаются в жестяных банках, а это уже делает их не особо полезным питанием. Чтобы минимизировать вредное воздействие консервов на наше здоровье, неплохо бы перекладывать содержимое банки в стеклянную емкость, чтобы не было реакции между рыбой и материалом, из которого сделана банка. В продаже имеется рыба (в основном тунец) в стеклянных банках, но, к сожалению, ее стоимость довольно высока.

Итак, можно ли среди неполезной по определению консервированной рыбы выбрать «наименьшее зло»? Получается, что да. Следует выбирать продукты, в которых процентная доля рыбы будет максимально возможной, искать такую рыбу в жестяной банке, где будет как можно меньше добавок, чтобы избежать тех, без которых наш организм обойдется и даже будет нам благодарен, что ему не придется их переваривать.

На упаковке одного рыбного паприкаша[21] я увидела, например, что на первом месте в составе консервов находится вода. Вопрос о том, следует ли этот паприкаш есть или, может быть, его придется все-таки пить, возник у меня сам собой.

ТУНЕЦ В БАНКЕ Тунец в банке бывает в растительном масле, в собственном соку или в воде. Если тунец в растительном масле, то речь может идти, например, о соевом масле из генно-модифицированных культур, или о подсолнечном. Полезнее тунца в масле будет, пожалуй, тунец в собственном соку или в воде. Однако, сделав этот выбор, мы должны считаться с тем, что он менее вкусный. Тунец в собственном соку отличается от кусочков тунца в воде, на самом деле, только названием и степенью измельчения. Когда я сравнила состав продуктов, оказалось, что оба содержат 70 % тунца и 30 % воды.

РЫБА В МАСЛЕ В ЖЕСТЯНОЙ БАНКЕ Как и в случае с тунцом, в составе таких консервов, кроме рыбы, содержатся растительное масло и соль. Следует обратить внимание на то, чтобы процентное содержание рыбы было как можно выше.

РЫБА В ТОМАТЕ В БАНКЕ В отличие от рыбы в масле, состав рыбы в томате уже более разнообразный. Обратите внимание на процентную долю рыбы, чтобы она была максимально возможной. Что еще мы можем найти в составе таких консервов?

Резюме

• Избегаем замороженной рыбы, выбираем свежую.

• Покупаем рыбу в небольших рыбных магазинах.

• Сознательно делаем выбор между рыбой, копченной традиционным или промышленным способом.

• Помним, что рыбные палочки – это рыба только наполовину.

• Вместо зарубежной пресноводной рыбы выбираем отечественную.

• Вместо крупной рыбы выбираем рыбу поменьше.

1. Желе, пудинг, кисель

Я помню с детства, с каким волнением мы ели во дворе порошковую газировку[24]. Подобные эмоции возбуждали в нас витамины в порошке, которые выписывал врач. Сегодня уже, наверное, никто таких волнений в связи с продуктами в порошке не переживает, и никого не удивляет, что в виде порошка можно, кроме средств для стирки, купить почти все: желе, кисель, пудинг, суп, смеси специй для каждого блюда в отдельности, соусы, кофе. Такие продукты идеально подходят для экспедиции в Гималаи. Сухое, готово к заливанию водой и употреблению. Как и во многих других случаях, так и здесь: чем больше что-то готово к употреблению, тем больше оно оказывается обработанным и вредным.

Происхождение готовых блюд, которые нужно только разогреть, связано – так же, как изобретение растворимого кофе, – с войной. Чтобы солдаты на фронте успевали перекусить между боями, для них придумали готовые консервированные блюда.

Желе, кисели и пудинги доступны в любом возможном цвете и с любым вкусом. Столь богатое предложение стоит нам, однако, качества. Вкусовые и визуальные преимущества обусловлены не наличием фруктов, которые изображены на упаковке, а химическими добавками. На упаковке желе, киселя, пудинга мы можем найти информацию, что продукт «не содержит искусственных красителей» или «содержит только натуральные красители». Для нас это сигнал, что необходимо вчитаться в состав, указанный на этикетке, чтобы проверить, нет ли там «вредной корзины» (карминовой кислоты, кармина) или столь же опасного красителя аннато. Они на самом деле являются натуральными, но для здоровья человека потенциально опасны.

Апельсиновое желе

5 апельсинов, 3 чайные ложки желатина (возможно, вода)

Выжать сок из апельсина, доливая при необходимости воды (для получения 0,5 л жидкости). Все смешать с предварительно растворенным и охлажденным желатином. Вылить в салатницы, оставить в холодильнике до застывания.

Кроме апельсина, можно сделать желе, используя сок из других плодов, например, черники, малины, вишни, яблок.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Как приготовить желатин? На упаковке желатина указан способ приготовления, но также можно использовать универсальный метод: 6 чайных ложек желатина на 1 литр жидкости. Желатин растворить в небольшом количестве горячей воды. Когда желатин остынет, перемешать очень тщательно с оставшейся жидкостью.

Желатин является продуктом животного происхождения, поэтому его качество напрямую связано с качеством мяса. Если животное было выращено традиционным способом, без помощи лекарств, то и конечный продукт (в данном случае, желатин) будет здоровым. В противном случае мы съедим очередную дозу «химии».

Ванильный пудинг

2 стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка ванильного сахара, 1 столовая ложка нерафинированного сахара, 2 столовые ложки картофельной муки, 2 желтка

1,5 стакана молока вскипятить с маслом, сахаром и ванильным сахаром. Оставшиеся 0,5 стакана молока смешать с картофельной мукой и яичными желтками. Добавить в кипящее молоко. Варить на слабом огне. Все время помешивая, довести до кипения и варить еще 1 минуту.

(Вдохновение: www.mojewypieki.com – польский сайт с рецептами выпечки.)

Малиновый кисель

100 мл малинового сока, 0,5 литра воды, 2 плоских чайных ложки картофельного крахмала, подсластить по вкусу нерафинированным сахаром

От полулитра воды отлить небольшое количество в чашку. Остальное перемешать в кастрюле с малиновым соком и сахаром, вскипятить. В кипящий сок налить разведенный в небольшом количестве холодной воды картофельный крахмал. Недолго варить, постоянно помешивая.

(Вдохновение: www.mojewypieki.com – польский сайт с рецептами выпечки.)

2. Бульонные кубики, сухие и жидкие приправы для супов

В случае с практически любым рецептом в журнале или на сайте мы бесплатно получаем информацию, кубики какого производителя нам использовать для данного блюда. Можно беспечно бросить любой кубик в суп и ни о чем не беспокоиться. Но можно задаться вопросом: а, собственно, зачем этот кубик? «Для того, чтобы усилить вкус», – звучит в ответ. И здесь мы переходим к сути дела и к сути самих кубиков. Это значит, что мы в очередной раз сталкиваемся с глутаматом натрия, основной задачей которого, кроме вреда организму, является усиление вкуса блюда.

Глутамат натрия навсегда поселился в наших домах и головах. Многие из моих друзей не могут себе представить, как сварить суп без добавления усилителя вкуса, и им не мешает даже то, что он вредный. Я бы предложила назвать его скорее «сменщиком вкуса» или «ослабителем вкуса». Потому что именно эта добавка притупляет наши ощущения от других (естественных) вкусов и ароматов. Одна моя знакомая призналась однажды в интервью, как заново открыла (через некоторое время) вкус супа, после того как с кухни пропали приправы с добавлением глутамата.

Так же дело обстоит с сухими и жидкими приправами для супов. В их составе тоже царит глутамат. Как же приготовить вкусный суп и защитить себя от вездесущего глутамата натрия? Мы можем, как это было до наступления эпохи бульонных кубиков, варить суп на мясном или овощном бульоне. Кроме того, доступны органические бульонные кубики и жидкие специи, не содержащие глутамата. Вкус, похожий на самую известную жидкую приправу, содержит любисток. Эту траву можно выращивать в саду, в горшке на подоконнике или покупать уже высушенную.

Приправа для супов

125 г сушеной суповой зелени (мирпуа), полторы ложки куркумы, 1 столовая ложка гранулированного чеснока, 2,5 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сладкой паприки

Компоненты измельчить в мельнице/кофемолке. Держать в плотно закрытом стеклянном контейнере.

Домашний бульонный кубик

1 литр крепкого бульона (овощного, говяжьего или грибного)

На маленькую разогретую сковородку налить 3–4 столовые ложки бульона и выпарить на среднем огне так, чтобы на сковороде осталась четвертая часть жидкости. Жидкость перелить в отдельную посуду и остудить. Действие повторять до выпаривания всего литра бульона. Полученную жидкость разлить в емкости для льда и хранить в морозильнике.

Домашний кубик мясного бульона

Отвар от мяса для паштета или жир от жаркого

Отвар или жир перелить в контейнеры для льда и заморозить.

3. Натуральный или ненатуральный кофе?

Каждый из нас имеет свой любимый, проверенный способ приготовления кофе, и каждый из нас твердо на нем настаивает. Уже вопрос о том, какой кофе лучше пить – зерновой или растворимый – разделит кофеманов на ярых сторонников и противников каждого вида кофе.

Однако существуют ли универсальные правила приготовления кофе? Растворимый кофе «практичен» и имеет несомненные преимущества, которые являются отличительной чертой продуктов быстрого приготовления. Для получения порошка или гранул и, следовательно, растворимого или гранулированного кофе зерна подвергаются длительным и сложным технологическим процессам. Растворимый кофе был изобретен во время первой мировой войны для нужд американских солдат, чтобы им не приходилось тратить время на его приготовление. Когда я пила на протяжении многих лет растворимый кофе, меня преследовали проблемы с желудком, которые прекратились, когда я начала пить натуральный кофе. Возможно, мои проблемы со здоровьем были связаны с никелем, значительное количество которого может быть только в растворимом кофе. Кроме того, стоит отметить, что молотый кофе иногда может быть в два раза дешевле растворимого кофе.

Кажется, что более полезным для здоровья будет менее обработанный молотый кофе, описываемый всеми производителями как натуральный кофе. Итак, если условия мира были установлены, и бои прекратились, то время, выигранное таким образом, мы можем потратить на прилично сваренный кофе.

Кофе мы можем заваривать традиционным способом, заливая молотые зерна кипятком. Другой способ приготовления молотого кофе (конечно, после его измельчения) – заварить его, например, в кофеварке или френч-прессе. Чрезвычайно проста в использовании также керамическая воронка с фильтрами для кофе (пуровер). Вкусный, ароматный кофе получается из гейзерной кофеварки (также называемой «мока»). Однако необходимо обратить внимание, чтобы она не была изготовлена из вредного алюминия (только, например, из нержавеющей стали).

Начав свое кофейное приключение с растворимого кофе, я проделала долгий путь, переживая время от времени пару бессмысленных флиртов с алюминиевой гейзерной кофеваркой и кофемашиной под давлением, пока я не остановилась с радостью на керамическом фильтре.

Однократное вложение – пуровер (от 500 руб.)

Постоянные издержки – фильтры для пуровера 100 шт. (около 700 руб.)

Молотый кофе 250 г (150–700 руб. в зависимости от производителя, в среднем 425 руб.)

Растворимый кофе 100 г (100–400 руб.), то есть 250 г кофе стоили бы от 250 до 1000 руб. (в среднем 625 руб.)

Из вышесказанного следует, что стоимость керамического фильтра для кофе окупится уже после трех упаковок зернового кофе, купленных вместо растворимого кофе.

Аромат молотого кофе будет несравнимо богаче, если мы купим неупакованный кофе, то есть на развес. Такой молотый кофе продается в специализированных магазинах для любителей кофе.

4. Кофезаменители

Запах сваренного кофезаменителя ассоциируется у меня с беззаботным детством. Моя бабушка, которая интуитивно ела и пила только полезные вещи, часто готовила себе такой ароматный «кофе», отвергая, безусловно, зерновой растворимый кофе, а также кофе натуральный.

Кофезаменители производятся из корней цикория, ячменя, ржи или сахарной свеклы. Цикорий, являющийся источником инулина, заслуживает особого внимания. Инулин имеет функции пребиотика (то есть стимулирует размножение полезных пробиотических бактерий).

Мы можем выбирать из нескольких видов кофезаменителей. Опустим витаминизированный, подслащенный или кофе с молоком из-за ненужных добавок. Оставшиеся кофезаменители можно разделить по степени обработки. Больше всего обрабатывается быстрорастворимый кофе: обычный и в гранулах. Наиболее традиционным кофезаменителем является сухой кофейный напиток, предназначенный для варки. Между этими двумя видами кофе стоит кофе в пакетиках для заваривания.

5. Листовой чай и чай в пакетиках

Ответ на вопрос о превосходстве листового чая над чайными пакетиками, которые завариваются быстрее, к счастью, не уничтожит любителей последнего. Чайный пакетик содержит пыль от листьев, которая все же демонстрирует меньше полезных свойств, чем сами листья. Аромат и вкус такого чая хуже.

В продаже имеется еще и промежуточный продукт между чаем из листьев и чаем в пакетиках – листовой чай в пакетиках.

Наиболее естественным является не ароматизированный рассыпной листовой чай, который можно заварить в чайнике.

На полках с продуктами для малышей доступны чайные напитки, которые вводят родителей в заблуждение, заставляя предположить, что, если судить по названию, они травяные или фруктовые, и это значит, что они полезны. Нет ничего более ошибочного. В них обязательно содержатся сахар, а также лимонная кислота.

Чай из листьев плодовых кустарников

Листья черной смородины, малины или ежевики

Листья сорвать и промыть. Затем просушить: разложить в сухом месте на холст или бумагу, чтобы высохли. Когда будут крошиться в пальцах, поместить в баночки. Плотно закрыть и поставить в темное место.

Аналогичным образом можно сделать мятный чай из высушенных листьев мяты.

После надлежащего углубления в перипетии этикеток соков, напитков и нектаров, представив себе технологические процессы, через которые эти изделия проходят, прежде чем попадут в пакеты, в очередной раз я пришла к (не особо новому) выводу, что лучше пить воду. Сок в пакете отлично подойдет для вечеринки, но все же на повседневном обеде лучше подать компот. Однако, если мы все же хотим утолить жажду напитком из картонной упаковки, стоит ознакомиться с описаниями конкретных изделий, чтобы выбрать лучшие.

Фруктовый сок приготовлен из одного или нескольких видов фруктов. Он может быть получен непосредственно из фруктов или восстановлен, в частности, из концентрированного фруктового сока.

Если сок содержит добавки сахара в небольшом (указанном в соответствующем Постановлении) количестве, то в этом случае на этикетке продукта не должна быть декларация производителя о добавлении сахара[25]. Информация о добавленном в сок сахаре для подслащивания (и, следовательно, в большем количестве) должна находиться на упаковке.

Соки в картонных пакетах чаще всего делают из концентрированного сока. Технологические процессы приводят к высоко обработанному конечному продукту. В этих процессах используются дополнительные вещества (например, желатин, бентонит или соль кремниевой кислоты). Концентрирование включает в себя и другие процессы, к которым относятся, например, замораживание, осветление, дезароматизация, фильтрация, выпаривание, оттаивание, лиофилизация. Во время этих процессов происходит потеря ценных витаминов и ферментов, которые содержатся во фруктах. После освоения этой дозы знаний я поняла (парадоксальный) смысл обогащения соков (и других продуктов) синтетическими витаминами и микроэлементами. Анализ этикеток соков в картонных упаковках показал, что львиная их доля на самом деле была восстановлена из концентрированного сока, немногие были изготовлены из сока частично концентрированного. Исключением, подтверждающим печальное для потребителя правило, был всего один сок, который не был произведен из концентрата.

Фруктовый нектар, если говорить, сильно упрощая, – это фруктовый сок, разбавленный водой, с добавлением (в большинстве случаев достаточно большого количества) подслащивающих веществ. Тем не менее, разрешено производство и несладкого нектара.

Определение фруктового напитка в ЕС юридически не регулируется. Для напитков не действуют нормы о количестве фруктов. Кроме того, к ним добавляют подсластители (например, ацесульфам или спорный аспартам) и другие вещества (например, консерванты, стабилизаторы).

В ассортименте магазина можно найти соки, хранящиеся в холодильниках, с пометками «свежевыжатые» или «однодневные». Лучшими являются такие соки в стеклянных бутылках и без каких-либо дополнительных компонентов. Гораздо богаче ассортимент соков в картонных упаковках с так называемым клапаном, произведенных из пастеризованных фруктов и не из концентрата.

Вода с фруктовым вкусом манит изображением аппетитной клубники или сочной малины, но давайте не будем верить этой иллюзии. Часто такая вода содержит сахар, ароматизатор и – о ужас! – ядовитый бензоат натрия. Когда мне не терпится взять детей с собой в супермаркет, мне приходиться вступать в бой о покупке им такой прохладной воды, которую пьют и Наталка, и Марцелек. Они слышат из моих уст горькую правду о том, что это яд. Тем не менее, из доступных вариантов можно выбрать тот, который не обязательно относится к полезным напиткам, но, по крайней мере, не содержит токсичных добавок.

Хотя часто мои дети придирчиво спрашивают: «А в нашем доме вообще есть нормальные напитки?» – маскируя таким образом обвинение в том, что мы не покупаем готовые соки в картонных пакетах. Я пропускаю это мимо ушей и продолжаю спокойно разбавлять в кувшине водой домашний сок.

1. Соки для грудничков и маленьких детей

Большинство тщательно изученных мною соков, напитков и нектаров, предназначенных для маленьких детей, обогащается витамином С. Конечно же, это автоматически привело меня к вопросу о смысле добавления синтетических витаминов во фруктовый сок, который, как мы все хорошо знаем, является (или, по крайней мере, должен быть) естественным источником витаминов.

На первом месте в составе сока находится, к счастью, фруктовый сок. Напротив, для нектаров и напитков первое место на этикетке продукта чаще всего занимает вода. Добавленный сахар редко содержится в напитках и нектарах, предназначенных для детей.

Соки из свежих фруктов

Яблоки (апельсины, грейпфруты)

Выжатый в соковыжималке яблочный сок даже после разбавления водой все еще сладкий и не требует подслащивания. Неразбавленный апельсиновый сок тоже достаточно сладкий. После добавления воды, вероятно, его придется подсластить.

Лимонад

1 лимон, 1 литр воды, 4 столовых ложки нерафинированного сахара

Выжать лимонный сок, добавить воду, подсластить.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: готовя лимонад или разводя сок (сироп) водой, можно немного облегчить себе работу. Сначала растворите нерафинированный сахар в небольшом количестве теплой воды и только затем смешайте с остальной жидкостью. Исключением является сироп агавы, который отлично растворяется даже в холодной воде.

Яблочный компот

1 кг яблок, 1 литр воды, 1/2-2 столовые ложки нерафинированного сахара (в зависимости от сорта яблок), 2 гвоздики

Если вы не собираетесь есть фрукты из компота, не обязательно очищать их от кожуры и косточек. В противном случае яблоки следует очистить.

Вымытые плоды поместить в кастрюлю, залить водой, добавить сахар и гвоздику. Если плоды сладкие, то достаточно только гвоздики. Варить 5 минут.

Горячий шоколад

Кружка молока, 2 кусочка горького шоколада, 1 чайная ложка нерафинированного сахара

Нагреть молоко с шоколадом и сахаром, помешивая, чтобы напиток не пригорел.

Банановое молоко

Кружка молока, 1 спелый банан

Молоко в блендере смешать с бананом.

Давным-давно, то есть в Польской народной республике, как сказала бы моя старшая дочь, когда не все можно было купить в магазине, а, скорее, мало что можно было вообще купить, заготовки спасали от однообразия еды. Времена изменились, изменилась политическая система, вдруг на полках магазинов появилось буквально все. Вскоре, однако, восторг по поводу того, что «все» оказалось на расстоянии вытянутой руки в любое время года, дня и ночи, закончился. Многих хозяек посетила, наконец, мысль, что то, что они сами сделают на зиму, будет вкуснее и полезнее того, что они могут купить в магазине. Итак, заготовки снова получили признание.

К очевидным преимуществам домашних консервов можно отнести, кроме того, что они полезнее, также то, что их приготовление может быть настоящим развлечением, а вынимание из кладовой собственноручно заполненных банок будет дарить вам чувство гордости.

Основой удачных заготовок являются органические, купленные непосредственно у местных фермеров или выращенные самостоятельно овощи и фрукты. Плоды имеют в своем составе натуральный фруктовый сахар (фруктозу), они сладкие от природы, что означает, что не нужно их (ну, может, кроме смородины и крыжовника) подслащивать. Здесь, конечно, многие взрослые и почти каждый ребенок будут горячо протестовать. Как наяву, у меня перед глазами удивленные лица моих детей, которые мужественно пытаются терпеть то, что я прошу их есть малину (или клубнику, голубику и т. д.) без сахара.

В завершение этого короткого вступления напомню лишь, что из фруктов можно делать, в первую очередь, компоты, джемы, повидло, соки. Овощные заготовки – это маринады и соленья. Некоторые консервы я пастеризую, нагревая банки при высокой температуре, другие же достаточно хорошо закрутить после того, как кипящая заготовка будет внутри.

Пастеризация заготовок в банках! Ошпаренную кипятком сухую банку наполнить заготовкой, закрыть крышкой. На дно широкой кастрюли с водой положить тряпку, чтобы при варке банки не разбились ни о дно кастрюли, ни друг о друга. Поставленные в кастрюлю банки залить водой так, чтобы она не доходила примерно на 3 см до крышки самой низкой банки. Температура воды должна соответствовать температуре наполняемых банок. Довести воду до кипения и варить при температуре около 90 °C в течение указанного в рецепте времени. Затем вынуть банки и проверить, плотно ли закрыты крышки, для чего поставить банки крышками вниз.

1. Джемы

Чтобы приготовить джем, нашим бабушкам не был нужен готовый желирующий сахар, а их джемы и варенья неоднократно воспевались в литературе (полцарства тому, кто в современном творчестве найдет какой-нибудь сонетик или хотя четверостишие, полное восторга от джема с добавлением желирующего сахара).

В традиционной кухне заготовки из фруктов делали с добавлением сахара. Исключение составляли сливовые повидла, которые готовились совсем без подслащивания. Сегодня, когда джем, повидло или даже варенье уже не являются праздничным лакомством, каким они были когда-то, а сахар до такой степени везде, что мы от него буквально зависим, я готовлю джемы и повидло без сахара или же с небольшим его добавлением.

Смородиновый джем

1 кг черной смородины, 1/4 кг нерафинированного сахара (по желанию подсластить во время варки)

Вымытую и перебранную смородину томить на слабом огне в кастрюле с толстым дном в течение приблизительно 40 минут. Затем посыпать сахаром и продолжать еще около 50 минут.

Кипящее варенье переложить в ошпаренные банки. Закрутить и поставить вверх дном. На следующий день перевернуть и убрать в прохладное темное место.

Сливовое повидло

Промытые сливы без косточек нагревать некоторое время в жаровне (или широкой кастрюле), пока они не разварятся. Затем переложить в духовку и выпекать при температуре 100 °C, время от времени тщательно помешивая, пока не испарится вода и не останется около трети первоначального объема.

Кипящее повидло переложить в ошпаренные банки. Закрутить и поставить вверх дном. На следующий день перевернуть и убрать в прохладное темное место.

Фрукты в банке

Около 250 г клубники, столовая ложка нерафинированного сахара

Вымытые плоды без плодоножек положить в пол-литровую банку, добавить сахар. Закрыть банку и поставить в кастрюлю с водой. Пастеризовать 10–15 минут.

Томатная паста

Целые, спелые, промытые помидоры без плодоножек освободить от кожуры и нагревать до размягчения. Измельчить блендером в однородную массу. Затем протереть через ситечко, например, ложкой, чтобы отделить неизмельченные кусочки помидора. Готовое пюре перелить в банки и пастеризовать в течение 15 минут.

2. Фруктовые сиропы и компоты

Одной из моих первых сознательных встреч с «химической» стороной реальности был комментарий моей свекрови по поводу магазинного малинового сиропа, предназначенного для разведения в воде (который моя семья пила круглый год), что это «одна химия». Это заявление дало мне стимул проникнуть в тайны этикеток сначала сиропов, а затем других продуктов, которые мы привыкли покупать.

На первом месте по составу любого малинового сиропа находится сахар и (или) фруктозно-глюкозный сироп, затем вода и только потом – концентрированный малиновый сок, хотя на протяжении многих лет я была уверена, что в первую очередь я плачу за него. Перечисление закрывает ароматизатор. С момента этого открытия мы пьем только соки домашнего приготовления.

Я горячая защитница соков home made. Лучше всего делать соки, как и другие заготовки, из органических фруктов или из местных культур. Покупая фрукты непосредственно у фермера, мы можем получить продукт самого высокого качества по рыночной цене. За органическую клубнику, которую я покупала из первых рук, я платила ровно столько, сколько составляла на рынке цена клубники, выращенной на крупных плантациях. Невидимая разница между одним и другим типом клубники заключалась в том, что органическая клубника не содержала ядовитых пестицидов или противогрибковых средств и выросла на естественном удобрении. Зато очевидная разница заключалась в том, что органическая клубника сохранила запах, даже несколько месяцев пролежав в морозильнике.

Как сделать сладкий, здоровый и в то же время недорогой сок? Вместо белого сахара лучше использовать его заменитель, например, нерафинированный сахар или сироп из фиников. Однако заменители дороже. Поэтому, чтобы вложиться, скорее, в хорошие фрукты, чем в натуральный сахарозаменитель, когда я делаю закрутки, я добавляю его в сделанный сок совсем немного, на самом деле – для спокойствия, так как утверждение, что сок без сахара не сохранится – миф. Основа удавшихся соков (и других закруток) – хорошая пастеризация. Стоит потратить деньги скорее на хорошие крышки для банок, чем на несколько десятков килограммов сахара. Сок можно подслащивать перед тем, как пить, и, таким образом, после длительного торга мы достигаем своей цели. Сок без сахара или с небольшим его количеством после вскрытия следует хранить в холодильнике. Когда в кувшине нет подслащенной воды с соком, мой муж не играет с подслащиванием (потому что ему не хватает на это времени), просто пьет такой несладкий напиток, который идет ему на пользу.

Малиновый сироп

1 кг малины, 300 г нерафинированного сахара

Малину перебрать, промыть, затем всыпать в соковыжималку, добавить небольшое количество сахара. Готовый сок довести до кипения и перелить в ошпаренные банки или бутылки. Закрутить и установить вверх дном. На следующий день перевернуть и убрать в прохладное темное место.

Клубничный компот

Около 0,5 кг клубники, 2 столовые ложки нерафинированного сахара, около 0,5 л воды

Ошпаренную литровую банку наполнить промытой клубникой без плодоножек. Все залить подслащенной водой и плотно закрутить. Поместить в кастрюлю с водой и пастеризовать в течение 10–15 минут.

3. Соленья и закваски

О бесценных пробиотических свойствах солений и заквасок вы можете прочитать в разделе «Лекарства не из Божьей аптеки».

Соленые огурцы

Около 0,5 кг мелких грунтовых огурцов (на литровую банку), 2–3 очищенных зубчика чеснока, очищенный корень хрена, веточка укропа, несколько зерен горчицы, 1 плоская (неглубокая) ложка соли, около 0,5 л воды

В ошпаренную банку вертикально уложить промытые огурцы (для соления выбирают небольшие, твердые), причем в нижний слой лучше положить более крупные. Добавить чеснок, хрен, укроп, горчицу. Залить кипятком с добавлением соли, покрыв все огурцы. Закрыть и перевернуть вверх дном (если из банки слышны какие-либо звуки, нужно повторить действие, используя, скорее всего, другую крышку) На второй день поставить банки в правильном положении в прохладном темном месте.

1. Вода из-под крана

Чтобы вода из наших кранов не навредила нам, она должна быть до попадания в наш организм очищена. Для этого используются спорные фториды и хлор. Есть допустимые нормы для этих (и других) веществ, при превышении которых вода становится непригодной для питья.

Чтобы проверить качество краковской воды из моего крана, я сдала три образца воды – воду из-под крана, кипяченую воду из-под крана и воду, прошедшую через фильтр с активированным углем – для исследования в Лабораторию MPWiK{Городского предприятия водопроводов и канализации, АО) в Кракове. Результаты теста меня удивили. Оказалось, что между водопроводной водой и фильтрованной водой существовала небольшая разница. Хуже всего в тесте показала себя кипяченая водопроводная вода. Как оказалось, после кипячения вредные вещества не разлагаются (вопреки распространенному мнению), а наоборот – усиливаются.

Как сотрудники краковских водопроводов, так и представительница компании, связанной с продажей фильтров для воды, утверждают, что холодная водопроводная вода в большинстве польских городов подходит для питья без кипячения, поскольку она проверяется на наличие загрязнителей и бактерий более одного раза в день.

Тогда же я разгадала еще одну загадку моей жизни. На протяжении многих лет я страдала от боли в желудке, которую я связывала с употреблением воды. Боли исчезли после покупки фильтра для воды. Оказалось, однако, что за недуги желудка отвечало не качество воды из-под крана, а накипь, которая образовывалась в электрическом чайнике. Кипяченую воду я пила вместо воды минеральной или ключевой, желая сделать, как лучше (и, следовательно, выпивала довольно много воды в течение дня). Вероятно, второй причиной моих проблем было никелевое покрытие нагревателя в электрическом чайнике, на которое, как оказалось, у меня аллергия. Чтобы свести к минимуму вероятность контакта с никелем, мы купили чайник с эмалью внутри.

Если вода из-под крана в городе, где мы живем, не соответствует стандартам питьевой воды, невкусная, жесткая или оставляет большой осадок после кипячения, можно использовать одно из имеющихся на рынке устройств очистки, которые, возможно, улучшат качество и вкус воды (если вы живете, например, в очень старом доме, вероятно, состояние труб в нем настолько сильно влияет на вкусовые качества воды, что любые фильтры не слишком могут помочь). Наиболее распространенными являются именно фильтры с картриджами с активированным углем. Популярны также и особенно рекомендуются людьми, пропагандирующими экологический стиль жизни, устройства с возможностью обратного осмоса. Прежде чем принять решение о покупке такого устройства, стоит сначала внимательно посмотреть на ваш чайник. Дело в том, что некоторые материалы, из которых изготавливаются чайники, неблагоприятно изменяют вкус воды после кипячения.

2. Бутилированная вода

Согласно польскому законодательству, выделяется три вида бутилированной воды:

1) природная минеральная вода (из скважин);

2) вода из источников (неглубоких);

3) вода питьевая.

Если мы ищем бутилированную воду, то, вероятно, с какой-то конкретной целью. Мы хотим утолить жажду или восполнить таким образом недостатки минералов и микроэлементов. На что обращать внимание при выборе бутилированной воды? Если просто хочется пить, то стоит выбирать воду из источников, минеральный состав которой похож на состав водопроводной воды (а значит, нам не грозит «передозировка» минералами и микроэлементами).

Если же вы задумались о восполнении минералов и микроэлементов, то, конечно, лучше поискать минеральную воду. Однако не само присутствие минералов, но их отношение друг к другу должно быть для нас важным; например, отношение кальция к магнию (Ca: Mg) должно составлять 2:1. Минеральная вода и вода из источников отличается от водопроводной еще и тем, что первая и вторая из них, естественно, пригодны для питья (водопроводная вода, чтобы соответствовать требованиям питьевой воды, должна быть обработана химическими веществами).

Питьевая вода – это минеральная или родниковая вода, содержащая определенные минеральные вещества (например, хлорид кальция, сульфат магния или хлорид калия). Выпивая минеральную воду, мы предоставляем организму комплекс минералов в естественных пропорциях. Минералы, которые добавили в питьевую воду, были, вероятно, выделены из других продуктов, в связи с чем в этой воде они присутствуют в неестественных пропорциях.

Отдельную группу составляют лечебные воды (называемые подземными). Как уже следует из названия, эти воды используются в случае определенных заболеваний и недомоганий.

Соответствующее распоряжение в польском законодательстве регулирует, в частности, важный с точки зрения потребителя предел концентрации потенциально токсичных компонентов натурального происхождения, встречающихся в природной минеральной воде, попадающей в бутылки.

Как из этикетки любого пищевого продукта мы ничего не узнаем о потенциальном загрязнении, которому мог подвергнуться продукт, так и этикетка бутилированной воды не расскажет нам, загрязнена ли она, например, вредным (особенно для детей) свинцом или столь же вредным (канцерогенным) мышьяком. Обладая знаниями о том, что вода может быть загрязнена нитратами, нитритами, ртутью, мышьяком или свинцом, мы сами должны решать, что важнее в данном случае: здоровье или риск вредного влияния на него. Потенциальная вредность потребления бутилированной воды, содержащей, например, свинец (на допустимом уровне), заключается в том, что если мы пьем ее регулярно и в больших количествах, то в нашем организме происходит вредное для здоровья накопление этого токсичного тяжелого металла.

Вода продается чаще всего в пластиковых бутылках, которые, в зависимости от того, из какого пластика они были сделаны, могут вступать с ней в реакцию, способную повлиять на наше здоровье. Вода в стеклянных бутылках (лучше темных), безусловно, полезнее (и экологичнее), чем вода из пластиковых бутылок.

1. Лекарства

Синтетические препараты сами по себе являются химическими, правда, они помогают, но как сообщают инструкции от производителя по применению лекарств, имеют и побочные эффекты.

В былые времена моего неведения инфекции верхних дыхательных путей у моей старшей дочери три раза подряд заканчивались бронхитом и, разумеется, лечением антибиотиками. Через некоторое время я обнаружила связь между приемом лекарства от простуды, которое содержало бензоат натрия, и ухудшением ее здоровья, бронхитом (информация о том, что бензоат натрия может вызвать аллергическую реакцию у людей с аллергией, я прочитала в инструкции по применению препарата).

Консервант, известный под названием бензоат натрия (Е 211) может вызывать множество нежелательных побочных эффектов. Вред этого вещества очевиден, и в связи с этим в очередной раз встает вопрос, куда делся один из основных этических принципов в медицине: Primum non nocerel – «Прежде всего, не навреди!»)? Бензоат натрия, используемый в фармацевтике, в основном скрывается в сиропах и суспензиях, то есть лекарствах, предназначенных, в первую очередь, для детей. У большинства лекарств, к счастью, есть аналоги от других производителей. Есть шанс, что не во всех из них в качестве консерванта использовался именно бензоат натрия.

Часто вместо сиропа или суспензии стоит выбрать таблетку, так как она может содержать менее вредные вспомогательные вещества. Еще безопаснее для здоровья желатиновые капсулы, в которых содержатся жидкие формы препарата.

Помимо бензоата натрия и его производных, неоспоримо вредные эффекты производят перечисленные в таблице вещества (в основном это синтетические красители), добавляемые к препаратам.

К инструкциям по применению препаратов стоит отнестись аккуратно и читать их так, как будто мы читаем договор с банком. Потому что то, что действительно важно для нас, может быть написано мелким шрифтом. Состав на внешней упаковке, как правило, ограничивается списком активных веществ. Вспомогательные вещества (некоторые из них потенциально вредны) указаны только в инструкции, спрятанной внутри упаковки.

Если я планирую покупку нового лекарства, я заранее стараюсь ознакомиться с инструкцией, которая, чаще всего, доступна в интернете. Я делаю это, чтобы, если в составе обнаружатся опасные для здоровья вещества, по возможности попросить фармацевта предложить более безопасный аналог препарата. Когда у меня не получается проверить состав заранее, мне приходится просить аптекаря дать мне возможность сделать это на месте.

Желая однажды купить в аптеке обезболивающее средство, я получила синие капсулы. Когда я ознакомилась с составом, оказалось, что за синий цвет с немного космическим блеском отвечает пигмент, который в моем реестре находится в категории запрещенных добавок. Я спросила у фармацевта, зачем добавлять в лекарства такие вредные вещества, если без них препарат так же действует (я имела в виду старую версию препарата нормального белого цвета). Оказывается, что не только дети предпочитают цветные таблетки. Фармацевтические компании пытаются удовлетворить ожидания клиентов и, словно дома моды, каждый сезон выпускают «новую, улучшенную версию» препарата.

Моя бабушка, когда ей случалось болеть, руками и ногами отбивалась от приема лекарств. В детстве я считала это пустым высокомерием, сегодня я все чаще думаю, что она была права. Конечно, бывают случаи, когда нужно принимать лекарства, но, наверное, бывает и так, что можно обойтись натуральными средствами и бабушкиными советами, а не сразу хвататься за «химию».

Аптеки имеют в своем ассортименте не только лекарства, но и сладости (леденцы, драже, конфеты), беззаботно описываемые как «полезные». В их составе царствует сахар, а также сироп глюкозы, патока, красители и ароматизаторы. Если мы обманываем себя иллюзией, что все, что покупается в аптеке, служит здоровью, тогда мы побалуем своих детей еще одной порцией сахара или его одинаково вредными заменителями, не говоря уже о синтетических добавках.

Если мы увидим, что какой-то препарат вызывает у нас реакцию, отличную от описанной в инструкции, мы можем сообщить об этом в любую аптеку. Наши сведения могут оказаться потом в инструкции, прилагаемой к лекарству, и предупредить других пациентов.

2. Пробиотики

Пробиотики – это слово, которое наряду с омега-3-кислотами сделало головокружительную карьеру в средствах массовой информации. После периода беспечного восторга от повсеместного злоупотребления антибиотиками пришло время подумать о нарушениях бактериальной флоры кишечника или о все более распространяющемся микозе различных органов. На помощь страдающим от злоупотребления лекарствами снова приходит фармацевтика. Ее оружие – бесчисленное множество продукции от А до Я.

Пробиотики – это микрокультуры бактерий или дрожжей, которые, обитая в кишечнике, охраняют его от пагубного воздействия болезнетворных бактерий, тем самым положительно влияя на нашу иммунную систему.

Проверяя аптечные препараты пробиотиков с точки зрения вида бактерий, их количества и дополнительных компонентов, в одном из них, к примеру, я наткнулась на вредный глутамат натрия. Мою особую бдительность пробудили научные статьи, которые в одном конкретном случае рекомендовали разные штаммы бактерий в качестве наиболее эффективных. А когда я наткнулась в двух независимых источниках на сведения о том, что наиболее часто рекомендуемый пробиотик для детей вообще не работает, я решила снова взять дело в свои руки и сама изготовить пробиотик в домашней кухонной лаборатории.

Прежде чем приступить к работе, я задалась основным вопросом начинающего специалиста в области здорового питания: как бы поступила в подобной ситуации моя бабушка? Вот она регулярно выпивала рассол из-под соленых огурцов и страстно запивала это домашней простоквашей. Я помню, что она прятала в шкафах скисшее молоко, что не раз доводило мою маму до белого каления. Особенно, когда ей приходилось вынимать из шкафа какой-то забытый горшок с молоком, которое успело несколько раз изменить состав, запах, цвет и консистенцию. Бабушка страстно пила такое молоко, на которое остальные домочадцы даже смотреть не могли. И кишечник у нее был, как из стали, потому что она интуитивно понимала, что для него полезно.

Давным-давно, когда еще нельзя было купить пилюли от всего, чего угодно, люди как-то справлялись с проблемами и чувствовали себя в целом неплохо. Не располагая такими предметами роскоши, как холодильник, морозильник или химические консерванты, все-таки они тоже что-то ели. Они продлевали срок жизни продовольствия в том числе с помощью засолки продуктов растительного происхождения. Помимо огурцов и капусты, засаливать можно также цуккини, сладкий перец, помидоры, чеснок или грибы. Пробиотики содержатся в хлебной закваске, супе жур, свекольной закваске, разумеется, в кефире, простокваше или йогурте. В японской кухне есть натто из соевых бобов и чайный гриб, в корейской – кимчхи из квашеных овощей. У поляков же есть очень много «испорченных» овощей, которые многое сумеют исправить.

Стоит добавить, что настоящей пробиотической ценностью обладают продукты без химических добавок, то есть созданные в домашних условиях или купленные в эко-мага-зине. То, что есть в массовой продаже, может содержать добавки, вызывающие аллергические реакции кожи или дыхательных путей. Производство домашних пробиотиков – только половина успеха. Чтобы все сработало, а именно – чтобы суметь преумножить этот успех, пробиотикам необходима определенная база, то есть пребиотики. Эту функцию выполняют, в том числе, инулин, лук, чеснок, лук-порей, цикорий. Синбиотиком, а именно сочетанием пробиотика с пребиотиком, будет, например, натуральный йогурт, подслащенный инулином.

Из разговоров с друзьями следовало, что на одних отлично действует домашняя простокваша (или кефир, продающийся в стеклянных бутылках), на других – йогурт. Среди них были те, кто страдал от некоторых не до конца диагностированных заболеваний желудка, проявляющихся в непереносимости молочных продуктов, они не могли их употреблять даже в ферментированном виде (что организму легче усвоить). Ни один из опрошенных мной людей не зафиксировал каких-либо побочных эффектов, сопровождающих употребление рассола из-под соленых огурцов. А я сама заметила среди близких благотворное влияние огуречного рассола или жидкости от квашеной капусты в период лечения нарушений микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

Малосольные огурцы

Огурцы, соль, укроп, несколько зубчиков чеснока

В летнее время, когда огурцы легко доступны, стоит сделать малосольные огурцы в количестве, соответствующем вашим потребностям и потребностям вашей семьи в текущее время.

В глиняную посуду, кастрюлю или большую банку выложить промытые мелкие твердые огурцы и залить их соленым кипятком (2 плоских ложки соли на 1 литр воды), добавить укроп и чеснок. Накрыть. Через 2–3 дня огурцы уже можно есть. Чтобы огурцы быстрее засолились, их можно надрезать крест-накрест, чтобы образовались потенциальные четвертинки (не разрезая огурцы до конца).

Свекольная закваска для борща

2 очищенные свеклы, 3–4 зубчика чеснока, горбушка хлеба (желательно на закваске из непросеянной муки)

Свеклу нарезать кусочками, залить кипяченой теплой водой, чтобы она была полностью ею покрыта. Добавить чеснок и закваску. Банку прикрыть крышкой. Поставить в теплое место. Закваска будет готова примерно через 3 дня (белый налет, образующийся сверху, необходимо будет снять с готовой закваски).

Квашеная капуста

Белокочанная капуста, тмин, по желанию несколько лавровых листочков

Капусту нашинковать, посолить, положить в, например, глиняный горшок и оставить на 10 минут. В это время ее можно помять, чтобы она стала мягче. Добавить тмин, можно и листочки лаврового листа. Мять пестиком для мяса или рукой до тех пор, пока она не пустит сок. Капусту прижать (например, тарелкой) так, чтобы она была полностью покрыта соком, и придавить сверху гнетом. Оставить на 4–7 дней при комнатной температуре. По истечении этого времени переложить в банки и плотно закрыть. Хранить в холодильнике.

3. Добавки к пище

Биологически активные добавки (БАДы) к пище – это общедоступные продукты питания, цель которых – дополнить ежедневный рацион, например, витаминами, минеральными компонентами или другими питательными веществами.

В средствах массовой информации, а также в дружеских беседах главенствуют всевозможные пищевые добавки. Эта чрезмерная потребность в добавках постоянно стимулируется рекламой. «У тебя запор? Нет ничего проще, возьми БАД!» «У тебя стреляет в колене? Купи добавку, и приступы прекратятся!» Рекламные слоганы в подобном стиле намекают, что всякие добавки можно глотать, как витамины, при этом забывают о том, что витамины тоже в неограниченном количестве глотать не следует. Тревожным является то, что мы сами начинаем диагностировать и лечить свои заболевания, при этом не выясняем причины их возникновения.

Я принадлежу к группе людей, которые еще до недавнего времени подходили к вопросу о БАДах со снисходительностью, рассматривая их как своего рода моду. Только когда определенные свои недуги я связала с дефицитом отдельных веществ, я изменила отношение к добавкам, став сторонником разумного их использования.

Обычной еды, которая все же должна содержать все элементы, необходимые человеку для жизнедеятельности, перестает хватать для выполнения ее основной функции. Бывает, что люди, которые питаются рационально и здорово, по каким-то причинам страдают дефицитом различных витаминов, жирных кислот или минералов. Вероятно, это связано со снижением качества современной пищи. Можно считать, что снижение пищевой ценности продуктов прямо пропорционально повышению их токсичности. Снижение качества пищевых продуктов связано с неумолимыми законами экономики: выигрывает тот, кто изготавливает дешевле, быстрее и больше. Но вы уверены, что в конечном итоге он выигрывает? Инвестирование производителей продуктов питания в количество, а не качество отразится (уже отражается) негативно на здоровье потребителей. Мы попали в ловушку в стиле «50 % бесплатно». Мы бесплатно получаем опухоль, расшатанную эндокринную систему и постоянно болеющих детей.

Обработанные продукты – это продукты, в значительной степени лишенные витаминов, минералов и ферментов.

Если в течение длительного времени мы не обеспечиваем организм витаминами или минералами, то начинает развиваться болезнь (в случае дефицита витаминов организм использует минералы, а если вы на длительное время лишаете себя притока какого-то важного минерала, витамины не смогут справиться и, скорее всего, дело дойдет до болезни). Самым известным примером, пожалуй, является болезнь, называемая цингой, вызванная дефицитом витамина С. Цинга была чумой солдат и моряков, лишенных в течение длительного времени доступа к свежим овощам и фруктам.

Когда нам начинает не хватать некоторых конкретных соединений, организм посылает определенные, очень читаемые сигналы. К ним относятся, например, слабость, выпадение волос, судороги. В такой ситуации мы принимаем добавки. Здесь возникает вопрос: откуда берутся самые ценные витамины и минералы? Наиболее логичным ответом кажется, что из органических продуктов питания. Слышны, однако, голоса, что степень загрязнения окружающей среды и стерилизации почвы в настоящее время настолько высоки, что еда даже самого высокого качества уже не в состоянии обеспечить организм всеми необходимыми питательными веществами.

Поэтому, если ваш врач обнаруживает, что необходимы пищевые БАДы, то, прежде чем мы начнем принимать синтетическое средство, стоит выяснить, есть ли его более натуральный аналог. Витамины и минералы лучше всего усваиваются в своей естественной форме, в присутствии многих веществ, с которыми образуют комплементарное целое (природным аналогом витамина С – аскорбиновой кислоты, – например, являются плоды ацеролы, шиповника или черной смородины). Синтетические же витамины выступают в изолированной форме. Таким образом, они хуже усваиваются. Следует, однако, всегда внимательно вчитываться в состав продукта, так как нередко информация о том, что это – натуральный продукт, оказывается истиной только для определенного значения слова «правда». Это означает, что в данном продукте натуральный компонент выступает как дополнение к синтетическому (таким образом, покупая добавку, полученную, например, из натуральной ацеролы, мы должны убедиться, что она не содержит добавку синтетической аскорбиновой кислоты).

Каждый день мы сталкиваемся с продуктами, обогащенными питательными веществами, такими как, например, витамины или минералы, в случае с солью – с насыщением ее компонентами, которых она была лишена во время технологического процесса. Парадоксом, однако, кажется, например, обогащение соков синтетическим витамином С, одним из базовых источников которого являются фрукты (по крайней мере, должны быть).

При этом следует помнить, что основным источником необходимых для здоровья организма витаминов, макро- и микроэлементов, а также ферментов является пища, приготовленная как можно более традиционным способом и наименее обработанная, богатая овощами, фруктами, из нерафинированных продуктов.

1. Заморозка

Покупая местные или органические продукты, которые часто стоят дороже, вкладывая много труда в их поиск и приготовление пищи без использования полуфабрикатов, стоит, во-первых, инвестировать в морозильник, а во-вторых, выработать в себе привычку замораживать продукты, чтобы они не портились.

Заморозить можно практически все:

• сезонные ягоды и фрукты, лишенные плодоножек, промытые и высушенные;

• почти все овощи (кроме помидоров, огурцов, кабачков и лука), перед замораживанием их следует бланшировать;

• белки яиц (их можно использовать для приготовления безе);

• вино (бывает, что, делая блюдо по какому-то рецепту, нам нужно, например, полстакана вина, и тогда наши замороженные остатки будут находкой);

• супы;

• вторые блюда;

• макароны;

• мясо после приготовления бульона (для использования, например, в пельменях с мясом или паштетах);

• приготовленные бобовые (для «контрабанды» их в небольших количествах, например, в котлеты и для того, чтобы не иметь оправдания тому, что вы не смогли заранее спланировать их замачивание перед приготовлением).

2. Компост

Остатки еды можно использовать для компоста, который в придомовом саду сыграет роль естественного удобрения для растений. Для компоста не годятся цитрусы, мясо и рыба.

Панировочные сухари

Остатки хлеба и булочек можно сушить на батареях, на солнце или в духовке (например, после извлечения выпечки там еще некоторое время тепло, и духовку не нужно специально нагревать). Хорошо высушенный хлеб измельчить в мясорубке. Предложение для не имеющих таковой – разложенный на столешнице хлеб накрыть тканью или полотенцем и раздавить скалкой.

1. Полезное кухонное оборудование

Блендер – в комплектации кухни необходим не вместо, а вместе с кухонным комбайном. Блендер небольшой и очень удобный. Я использую его почти каждый день, например, чтобы замесить хорошее тесто, приготовить крем-суп, сорбет, коктейли, соусы.

Морозильник – незаменимый предмет на кухне, где есть стремление к здоровому питанию, – для заморозки с трудом добытых у фермера мяса и птицы, овощей и фруктов, для хранения остатков блюд.

Чугунная сковорода – самая «здоровая» для жарки.

Посуда из жаропрочного стекла – идеальна для выпечки пирогов, запеканок.

Кофемолка – для измельчения (помимо кофе) крупы в муку, сахара в сахарную пудру, кунжута, льняного семени. Лучше всего иметь две или три кофемолки, но даже одна облегчает выполнение не одной кулинарной задачи.

Форма для выпечки – лучше с толстым дном. Для приготовления варенья, джемов, томатного соуса.

Чайник с эмалью внутри – для людей, страдающих аллергией на никель.

Мясорубка – полезна при приготовлении паштетов, измельчении овощей, бобовых.

Соковарка – (не из алюминия) для приготовления соков на зиму.

Центробежная соковыжималка – для свежих фруктовых и овощных соков.

Шнековая соковыжималка – с ее помощью выжимают сок без нагрева и насыщения воздухом, а значит, с сохранением как можно большего количества полезных ферментов, минералов и витаминов.

2. Вредное кухонное оборудование

1. Домашняя хроника, или Несколько советов для родителей

После принятия принципов здорового питания для себя, безусловно, легче претворить в жизнь новый план питания для детей в возрасте до трех лет. То же самое мероприятие среди детей дошкольного и особенно школьного возраста уже становится задачей несоразмерно более сложной. Потому что это уже особы с собственным мнением по многим вопросам, прочно погруженные в мир, где важнее воспитание послушного потребителя, а не здорового человека. В этом враждебном окружении нашего ребенка со всех сторон бомбят рекламой, расхваливающей псевдополезное питание: творожок, который снабдит их нужным количеством кальция, конфеты с витаминами или маргарин, обеспечивающий правильное развитие. В школах подталкивают к покупке «мусорной еды» в школьном буфете или в вендинговом автомате.

Самоотверженность, с которой мы отдаем себя нашему новому хобби в виде здорового питания, будет считаться этими особами преследованиями, гонениями, ограничениями свободы, бездушностью и даже насилием в семье. Можно ожидать диалогов, подобных тем, какие происходили в нашем доме.

– Ты же не думаешь, что я возьму этот тупой органический йогурт в школу? – возмущается моя дочь.

– Почему нет? – спрашиваю я.

– Потому что он выглядит не так, как нормальный, – отвечает она решительно.

Ой, как это нелегко! Нужно немало хитрости и изобретательности, упорства и терпения, чтобы вступать с детьми в баталии за правильное питание и побеждать. Ясно одно: чем раньше начать внедрять принципы правильного питания ежедневно, тем легче будет достичь цели.

За эти четыре года, в течение которых я кропотливо устанавливала в доме новые правила питания и проводила сотни кухонных экспериментов, мне удалось выработать множество способов и трюков, которые весьма заметно облегчили мою жизнь. Вот набор проблем и их возможных решений.

 Неприязнь к бобовым. Я добавляю их в отбивные, котлеты, паштеты, начинки. Это значит, что они составляют какую-то часть блюда (например, котлеты я делаю в соотношении: бобовые к мясу как 1:3).

 Нежелание есть каши. Я подаю их с соусами или сладкими, можно добавлять их в крем-суп.

 Нелюбимые овощи. С этим справляются незаменимые крем-супы. Отпадает необходимость отвечать на придирчивые и обвиняющие вопросы в стиле: «А это зеленое, это что такое?»

 Нелюбимые блюда. Скрашиваю их менее полезным дополнением. В супы добавляю гренки, в брокколи или цветную капусту – панировочные сухари с маслом.

 Любовь к сладостям. Надо признать, что вытеснить ее из сознания детей, а также отучить бабушек и дедушек, тетушек и дядей от сладких подарков детям по любому поводу (и без повода) – это сизифов труд. Моя основная работа сводится к разъяснению, а по сути – к промывке мозгов при каждой возможности: повторение, что сладости вредны, что реклама врет, что рано или поздно поедание сладостей отразится на их здоровье. Трехлетнему сыну, который во время посещения супермаркета тоном, не терпящим малейших возражений, требовал купить батончик / конфету / печенье (на что падал его взгляд), я твердо говорила, что это – яд. И точка. И это работает (по крайней мере, иногда).

С дочерьми (начальная школа) у меня есть договор, что, если они смогут удержаться и принесут домой сладости, которые получат вне дома, то я обменяю их на полезный эквивалент. Это тоже работает (конечно, не на 100 %).

В выходные мои дети пекут сладкое, но полезное печенье с папой, которое я потом в течение недели даю им в школу. Будем изобретательны!

В последнее время изюминкой семейных встреч стало шоколадно-фруктовое фондю. Дети вместо того, чтобы объедаться вредными пирожными, окунают в растопленный шоколад палочки с насаженными фруктами, рассматривая это как забаву.

 Борьба с бабушками и дедушками, тетями и дядями против сладостей. Как мы

знаем, с пустыми руками в гости не ходят. Моя (теперь взрослая) двоюродная сестра, будучи трехлетней девочкой, отреагировала на это утверждение своей мамы, собиравшейся куда-то в гости, словами: «Тогда возьми перчатки». У нас, однако, нет традиции идти в гости в перчатках, только заваливать чужих детей сладостями. Аналогичная ситуация была до определенного момента и в нашем доме. Почти каждый визит гостей сопровождался вручением детям такой массы сладостей, как будто без них детям грозила смерть от недостатка сахара. После нескольких месяцев просьб, разговоров и вмешательства удалось утвердить в семье и среди друзей то, чтобы к нам сладостей не приносили, потому что родители (мы) их реквизируем. Что же можно предложить детям взамен? Фрукты, книжки, мелочи, совместный поход куда-нибудь.

 Дети не хотят есть несладкие хлопья на завтрак, непшеничный хлеб, категорично требуют кетчупа для любого блюда. Если в доме рядом с полезными хлопьями лежат хорошо известные нашим детям сладкие шарики, то никакая сила не сможет убедить их взять что-то, что им незнакомо, только потому, что мы считаем это более полезным для здоровья. Радикальные изменения требуют нашей решительности. Выбрасываем с кухни вредные вещи, надеясь, что сработает принцип «с глаз долой – из сердца вон».

 Торговый автомат со сладостями в школе, школьный буфет. Я контролирую карманные деньги детей и разговариваю с ними о последствиях чрезмерного употребления сладостей. Они уже достаточно взрослые, чтобы принять мою аргументацию и увидеть причинно-следственную связь между тем, что одноклассник, который каждый перерыв проводит у конфетного автомата, похож на ребенка с СДВГ, потому что, возможно, ему вредят содержащиеся в конфетах красители и сахар.

 Питание вне дома. Работая на полную ставку, сложно ничего не есть целый день и ждать, пока вернешься домой и съешь здоровый обед. Мой муж, чтобы не есть в кафе или не заедать голод булочками, иногда берет с собой заранее приготовленную пищу. Мои дети редко обедают в детском саду или в школе. Они едят там только в исключительных случаях, когда должны оставаться дольше, чем обычно. Если мы присмотримся к любому меню компании, организующей доставки обедов в школы, мы увидим, что там безраздельно властвуют картофель, курица и белая пшеничная мука. Фасоль, горох, гречка или пшенная каша, к сожалению, не известны сотрудникам этих компаний.

• Это будет единственная диетическая подсказка, которую я позволю себе дать. Постараемся в центре нашего меню (желательно каждого приема пищи) ставить овощи, а к ним уже присоединять крупы, бобовые, рыбу или мясо. Овощи – это средство от многих негативных процессов, которые сопутствуют обработке пищи, источник витаминов, минералов, антиоксидантов и клетчатки.

2. Советы для всех

• Избегаем фаст-фуда, сладких напитков, сладостей, готовых кондитерских изделий.

• Едим минимально обработанные продукты. Вместо орехового пирога лучше поесть орехи, вместо шарлотки – яблоки.

• Изменения лучше вводить постепенно. Начать можно, например, с одного продукта в неделю. Можно организовать это так, что во время крупной покупки мы потратим немного времени на изучение ассортимента, например, натуральных йогуртов, и из них выберем тот продукт, который не содержит сухого молока.

• Вводим на кухне «правило замены», то есть продукты, считающиеся в целом вредными (например, жиры, предназначенные для жарки), для большей безопасности используем как замену, так как то, что кажется достаточно безопасным сегодня, завтра может быть признано вредным (то есть поочередно используем, например, топленое масло, гусиное сало или оливковое масло. В то же время помните, что определенные продукты лучше всего жарить на определенном типе жира, то есть, например, птицу – на гусином жире).

• Критически оцениваем содержание этикеток. Если что-то нам непонятно или вызывает наше недоверие, лучше этого не покупать. Изучение этикеток не должно быть гимнастикой для мозгов. Если нам захочется поразгадывать лингвистические шарады – возьмем кроссворд.

• Покупаем товары с наименьшим количеством добавок, названия которых являются для нормального человека непонятными и которые едой просто не являются.

• Покупаем те продукты, которые покупала бы наша бабушка или прабабушка (или покупал бы дедушка, прадед).

• Спрашиваем у своих друзей о контактах с местными фермерами.

• Делимся информацией о местных продавцах.

• На рынке спрашиваем продавцов, откуда приходит товар. Ищем владельцев небольших местных ферм. Спрашиваем, используют ли они искусственные удобрения и смертоносные (не только для вредителей) средства защиты растений.

• Заражаем свое окружение идеей здорового питания. Чем больше спрос, тем больше вероятность роста предложения. Другими словами, чем больше будет «знающих» людей и чем больше будет спрос на здоровые продукты, тем шире будет выбор по конкурентоспособным ценам.

• Покупаем экологически чистые, сертифицированные продукты.

• Делаем консервы на зиму.

• Не смотрим / не слушаем / не читаем рекламу.

• Руководствуемся здравым смыслом, доверяем своей интуиции.

Резюме

• Помним, что чем раньше мы установим правила здорового питания для ребенка, тем легче он их примет.

• Используем проверенные методы, чтобы давать детям в пищу нелюбимые ими группы продуктов.

• Обучаем своих детей отказываться от сладостей.

• Сражаемся (мирно) с семьей и друзьями, чтобы они не травили наших детей сладостями.