Читать онлайн Его величество Трюфель! бесплатно
Трюфель классический
На 30 конфет
Сливки 33% – 160г
Тёмный шоколад 210г
Сливочное масло комнатной температуры 30г
Обливка и оформление:
Темперированный тёмный шоколад 200г
Какао-порошок 75г
Сливки доводим до кипения, шоколад растапливаем в микроволновке до жидкого состояния, смешиваем, затем вмешиваем сливочное масло. Затягиваем чашу с ганашем пищевой пленкой в контакт, и оставляем выстаиваться на 2 часа при комнатной температуре.
После отсаживаем из мешка с кондитерской насадкой круг – 1см., в форме «купола» и оставляем выстаиваться на 8-12 часов при комнатной температуре (18-20С).
Темперируем шоколад темный (разогреваем до 45 С доводим до 28 С и подогреваем до рабочих 32)
Окупываем каждый «купол» в темном шоколаде и кидаем в большое количество какао-порошка, после того как шоколад застынет, достаем конфетку из какао. Отряхиваем какао при помощи сита.
Трюфель Базиликовый
Сливки – 100г
Свежий базилик 10г
Тёмный шоколад 200г
Какао-порошок 100г
Сливки кипятим вместе с базиликом, и настаиваем 20 мин.
Темный шоколад растапливаем и смешиваем с теплыми сливками. Вымешиваем до равномерной эмульсии и оставляем выстаиваться под пленкой в контакт на 8 часов.
Созревший ганаш ложкой формируем в шарики и обваливаем в какао.
Страсть (трюфель с красным перцем)
На 15 конфет
Шоколад тёмный 200г
Масло сливочное 30г
Коньяк *** 25мл
Перец красный 1г
Оформление: тёмный шоколад, какао порошок.
Перец красный заливаем коньяком, настаиваем 5 минут. Темный шоколад растопили, вмешиваем сливочное масло до однородной эмульсии, добавляем коньяк с красным перцем (осадок остается на дне). Оставляем на 30 мин. До загустения. После чего формируем шарики по 12 гр и обваливаем в какао. Обязательно отряхнуть через сито конфеты от излишков какао.
