Читать онлайн Сокровища грузинской кухни бесплатно
© Алексей Сабадырь, 2024
ISBN 978-5-0062-9177-5
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Сокровища грузинской кухни
Грузинская кухня, известная своим аппетитным ароматом, богатыми вкусами и традиционными методами приготовления, является сокровищем кулинарного мира. Ее история насчитывает тысячелетия и уходит корнями в древнюю культуру и географическое положение Грузии на пересечении Европы и Азии.
Происхождение и влияния
Корни грузинской кухни можно проследить до дохристианских времен. Первые жители Грузии практиковали земледелие и животноводство, что заложило основу для развития местной кухни. В IV веке нашей эры Грузия приняла христианство, что оказало значительное влияние на ее кулинарные традиции.
Грузия также подвергалась влиянию различных империй на протяжении всей своей истории, включая персов, римлян и турок. Это привело к заимствованию и адаптации кулинарных идей из различных культур, в результате чего возник уникальный грузинский гастрономический опыт.
Основные ингредиенты
Основные ингредиенты грузинской кухни отражают богатство и разнообразие окружающей среды Грузии.
Овощи: баклажаны, помидоры, лук, чеснок, перец и зелень, такие как кинза, петрушка и базилик, являются основными продуктами грузинской кухни.
Фрукты: виноград, гранаты, персики и абрикосы используются свежими, сушеными или в виде соков и соусов.
Мясо: баранина, говядина и свинина являются основными источниками белка. Курица и рыба также используются, но реже.
Молочные продукты: сыр сулугуни, мацони (ферментированный молочный продукт) и сметана широко используются в грузинских блюдах.
Орехи: грецкие орехи, миндаль и фундук придают грузинской кухне хрустящую текстуру и богатый ореховый вкус.
Специи и травы: кориандр, паприка, зира, хмели-сунели и базилик являются основными специями, используемыми в грузинских блюдах.
Традиционные методы приготовления
Традиционные методы приготовления играют решающую роль в создании уникальных вкусов и текстур грузинской кухни.
Кеци: кеци – это глиняный горшок, который используется для приготовления тушеных блюд, супов и жаркого. Кеци придает блюдам землистый аромат и помогает сохранить их сочность.
Тоне: тоне – это глиняная печь, используемая для выпечки хлеба, приготовления мяса и других блюд. Приготовление в тоне придает блюдам хрустящую корочку и характерный дымчатый аромат.
Супра: супра – это грузинский пир, на котором подаются многочисленные блюда и вино в сопровождении тостов и песен. Супра – это важная социальная традиция, которая позволяет грузинам общаться и отмечать особые случаи.
Знаковые блюда
Грузинская кухня известна своими знаковыми блюдами, которые стали синонимом этой богатой кулинарной традиции.
Хинкали: хинкали – это пельмени ручной лепки с начинкой из фарша, специй и зелени. Они обычно подаются с уксусом и черным перцем.
Хачапури: хачапури – это сырный хлеб с начинкой из расплавленного сыра, яиц и масла. Существует множество разновидностей хачапури, каждая из которых имеет свой уникальный вкус и форму.
Мцвади: мцвади – это шашлык из маринованного мяса, обычно из баранины или говядины. Его готовят на мангале и подают с луком и соусом ткемали.
Чахохбили: чахохбили – это тушеное мясо из птицы или баранины с помидорами, луком, чесноком и специями. Обычно подается с рисом или картофелем.
Пеламуши: пеламуши – это виноградный десерт, приготовленный из виноградного сока, муки и грецких орехов. Он имеет густую и желеобразную консистенцию и подается охлажденным.
Вино и спиртные напитки
Грузия является одной из древнейших винодельческих стран в мире, и грузинское вино играет важную роль в местной кулинарии. Грузинские вина известны своим уникальным вкусом и ароматом, а многие из них производятся по древним традиционным методам.
Помимо вина, Грузия также производит различные спиртные напитки, такие как чача (виноградная водка) и коньяк. Эти напитки часто подаются во время супр и по особым случаям.
Наследие и сохранение
Грузинская кухня – это неотъемлемая часть грузинской культуры и национальной идентичности. В 2013 году ЮНЕСКО включила грузинский метод изготовления вина квеври в Список нематериального культурного наследия человечества.
Чтобы сохранить и популяризировать грузинскую кухню, в Грузии было создано множество кулинарных школ, ресторанов и организаций. Фуд-блоги и телешоу также сыграли важную роль в продвижении грузинской кулинарии как внутри страны, так и за рубежом.
Сокровища грузинской кухни – это отражение богатой истории, культуры и щедрой природы Грузии. От аппетитных хинкали до сочного мцвади и ароматных грузинских вин, грузинская кухня продолжает очаровывать и вдохновлять любителей еды во всем мире. По мере того, как грузинская кухня становится все более популярной, важно ценить и сохранять ее уникальные традиции и вкусы для будущих поколений.
Хачапури по-мегрельски
Ингредиенты: для теста:
500 г муки
1,5 стакана теплой воды
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка сахара
25 г свежих дрожжей или 10 г сухих дрожжей
Для начинки:
500 г сыра сулугуни
200 г имеретинского сыра
100 г сливочного масла
1 яйцо
1 столовая ложка муки
Для смазывания: сливочное масло
Инструкции: приготовление теста:
В большую миску просеять муку.
Растворить дрожжи в теплой воде с сахаром. Оставить на 10 минут, чтобы дрожжи активировались.
Добавить дрожжевую смесь в муку вместе с солью.
Замесить мягкое и эластичное тесто. При необходимости добавить еще немного воды или муки.
Смазать миску маслом и положить в нее тесто. Накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1 час, или пока тесто не увеличится вдвое.
Приготовление начинки:
Сыр сулугуни натереть на крупной терке.
Имеретинский сыр нарезать мелкими кубиками.
В миске смешать сулугуни, имеретинский сыр, размягченное сливочное масло, яйцо и муку.
Формирование хачапури:
Обмять подошедшее тесто и разделить его на 8 равных частей.
Каждую часть раскатать в лепешку диаметром примерно 20 см.
В центр каждой лепешки выложить начинку.
Собрать края лепешки к центру и защипать их, формируя мешочек.
Перевернуть хачапури швом вниз и осторожно раскатать в лепешку толщиной около 1 см.
Выпекание:
Разогреть духовку до 220° C. Выложить хачапури на противень, застеленный пергаментом. Смазать хачапури растопленным сливочным маслом.
Выпекать в течение 15—20 минут, или пока хачапури не подрумянятся.
Подавать хачапури горячими, разрезая на порционные куски.
Чахохбили из курицы
Ингредиенты:
1курица (около 1,5 кг), разрезанная на порционные куски
1 большая луковица, нарезанная полукольцами
3 зубчика чеснока, измельченных
1 красный болгарский перец, нарезанный крупно
1 зеленый болгарский перец, нарезанный крупно
4 средних помидора, очищенных от кожуры и нарезанных крупно
1 ст. л. томатной пасты
1 ч. л. хмели-сунели
1 ч. л. кориандра
1/2 ч. л. молотого черного перца
1/2 ч. л. соли
1/2 стакана сухого белого вина (по желанию)
1 пучок кинзы, измельченной
Инструкция:
Обжарьте курицу на разогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла до золотистой корочки. Переложите курицу в кастрюлю. Обжарьте лук и чеснок на той же сковороде, где обжаривалась курица, до мягкости.
Добавьте болгарский перец и жарьте еще несколько минут.
Добавьте помидоры, томатную пасту, хмели-сунели, кориандр, черный перец, соль и (по желанию) вино. Доведите до кипения и варите на медленном огне в течение 5 минут.
Вылейте овощную смесь на курицу в кастрюлю. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите в течение 45—60 минут, или пока курица не станет мягкой. За 5 минут до готовности добавьте кинзу. Подавайте чахохбили горячим с рисом, картофельным пюре или лавашем.
Советы:
Для более насыщенного вкуса используйте домашний бульон или купленный в магазине куриный бульон вместо воды.
Если у вас нет сухого белого вина, можно использовать воду или куриный бульон. Для более острого блюда добавьте больше перца.
Чахохбили можно готовить как в кастрюле, так и в мультиварке.
Сациви из индейки
Ингредиенты:
1индейка (около 4 кг)
1 стакан грецких орехов
1 стакан миндаля
1 стакан фундука
1 стакан очищенных гранатовых зерен
1 стакан рубленой кинзы
1 стакан рубленой петрушки
1 луковица, мелко нарезанная
5 зубчиков чеснока, измельченных
1 чайная ложка молотого кориандра
1 чайная ложка молотого шафрана
1 čajna kašičica soli
1/2 чайной ложки черного перца
1 стакан куриного бульона
1 лимон, выжатый
Для заправки:
1 стакан муки
1 стакан воды
1 столовая ложка растительного масла
Приготовление:
Помойте индейку и положите ее в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 2—3 часов, или пока мясо не станет мягким.
Выньте индейку из кастрюли и дайте ей немного остыть. Затем разберите индейку на куски. В большой миске смешайте грецкие орехи, миндаль, фундук, гранатовые зерна, кинзу, петрушку, лук, чеснок, кориандр, шафран, соль и перец.
Добавьте куски индейки в миску и перемешайте.
В другой миске смешайте муку, воду и растительное масло. Взбейте до образования гладкой пасты.
Добавьте заправку в миску с индейкой и хорошо перемешайте.
Поставьте миску на медленный огонь и варите, постоянно помешивая, пока соус не загустеет.
Выжмите лимонный сок в соус и перемешайте.
Подавайте сациви горячим с рисом или лавашем.
Лобио в горшочке
Ингредиенты:
500 г сухой фасоли (красной и черной)
1 луковица
2 моркови
2 стебля сельдерея
3 зубчика чеснока
1 столовая ложка томатной пасты
1 столовая ложка растительного масла
1 литр овощного бульона
Соль и перец по вкусу
Зелень петрушки для украшения
Инструкции:
Замочите фасоль на ночь в холодной воде. На следующий день слейте воду и промойте фасоль. В большой кастрюле или голландской духовке разогрейте растительное масло на среднем огне.
Добавьте лук, морковь и сельдерей и жарьте, пока они не станут мягкими, около 5 минут. Добавьте чеснок и жарьте еще 30 секунд.
Вмешайте томатную пасту и готовьте 1 минуту.
Добавьте фасоль и овощной бульон. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите на медленном огне в течение 1—1,5 часов, или пока фасоль не станет мягкой.
Приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте горячим, украсив зеленью петрушки.
Советы:
Для более насыщенного вкуса используйте смесь красной и черной фасоли.
Вы можете добавить другие овощи, такие как сладкий перец, картофель или баклажаны. Подавайте лобио с рисом, хлебом или кукурузными лепешками.
Хинкали с говядиной и свининой
Ингредиенты для теста:
Мука пшеничная – 500 г
вода – 250 мл
Соль – 1 ч.л.
Ингредиенты для начинки:
Говядина (мякоть) – 500 г
Свинина (мякоть) – 500 г
Лук репчатый – 3 шт.
Чеснок – 5 зубчиков
Зелень (кинза, петрушка) – 1 пучок
Соль, перец – по вкусу
Для бульона:
Говяжьи кости – 1 кг
Вода – 2 л
Соль, специи (по желанию)